Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 4 mala hrskava bela peciva u francuskom stilu, približno po 80 g; 600 g očišćenih fileta ribe pejerrey bez kostiju, 12 komada po 50 g; 120 g običnog pšeničnog brašna: 90 g za testo i 30 g za posipanje; 1 veliko jaje, približno 50 g bez ljuske; 120 ml hladne gazirane vode; 180 ml biljnog ulja za plitko prženje; približno 45 ml ostane u hrani; 4 g sitne soli: 2 g za ribu i testo, 2 g za salatu; 1 g mlevenog crnog bibera; 200 g crvenog luka, veoma tanko isečenog; 25 g ají limo ljute paprike, bez semenki i sitno iseckane; 35 ml soka limete; 15 g svežih listova korijandera, iseckanih; 15 ml biljnog ulja

Pan con pejerrey: sendvič sa prženom ribom i salsa criolla salatom

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 15 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 40 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pan con pejerrey: sendvič sa prženom ribom i salsa criolla salatom

Pan con pejerrey je riblji sendvič poznat u Limi i Kaljau, posebno u priobalnim ugostiteljskim lokalima. Pejerrey je sitna riba koju treba pažljivo očistiti i ukloniti joj kosti pre prženja.

Lagano testo od jaja i brašna pomaže da osetljivi fileti zadrže oblik u vrućem ulju. Sveža salsa criolla, mešavina crvenog luka, ají limo paprike, korijandera i limete, daje kiselost koja uravnotežuje hrskavu koricu.

Peciva pripremite pre nego što počnete sa prženjem ribe. Kada pohovani filet dodirne vlažnu salatu, korica brzo omekša, pa sendviče treba složiti i poslužiti odmah.

Sastojci

Sendviči

4 mala hrskava bela peciva u francuskom stilu, približno po 80 g
600 g očišćenih fileta ribe pejerrey bez kostiju, 12 komada po 50 g
120 g običnog pšeničnog brašna: 90 g za testo i 30 g za posipanje
1 veliko jaje, približno 50 g bez ljuske
120 ml hladne gazirane vode
180 ml biljnog ulja za plitko prženje; približno 45 ml ostane u hrani
4 g sitne soli: 2 g za ribu i testo, 2 g za salatu
1 g mlevenog crnog bibera

Salsa criolla

200 g crvenog luka, veoma tanko isečenog
25 g ají limo ljute paprike, bez semenki i sitno iseckane
35 ml soka limete
15 g svežih listova korijandera, iseckanih
15 ml biljnog ulja

Priprema

Napravite salsa criollu.U čistoj činiji pomešajte 200 g tanko sečenog crvenog luka, 25 g iseckanog ají limo, 35 ml soka limete, 15 g korijandera, 15 ml ulja i 2 g soli. Tračice luka treba da budu odvojene i sjajne, obložene kiselkastim prelivom.
Umutite testo.U plitkoj činiji umutite jaje sa 120 ml hladne gazirane vode i 90 g brašna, pa dodajte 1 g soli i crni biber. Testo treba da pada sa žice u tankoj traci, bez džepova suvog brašna.
Pripremite filete.Proverite da u svih 12 fileta pejerreya nema kostiju, pa ih osušite kuhinjskim papirom. Začinite preostalim 1 g soli i lagano uvaljajte u preostalih 30 g brašna. Riba treba da ima tanak ravnomeran sloj brašna, bez vidljivih sitnih kostiju.
Ispržite ribu u turama.U dubokom tiganju zagrejte 180 ml ulja na približno 175 °C. Filete obložite testom i pržite u tri ture, približno 3 minuta po turi, pa ih ocedite na čistom papiru. Pre služenja izmerite temperaturu u najdebljem filetu. Korica treba da bude hrskava, a sredina ribe da dostigne 63 °C.
Složite sendviče dok je riba hrskava.Rasecite četiri peciva, u svako rasporedite po tri pržena fileta i preko njih stavite četvrtinu sveže salsa criolle. Korica treba da ostane hrskava, bez natapanja peciva prelivom od luka.

Praktično

Praktični saveti

Tražite od prodavca ribe pejerrey koji je očišćen i bez kostiju. Svaki filet dodatno pređite prstima pre oblaganja testom; mala riba nije automatski očišćena od svih kostiju. Testo držite hladnim, a ulje blizu 175 °C. Termometar je pouzdaniji od procene po zlatnoj boji, naročito pri prženju više tura kada se ulje hladi. Poslužite odmah. Preostalu prženu ribu stavite u frižider u roku od dva sata, na 4 °C ili niže, i potrošite u roku od 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C, a sveže pecivo i salatu pripremite zasebno.

Kontrolne tačke

Testo spada sa ribe.Fileti su bili mokri ili nisu prvo posuti brašnom; dobro ih osušite i upotrebite odmerenih 30 g brašna za posipanje.
Riba je masna.Temperatura ulja je pala u prepunom tiganju; pržite manje ture i držite ulje blizu 175 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 riblji sendvič sa 3 fileta
Kalorije650 kcal
Ugljeni hidrati66 g
Proteini35 g
Masti26 g
Vlakna4 g
Natrijum650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, pšenicu odnosno gluten i jaja. Proverite deklaracije peciva zbog dodatnih alergena. Kupujte dobro rashlađenu ribu i sprečite kontakt sirovih fileta sa salatom i pecivom. Ribu skuvajte do 63 °C u najdebljem delu. Vodite računa o sitnim kostima i prskanju vrućeg ulja.

Završetak

Rezultat: Hrskava pržena riba u pecivu sa svežim lukom i limetom.
Najvažnija kontrola: Dobro ocedite ribu i složite sendvič neposredno pred jelo.