Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 4 małe chrupiące bułki w stylu francuskim, po około 80 g każda; 600 g oczyszczonych filetów z pejerrey bez ości, 12 równych porcji ryby po 50 g; 120 g zwykłej mąki pszennej: 90 g do ciasta i 30 g do oprószenia ryby; 1 duże jajko, około 50 g bez skorupki; 120 ml zimnej wody gazowanej; 180 ml oleju roślinnego do płytkiego smażenia, około 45 ml przewidywanego oleju wchłoniętego; 4 g drobnej soli: 2 g do ryby i ciasta oraz 2 g do sałatki; 1 g czarnego pieprzu; 200 g czerwonej cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie piórka; 25 g ají limo, bez nasion, bardzo drobno posiekanego; 35 ml soku z limonki; 15 g świeżych liści kolendry, posiekanych; 15 ml oleju roślinnego

Pan con pejerrey – bułka ze smażoną rybą i salsa criolla

Liczba porcji 4 kanapki

Przygotowanie 25 minut

Smażenie 15 minut

Czas dodatkowy 0 minut

Łącznie 40 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pan con pejerrey – bułka ze smażoną rybą i salsa criolla

Pan con pejerrey to kanapka rybna znana w Limie i Callao, zwłaszcza w nadmorskich lokalach. Pejerrey to niewielka ryba, którą trzeba dokładnie oczyścić i pozbawić ości przed smażeniem. Dzięki temu w gotowej kanapce pozostają niewielkie, delikatne kawałki ryby, a nie trudne do zjedzenia całe tuszki.

Lekka panierka na bazie jajka, mąki i wody gazowanej pomaga utrzymać kruche filety w całości podczas smażenia. Kontrastem dla chrupiącej powierzchni jest salsa criolla: świeża mieszanka cienko krojonej czerwonej cebuli, ají limo, kolendry i soku z limonki. To ona wnosi ostrość i kwasowość do kanapki.

Bułki i dodatki powinny być gotowe przed rozpoczęciem smażenia. Usmażona ryba szybko traci chrupkość w kontakcie z wilgotną sałatką, dlatego kanapki trzeba złożyć dopiero tuż przed jedzeniem. O bezpiecznym ugotowaniu ryby rozstrzyga temperatura w jej środku, nie sam kolor panierki.

Składniki

Kanapki

4 małe chrupiące bułki w stylu francuskim, po około 80 g każda
600 g oczyszczonych filetów z pejerrey bez ości, 12 równych porcji ryby po 50 g
120 g zwykłej mąki pszennej: 90 g do ciasta i 30 g do oprószenia ryby
1 duże jajko, około 50 g bez skorupki
120 ml zimnej wody gazowanej
180 ml oleju roślinnego do płytkiego smażenia, około 45 ml przewidywanego oleju wchłoniętego
4 g drobnej soli: 2 g do ryby i ciasta oraz 2 g do sałatki
1 g czarnego pieprzu

Salsa criolla

200 g czerwonej cebuli, pokrojonej w bardzo cienkie piórka
25 g ají limo, bez nasion, bardzo drobno posiekanego
35 ml soku z limonki
15 g świeżych liści kolendry, posiekanych
15 ml oleju roślinnego

Sposób przygotowania

Zrobić salsa criolla.W czystej misce wymieszać 200 g cienko pokrojonej cebuli, 25 g ají limo, 35 ml soku z limonki, 15 g kolendry, 15 ml oleju i 2 g soli. Piórka cebuli powinny się rozdzielić, błyszczeć od sosu i mieć wyraźnie kwaśny aromat.
Wymieszać ciasto.W płytkiej misce roztrzepać jajko ze 120 ml zimnej wody gazowanej i 90 g mąki. Dodać 1 g soli i czarny pieprz. Ciasto powinno spływać cienką wstęgą i nie zawierać suchych grudek mąki.
Przygotować rybę.Sprawdzić, czy żaden z 12 filetów pejerrey nie zawiera ości, i osuszyć je papierem kuchennym. Oprószyć pozostałym 1 g soli i pozostałymi 30 g mąki. Na powierzchni ma być cienka, równomierna warstwa mąki, bez widocznych drobnych ości.
Usmażyć partiami.Rozgrzać 180 ml oleju na patelni z wysokimi brzegami do około 175 °C. Zanurzać filety w cieście i smażyć w trzech partiach po około 3 minuty każda, następnie odsączać na czystym papierze. Sprawdzić najgrubszy filet przed podaniem: ciasto powinno być chrupiące, a środek ryby osiągnąć 63 °C.
Złożyć od razu po smażeniu.Przekroić cztery bułki, do każdej włożyć po trzy usmażone filety i jedną czwartą świeżej salsa criolla. Panierka powinna zachować chrupkość, a sos cebulowy nie powinien jeszcze przemoczyć pieczywa.

Praktyczne wskazówki

Wskazówki praktyczne

Poprosić sprzedawcę o oczyszczone pejerrey bez ości. Każdy filet sprawdzić dodatkowo dotykiem przed oprószeniem mąką: mała ryba nie jest automatycznie pozbawiona ości. Ciasto utrzymywać w chłodzie, a olej w pobliżu 175 °C. Termometr jest bardziej wiarygodny niż obserwowanie samego zrumienienia, szczególnie gdy wkładanie kolejnych partii obniża temperaturę tłuszczu. Kanapki podawać natychmiast. Pozostałą usmażoną rybę wstawić do lodówki w temperaturze 4 °C lub niższej w ciągu dwóch godzin, przechowywać do 3–4 dni i przed ponownym spożyciem podgrzać do 74 °C. Bułki i salsa criolla najlepiej złożyć na świeżo.

Punkty kontrolne

Ciasto ześlizguje się z filetów.Ryba była mokra lub nie została wcześniej oprószona. Dokładnie osuszyć filety i użyć odmierzonych 30 g mąki do oprószenia.
Ryba jest tłusta.Temperatura oleju spadła podczas smażenia przepełnionej partii. Smażyć mniejszymi partiami, utrzymując około 175 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 kanapka z rybą, z 3 filetami
Kalorie650 kcal
Węglowodany66 g
Białko35 g
Tłuszcz26 g
Błonnik4 g
Sód650 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby, pszenicę/gluten i jaja. Sprawdzić etykiety bułek pod kątem dodatkowych alergenów. Kupować dobrze schłodzoną rybę i nie dopuszczać do kontaktu surowych filetów z gotową sałatką i pieczywem. W najgrubszej części filetu temperatura musi osiągnąć 63 °C. Uważać na drobne ości i rozpryski gorącego oleju.

Podsumowanie

Rezultat: Chrupiąca smażona ryba w bułce ze świeżą cebulą i limonką.
Najważniejsza zasada: Dobrze odsączyć rybę i składać kanapki bezpośrednio przed jedzeniem.