Patasca

Fleisch und Kutteln köcheln.Rind, Schwein und vorgereinigte Kutteln im großen Suppentopf mit den gesamten 2200 ml Wasser und 5 g Salz bedecken. Bei sanftem Köcheln 105 Minuten garen und Schaum abschöpfen. Rind und Schwein lassen sich leicht mit einer Gabel zerteilen, die Kutteln beginnen weich zu werden. Fleisch mindestens auf 63 °C mit drei Minuten Ruhezeit bringen; Kutteln müssen vollständig gegart sein.

Gegarten Mote zugeben.Den abgetropften, bereits vollständig gegarten Mais in die Suppe geben und 35 Minuten mitköcheln, gelegentlich rühren. Die Körner sollen durch und durch heiß, leicht aufgebrochen und ohne kreidigen Kern sein.

Ají-Zwiebel-Würze anbraten.In einer Pfanne Sonnenblumenöl erwärmen und Zwiebel, Knoblauch, ají-panca-Paste und Kreuzkümmel 10 Minuten sanft dünsten. Die Zwiebel muss weich sein, die Chilipaste darf nicht mehr roh riechen.

Brühe abschmecken.Den gebratenen Würzansatz mit Oregano und den übrigen 2 g Salz zur Suppe geben und weitere 12 Minuten köcheln lassen. Die Brühe färbt sich leicht rötlich; sämtliche Fleischsorten sollen gleichmäßig zart sein.

Vier Suppenschüsseln füllen.Minze und Frühlingszwiebel einrühren und die Suppe nach weiteren 3 Minuten dampfend heiß auf genau vier tiefe Schüsseln verteilen. Mote, Fleisch und Kutteln sollen in der fließfähigen Brühe erkennbar bleiben. Reste in flachen Behältern rasch herunterkühlen.