Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 4 panini piccoli croccanti in stile francese, circa 80 g ciascuno; 600 g di filetti di pejerrey puliti e privi di lische, 12 porzioni da 50 g; 120 g di farina di frumento comune: 90 g per la pastella e 30 g per infarinare; 1 uovo grande, circa 50 g senza guscio; 120 ml di acqua frizzante fredda; 180 ml di olio vegetale per friggere in padella, con circa 45 ml trattenuti dal cibo; 4 g di sale fino: 2 g per pesce e pastella, 2 g per la salsa; 1 g di pepe nero macinato; 200 g di cipolla rossa, affettata molto sottilmente; 25 g di ají limo privato dei semi e tritato finemente; 35 ml di succo di lime; 15 g di foglie fresche di coriandolo, tritate; 15 ml di olio vegetale

Pan con pejerrey: panino con pesce fritto e salsa criolla

Resa 4 porzioni

Preparazione 25 minuti

Cottura 15 minuti

Tempo di attesa 0 minuti

Tempo totale 40 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pan con pejerrey: panino con pesce fritto e salsa criolla

Il pan con pejerrey è un panino peruviano farcito con piccoli filetti di pesce fritti, accompagnati da salsa criolla. Il pejerrey è un pesce dalla polpa delicata; per questa preparazione è fondamentale averlo pulito e privato delle spine.

La pastella di farina, uovo e acqua frizzante deve rivestire i filetti in uno strato sottile. Una breve frittura in più riprese consente di rendere croccante la superficie senza prolungare inutilmente la cottura del pesce.

La salsa criolla, fatta con cipolla rossa sottile, lime, ají limo e coriandolo, aggiunge freschezza e acidità. Prepararla separatamente e montare il panino all’ultimo momento limita l’umidità che altrimenti ammorbidirebbe crosta e pane.

Ingredienti

Panini e pesce

4 panini piccoli croccanti in stile francese, circa 80 g ciascuno
600 g di filetti di pejerrey puliti e privi di lische, 12 porzioni da 50 g
120 g di farina di frumento comune: 90 g per la pastella e 30 g per infarinare
1 uovo grande, circa 50 g senza guscio
120 ml di acqua frizzante fredda
180 ml di olio vegetale per friggere in padella, con circa 45 ml trattenuti dal cibo
4 g di sale fino: 2 g per pesce e pastella, 2 g per la salsa
1 g di pepe nero macinato

Salsa criolla

200 g di cipolla rossa, affettata molto sottilmente
25 g di ají limo privato dei semi e tritato finemente
35 ml di succo di lime
15 g di foglie fresche di coriandolo, tritate
15 ml di olio vegetale

Procedimento

Condire la salsa criolla.In una ciotola pulita mescolare 200 g di cipolla sottilissima, 25 g di ají limo, 35 ml di succo di lime, 15 g di coriandolo, 15 ml di olio e 2 g di sale. I filamenti di cipolla devono restare separati e lucidi, con il condimento acidulo distribuito uniformemente.
Preparare la pastella.Sbattere l’uovo con 120 ml di acqua frizzante fredda e 90 g di farina in una ciotola bassa; aggiungere 1 g di sale e il pepe nero. La pastella deve cadere a nastro sottile, senza grumi di farina asciutta.
Controllare e infarinare il pesce.Esaminare uno per uno i 12 filetti di pejerrey per verificare l’assenza di lische, quindi asciugarli con carta da cucina pulita. Distribuire il restante 1 g di sale e velarli con gli ultimi 30 g di farina. La superficie deve essere infarinata leggermente e non devono rimanere spine percepibili.
Friggere in tre riprese.Scaldare i 180 ml di olio in una padella profonda fino a circa 175 °C. Immergere i filetti nella pastella e friggerli in tre riprese, circa 3 minuti ciascuna, scolandoli su carta pulita; misurare il centro del filetto più spesso. La crosta deve essere croccante e la polpa raggiungere 63 °C.
Farcire i panini.Aprire i quattro panini, distribuirvi tre filetti cotti ciascuno e completare con un quarto della salsa criolla preparata. Servire subito, quando la crosta è ancora croccante e la salsa di cipolla non ha inzuppato il pane.

Pratico

Consigli pratici

Chiedere al pescivendolo pejerrey già pulito e senza spine. Passare comunque le dita su ogni filetto prima di impastellare: un pesce piccolo non è automaticamente privo di lische. Mantenere fredda la pastella e l’olio vicino a 175 °C. Il termometro dà un controllo migliore del solo colore della crosta, specialmente perché più riprese abbassano la temperatura dell’olio. Servire appena pronti. Se rimane pesce cotto, refrigerarlo entro due ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldarlo fino a 74 °C; pane e salsa criolla vanno preparati freschi al momento di assemblare.

Punti di controllo

La pastella scivola via.Il filetto era umido o non era stato infarinato prima; asciugare bene e utilizzare i 30 g di farina previsti per rivestire.
Il pesce assorbe troppo olio.La temperatura è calata perché si sono messi troppi filetti insieme; friggere porzioni più piccole mantenendo l’olio vicino a 175 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 panino con 3 filetti
Calorie650 kcal
Carboidrati66 g
Proteine35 g
Grassi26 g
Fibre4 g
Sodio650 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce, frumento/glutine e uova. Controllare l’etichetta dei panini per eventuali altri allergeni. Acquistare pesce ben refrigerato ed evitare contaminazioni con salsa e pane pronti al consumo. Cuocere la parte più spessa a 63 °C, prestare attenzione alle piccole lische residue e agli schizzi di olio bollente.

Chiusura

Risultato: Pesce fritto croccante nel pane con cipolla fresca condita al lime.
Accorgimento decisivo: Scolare bene il pesce e montare il panino solo prima di mangiarlo.