Name: Patasca
Prep time: 25 min
Cook time: 162 min
Total time: 187 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 600 g porumb mote fiert — boabe gata fierte, scurse, nesărate și potrivite pentru consum; 400 g rasol de vită fără os — cuburi; 320 g spată de porc — cuburi; 250 g burtă de vită precurățată — opărită și tăiată fâșii subțiri; 2200 ml apă — întreaga cantitate măsurată pentru supă; 7 g sare — 5 g la început și 2 g după fierbere; 180 g ceapă roșie — cuburi; 16 g usturoi — tocat mărunt; 35 g pastă de ají panca; 25 g ulei de floarea-soarelui; 3 g chimion măcinat; 2 g oregano uscat; 18 g mentă proaspătă — tocată fin; 20 g ceapă verde — feliată subțire

Patasca – supă andină cu mote, vită, porc și burtă

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 162 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 187 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Patasca – supă andină cu mote, vită, porc și burtă

Patasca este o supă sățioasă din zona înaltă a statului Peru, construită în jurul boabelor mari de porumb mote. În timpul fierberii, acestea se înmoaie și se deschid; variantele andine pot conține mai multe tipuri de carne și, frecvent, burtă de vită. Zeama capătă corp prin fierbere îndelungată, nu prin adaos de făină.

Pentru a menține timpul de lucru realist acasă, sunt folosite 600 g de mote deja fiert, nesărat și bine scurs. Rasolul de vită, spata de porc și burta precurățată și opărită se fierb până se frăgezesc. Burta trebuie să poată fi mestecată fără să rămână cauciucată; nu o judecați doar după culoare.

O oală mare, de circa șase litri, oferă suficient spațiu pentru carne, porumb și zeamă. Mote mai absoarbe lichid cât stă în supă. Fierbeți activ, dar fără clocot violent, astfel încât cei 2200 ml de apă măsurați să dea la sfârșit o supă care curge ușor din polonic.

Ingrediente

Carne și porumb pentru supă

600 g porumb mote fiert — boabe gata fierte, scurse, nesărate și potrivite pentru consum
400 g rasol de vită fără os — cuburi
320 g spată de porc — cuburi
250 g burtă de vită precurățată — opărită și tăiată fâșii subțiri
2200 ml apă — întreaga cantitate măsurată pentru supă
7 g sare — 5 g la început și 2 g după fierbere

Bază aromată

180 g ceapă roșie — cuburi
16 g usturoi — tocat mărunt
35 g pastă de ají panca
25 g ulei de floarea-soarelui
3 g chimion măcinat
2 g oregano uscat
18 g mentă proaspătă — tocată fin
20 g ceapă verde — feliată subțire

Mod de preparare

Fierbeți carnea și burta.Puneți vita, porcul și burta precurățată într-o oală mare cu toți cei 2200 ml de apă și 5 g sare. Fierbeți domol 105 minute, luând spuma de la suprafață. Vita și porcul trebuie să cedeze la furculiță, iar burta să înceapă să se frăgezească. Carnea de vită și porc trebuie să atingă 63 °C și să se odihnească 3 minute; burta trebuie să fie bine curățată și complet gătită.
Adăugați porumbul mote.Puneți cele 600 g de mote fiert și scurs în oală și continuați fierberea domoală încă 35 de minute, amestecând din când în când. Boabele sunt fierbinți, se deschid ușor și nu au centru făinos, crud.
Pregătiți baza aromată.Încălziți uleiul într-o tigaie și sotați ceapa roșie, usturoiul, pasta ají panca și chimionul 10 minute. Ceapa trebuie să fie moale și ardeiul să nu mai aibă miros crud.
Uniți aromatele cu supa.Turnați baza de ceapă în oală, adăugați oregano și ultimele 2 g de sare, apoi mai fierbeți 12 minute. Zeama trebuie să se coloreze discret, iar toate cărnurile să fie uniform fragede.
Finalizați cu verdețuri.Încorporați menta și ceapa verde; împărțiți supa fierbinte în patru boluri adânci. În zeama fluidă trebuie să se distingă boabele de mote, carnea și burta. Răciți prompt resturile în recipiente puțin adânci.

Sfaturi practice

Aspectul care contează

Folosiți mote gata fiert și nesărat și continuați fierberea cărnii și burții până când sunt fragede, fără a evapora agresiv zeama.

Sfaturi pentru servire și păstrare

Cantitatea de porumb este calculată pentru mote nesărat și gata fiert, nu pentru boabe uscate. Mote sărat ambalat sau pasta ají panca cu sare poate ridica sodiul față de estimare. Pentru porumbul uscat trebuie planificate separat înmuierea și fierberea; nu se înlocuiește gram la gram. Cumpărați burtă deja curățată temeinic, de la un furnizor de încredere. Fierberea lungă este necesară pentru textură; gătiți complet vita și porcul, fără a lua culoarea de la exterior drept dovadă de siguranță. Împărțiți resturile în vase joase pentru răcire rapidă și refrigerați-le în cel mult două ore. Folosiți-le în trei-patru zile și reîncălziți toate componentele până la 74 °C.

Puncte de control

Burta rămâne cauciucatăFierberea s-a oprit înainte ca țesutul să se înmoaie. Continuați fierberea lentă, nu măriți focul până la clocot violent.
Zeama devine prea amidonoasăMote a absorbit lichid la păstrare. Subțiați ușor cu apă și reîncălziți apoi supa până la capăt.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 4 porții
Calorii615 kcal
Carbohidrați40 g
Proteine48 g
Grăsimi29 g
Fibre6 g
Sodiu900 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Nu se adaugă intenționat grâu, lapte, ouă, arahide sau pește; verificați eticheta pastei ají pentru alergeni declarați. Cumpărați burtă precurățată și țineți carnea crudă separată de verdețurile de finisare. Gătiți complet toate tipurile de carne și burta; reîncălziți resturile la 74 °C.

Încheiere

Rezultatul: Zeamă bogată, dar fluidă, cu boabe de mote deschise și bucăți fragede de carne și burtă.
Controlul decisiv: Fierbeți lent și îndelung carnea, apoi adăugați mote deja fiert în cantitatea măsurată.