Patasca, Sup Mote dengan Daging Sapi, Babi, dan Babat

Hasil 4 porsi

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 162 menit

Waktu pasif 0 menit

Waktu total 187 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Patasca, Sup Mote dengan Daging Sapi, Babi, dan Babat

Patasca ialah sup berisi mote, yaitu biji jagung besar yang telah diproses dan direbus hingga lunak. Di pegunungan Peru, sup ini juga hadir dalam variasi daging yang beragam. Teksturnya berisi butiran jagung matang, potongan daging, serta kaldu yang dapat disendok dengan mudah.

Susunan ini menggunakan mote yang sudah matang, sengkel sapi, bahu babi, dan babat sapi yang telah dibersihkan serta diblansir. Itu bukan seluruh variasi patasca; ada pula penyajian dengan domba, bagian kepala, atau mote kering yang perlu dipersiapkan lebih lama. Pilihan bahan matang siap pakai mempersingkat tahap jagung tanpa mengubah perannya.

Daging direbus perlahan sampai seratnya melunak dan babat tidak lagi alot. Tumisan bawang, bawang putih, jintan, serta ají panca masuk setelah jagung dan daging lama mendidih, disusul oregano dan herba segar. Kaldu akhirnya berwarna ringan dan tidak berubah menjadi bubur jagung.

Bahan-bahan

Daging dan jagung untuk sup

600 g jagung mote matang — tiriskan; biji siap santap tanpa garam
400 g sengkel sapi tanpa tulang — potong dadu
320 g bahu babi — potong dadu
250 g babat sapi siap olah — sudah dibersihkan, diblansir, dan diiris tipis
2200 ml air — seluruh jumlah 2200 ml dipakai untuk sup
7 g garam — 5 g di awal dan 2 g setelah matang

Bumbu aromatik

180 g bawang merah besar berwarna ungu — potong dadu
16 g bawang putih — cincang
35 g pasta ají panca
25 g minyak bunga matahari
3 g jintan bubuk
2 g oregano kering
18 g daun mint segar — cincang halus
20 g daun bawang — iris tipis

Cara membuat

Rebus daging dan babat.Di panci besar berkapasitas 6 liter, masukkan 400 g sapi, 320 g babi, dan 250 g babat yang telah dibersihkan. Tuang 2200 ml air serta 5 g garam, lalu rebus perlahan selama 105 menit sambil membuang buih. Sapi dan babi dapat ditusuk garpu, sedangkan babat mulai melunak. Jangan menilai kematangan hanya dari warna: daging sapi dan babi harus mencapai setidaknya 63 °C dan didiamkan 3 menit, sementara babat harus matang menyeluruh.
Tambahkan mote matang.Masukkan 600 g jagung mote matang yang sudah ditiriskan. Rebus perlahan lagi 35 menit sambil sesekali diaduk. Butiran jagung panas sampai bagian tengah dan mudah terbelah tanpa inti bertepung yang keras.
Tumis dasar bumbu.Panaskan 25 g minyak dalam wajan. Masak 180 g bawang merah, 16 g bawang putih, 35 g ají panca, dan 3 g jintan selama 10 menit di api sedang-kecil. Bawang melunak dan ají tidak berbau mentah.
Satukan tumisan dan kaldu.Masukkan tumisan, 2 g oregano kering, serta sisa 2 g garam ke dalam panci sup. Rebus perlahan lagi selama 12 menit. Kuah agak berubah warna dan semua potongan daging lunak secara merata.
Lengkapi dengan herba.Aduk masuk 18 g mint dan 20 g daun bawang. Dalam sekitar 3 menit, tuang sup selagi sangat panas ke empat mangkuk dalam. Butiran mote, potongan daging, dan babat masih terlihat di kaldu yang mengalir bebas. Dinginkan sisa makanan dengan cepat.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Rebus daging serta babat secara perlahan sampai lunak, kemudian tambahkan mote matang tanpa membuat kaldunya terlalu pekat.

Panduan praktis

Belilah babat yang telah dibersihkan dengan benar dan sudah diblansir sesuai keadaan bahan yang disebutkan. Gunakan peralatan terpisah untuk bahan mentah dan herba siap saji. Mote yang sudah matang tidak memerlukan perlakuan seperti biji jagung kering. Bila butiran menyerap banyak cairan selama penyimpanan, tambahkan sedikit air saat memanaskan kembali sampai kekentalan semula, kemudian panaskan sup hingga 74 °C. Jangan merebus dengan gejolak keras untuk mengejar tekstur babat; perebusan pelan yang cukup lama lebih membantu melunakkannya. Masukkan sisa hidangan ke kulkas segera dalam wadah dangkal.

Hal yang perlu diperhatikan

Babat tetap seperti karetJaringan ikatnya belum sempat melunak. Lanjutkan merebus perlahan, bukan mendidihkan dengan gejolak keras.
Kuah terlalu bertepungMote matang menyerap cairan ketika disimpan. Tambahkan sedikit air dan panaskan kembali secara menyeluruh.

Informasi gizi per 1 dari 4 porsi

Ukuran satu porsi1 dari 4 porsi
Kalori615 kkal
Karbohidrat40 g
Protein48 g
Lemak29 g
Serat6 g
Natrium900 mg

Alergen dan keamanan pangan

Resep tidak sengaja menambahkan gandum, susu, telur, kacang tanah, atau ikan, tetapi periksa label pasta ají untuk alergen yang dinyatakan. Beli babat yang sudah dibersihkan benar dan pisahkan penanganan daging mentah dari herba segar. Masak seluruh daging dan babat sepenuhnya. Dinginkan sisa hidangan segera dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Penutup

Hasil akhir: Mote, sapi, babi, dan babat tetap tampak utuh dalam kaldu sup yang gurih dan tidak terlalu kental.
Kunci utama: Rebus perlahan daging sampai empuk sebelum mencampur mote dan tumisan ají panca.