Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 4 pães pequenos crocantes do tipo francês, com cerca de 80 g cada; 600 g de filés de pejerrey limpos e sem espinhas, 12 porções de peixe de 50 g; 120 g de farinha de trigo comum, 90 g para a massa e 30 g para polvilhar; 1 ovo grande, cerca de 50 g sem casca; 120 ml de água com gás gelada; 180 ml de óleo vegetal para fritura rasa, com retenção estimada de 45 ml; 4 g de sal fino, 2 g para peixe/massa e 2 g para salsa; 1 g de pimenta-do-reino moída; 200 g de cebola roxa fatiada bem fina; 25 g de ají limo sem sementes, picado muito fino; 35 ml de suco de limão-taiti; 15 g de folhas frescas de coentro picadas; 15 ml de óleo vegetal

Pan con pejerrey: sanduíche de peixe frito e salsa criolla

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 15 minutos

Tempo passivo 0 minutos

Tempo total 40 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pan con pejerrey: sanduíche de peixe frito e salsa criolla

Pan con pejerrey é um sanduíche de peixe conhecido em Lima e Callao, especialmente em áreas de alimentação próximas ao litoral. Por ser pequeno, o pejerrey precisa ser limpo e ter as espinhas removidas com cuidado antes da fritura.

Uma massa leve de ovo e farinha ajuda a manter unidos os filés delicados. A salsa criolla fresca reúne cebola, ají limo, coentro e limão, equilibrando a crosta crocante do peixe.

Deixe os pães prontos antes de começar a fritar. Quando o peixe empanado fica em contato com um recheio úmido, a crosta amolece rapidamente; por isso, monte os sanduíches e sirva sem demora.

Ingredientes

Sanduíches

4 pães pequenos crocantes do tipo francês, com cerca de 80 g cada
600 g de filés de pejerrey limpos e sem espinhas, 12 porções de peixe de 50 g
120 g de farinha de trigo comum, 90 g para a massa e 30 g para polvilhar
1 ovo grande, cerca de 50 g sem casca
120 ml de água com gás gelada
180 ml de óleo vegetal para fritura rasa, com retenção estimada de 45 ml
4 g de sal fino, 2 g para peixe/massa e 2 g para salsa
1 g de pimenta-do-reino moída

Salsa criolla

200 g de cebola roxa fatiada bem fina
25 g de ají limo sem sementes, picado muito fino
35 ml de suco de limão-taiti
15 g de folhas frescas de coentro picadas
15 ml de óleo vegetal

Modo de preparo

Prepare a salsa criolla.Em uma tigela limpa, misture os 200 g de cebola fatiada, 25 g de ají limo, 35 ml de suco de limão, 15 g de coentro, 15 ml de óleo e 2 g de sal. Os fios de cebola devem ficar separados e brilhantes, envolvidos pelo tempero ácido.
Misture a massa para empanar.Em uma tigela rasa, bata o ovo com 120 ml de água com gás gelada e 90 g da farinha; tempere com 1 g de sal e a pimenta-do-reino. A massa deve cair em fita fina, sem bolsões de farinha seca.
Prepare os filés.Verifique se todos os 12 filés de pejerrey estão sem espinhas e seque-os com papel-toalha. Acrescente o 1 g restante de sal e polvilhe levemente os 30 g restantes de farinha. O peixe deve ficar coberto por uma camada fina e uniforme de farinha, sem pequenas espinhas visíveis.
Frite em porções.Aqueça os 180 ml de óleo em uma frigideira funda até aproximadamente 175 °C. Passe os filés na massa, frite em três porções por cerca de 3 minutos cada e deixe escorrer sobre papel limpo. Confira a temperatura no filé mais grosso antes de servir. A casquinha deve ficar crocante e o peixe atingir 63 °C no centro.
Monte sem perder a crocância.Abra os quatro pães, coloque três filés fritos em cada um e cubra com um quarto da salsa fresca. A casquinha deve permanecer crocante, sem que o tempero de cebola encharque o pão.

Dicas práticas

Orientações práticas

Peça ao vendedor pejerrey limpo e sem espinhas. Confira os filés com os dedos antes de empanar; peixe pequeno não é necessariamente livre de espinhas. Mantenha a massa fria e o óleo próximo de 175 °C. Um termômetro é mais confiável do que a cor da fritura, sobretudo porque cada nova porção faz a temperatura do óleo cair. Sirva imediatamente. Se sobrar peixe cozido, refrigere em até duas horas a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74 °C; prepare pão e salsa frescos para a nova montagem.

Pontos de atenção

A massa se solta do peixe.Os filés estavam úmidos ou não receberam farinha antes; seque bem e use os 30 g medidos para polvilhar.
O peixe fica encharcado de óleo.O óleo esfriou porque a frigideira estava cheia; frite porções menores e mantenha a temperatura perto de 175 °C.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 sanduíche de peixe com 3 filés
Calorias650 kcal
Carboidratos66 g
Proteínas35 g
Gorduras26 g
Fibras4 g
Sódio650 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe, trigo/glúten e ovo. Confira nos rótulos dos pães outros possíveis alergênicos. Compre peixe bem refrigerado e evite contato do peixe cru com a salsa e o pão. Cozinhe o centro do filé mais grosso até 63 °C. Tenha cuidado com pequenas espinhas e respingos de óleo quente.

Conclusão

Resultado: Peixe crocante no pão com cebola fresca temperada com limão.
Ponto decisivo: Escorra bem o peixe e monte os sanduíches apenas na hora de comer.