Pan con pejerrey

Préparer la salsa criolla.Dans un saladier propre, mélanger les 200 g d’oignon émincé, les 25 g d’ají limo haché, les 35 ml de jus de citron vert, les 15 g de coriandre, les 15 ml d’huile et 2 g de sel. Les lamelles d’oignon sont séparées et brillantes sous un assaisonnement acidulé.

Préparer la pâte à frire.Battre l’œuf dans un plat creux avec les 120 ml d’eau gazeuse froide et 90 g de farine ; assaisonner avec 1 g de sel et le poivre noir. La pâte retombe en fin ruban et ne présente pas de poches de farine sèche.

Vérifier les filets.S’assurer que les 12 filets de pejerrey sont sans arêtes, puis les sécher au papier absorbant. Ajouter le dernier gramme de sel et fariner légèrement avec les 30 g restants. Le poisson porte une fine couche régulière de farine, sans petite arête visible.

Faire frire en plusieurs fournées.Chauffer les 180 ml d’huile dans une poêle profonde à environ 175 °C. Tremper les filets dans la pâte et faire frire en trois fournées d’environ 3 minutes chacune, puis égoutter sur du papier propre. Vérifier le filet le plus épais avant de servir. La croûte est croustillante et le centre du poisson atteint 63 °C.

Monter les sandwichs.Ouvrir les quatre petits pains, placer trois filets cuits dans chacun et ajouter un quart de la salsa fraîche. La croûte du poisson reste croustillante et la sauce aux oignons n’a pas encore détrempé le pain.