Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 4 malé křupavé housky ve francouzském stylu, přibližně po 80 g; 600 g očištěných filetů pejerrey bez kostí, 12 stejných kusů po 50 g; 120 g hladké pšeničné mouky; 90 g do těstíčka, 30 g na poprášení; 1 velké vejce, přibližně 50 g bez skořápky; 120 ml studené perlivé vody; 180 ml rostlinného oleje na mělké smažení; přibližně 45 ml zůstane v jídle; 4 g jemné soli; 2 g na rybu a těstíčko, 2 g do salsy; 1 g mletého černého pepře; 200 g červené cibule, nakrájené na velmi tenká kolečka; 25 g chilli ají limo, bez semen, velmi jemně nasekaného; 35 ml limetové šťávy; 15 g čerstvých lístků koriandru, nasekaných; 15 ml rostlinného oleje

Pan con pejerrey: smažený rybí sendvič se salsa criolla

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření / pečení 15 minut

Další čas 0 minut

Celkem 40 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pan con pejerrey: smažený rybí sendvič se salsa criolla

Pan con pejerrey je peruánský rybí sendvič, v němž se malé filety pejerrey smaží v těstíčku a vkládají do křupavého pečiva. Ryba musí zůstat uvnitř šťavnatá, zatímco povrch je pevný a křupavý.

Salsa criolla z červené cibule, limety, ají limo a koriandru dodává kyselý a svěží kontrast. Připravte ji ještě před smažením, aby se sendvič mohl ihned sestavit a rybí krusta nezvlhla.

Pejerrey je konkrétní druh drobnější ryby; očištěné filety kontrolujte i kvůli tenkým kostem. Důležitá je také kontrola vnitřní teploty ryby, protože zlatavé těstíčko samo o sobě úplné propečení nepotvrzuje.

Ingredience

Sendviče

4 malé křupavé housky ve francouzském stylu, přibližně po 80 g
600 g očištěných filetů pejerrey bez kostí, 12 stejných kusů po 50 g
120 g hladké pšeničné mouky; 90 g do těstíčka, 30 g na poprášení
1 velké vejce, přibližně 50 g bez skořápky
120 ml studené perlivé vody
180 ml rostlinného oleje na mělké smažení; přibližně 45 ml zůstane v jídle
4 g jemné soli; 2 g na rybu a těstíčko, 2 g do salsy
1 g mletého černého pepře

Salsa criolla

200 g červené cibule, nakrájené na velmi tenká kolečka
25 g chilli ají limo, bez semen, velmi jemně nasekaného
35 ml limetové šťávy
15 g čerstvých lístků koriandru, nasekaných
15 ml rostlinného oleje

Postup

Připravte salsa criolla.V čisté míse promíchejte 200 g červené cibule, 25 g ají limo, 35 ml limetové šťávy, 15 g koriandru, 15 ml oleje a 2 g soli. Proužky cibule jsou oddělené, lesklé a obalené kyselou zálivkou.
Zamíchejte těstíčko.V mělké míse rozšlehejte vejce se 120 ml studené perlivé vody a 90 g mouky. Přidejte 1 g soli a černý pepř. Těstíčko stéká v tenkém pruhu a nejsou v něm suché kapsy mouky.
Zkontrolujte ryby.Všech 12 filetů pejerrey zkontrolujte kvůli tenkým kostem, osušte papírovou utěrkou a lehce osolte zbývajícím 1 g soli. Poprašte zbývajícími 30 g mouky. Na rybě je tenký stejnoměrný povlak a nejsou vidět kosti.
Smažte po dávkách.V hlubší pánvi rozehřejte 180 ml oleje přibližně na 175 °C. Rybu obalujte v těstíčku a smažte ve třech dávkách asi 3 minuty na dávku. Nechte okapat na čistém papíru a vpichovým teploměrem ověřte nejsilnější část filé. Těstíčko je křupavé a střed ryby dosahuje 63 °C.
Sestavte sendviče.Rozkrojte čtyři housky, do každé rozdělte tři hotové rybí filety a čtvrtinu připravené salsy. Ihned podávejte. Těstíčko zůstává křupavé a cibulová zálivka nestačila pečivo promočit.

Praktické informace

Praktické rady

U prodejce ryb požadujte očištěné pejerrey bez kostí. Každý filet před obalováním ještě zkontrolujte dotykem; nepředpokládejte, že malá ryba je automaticky vykostěná. Těstíčko udržujte studené a olej přibližně na 175 °C. Teploměr je spolehlivější než pouhé sledování zlaté barvy, zejména když několik dávek ryb olej ochlazuje. Podávejte ihned. Zbylé usmažené ryby uložte do lednice do dvou hodin při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů; před dalším podáváním prohřejte na 74 °C. Housky a salsu sestavujte vždy čerstvé.

Kontrolní body

Těstíčko z ryby sklouzává.Filety byly mokré nebo nebyly předem poprášené moukou; osušte je a použijte odměřených 30 g mouky k poprášení.
Ryba je mastná.Při přeplněné pánvi se snížila teplota oleje; smažte v menších dávkách a udržujte teplotu blízko 175 °C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 rybí sendvič se 3 filety
Energie650 kcal
Sacharidy66 g
Bílkoviny35 g
Tuky26 g
Vláknina4 g
Sodík650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu, pšenici s lepkem a vejce. U kupovaného pečiva ověřte další případné alergeny. Rybu kupujte dobře vychlazenou a zabraňte styku syrových filetů se salsou nebo pečivem. Nejsilnější část ryby musí dosáhnout 63 °C. Dávejte pozor na jemné kosti a stříkající horký olej.

Závěr

Výsledek: Křupavý rybí sendvič s čerstvou limetovou salsa criolla.
Rozhodující postup: Rybu usmažte na 63 °C uvnitř a sendvič sestavte bezprostředně před podáváním.