Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 4 panecillos crujientes de tipo francés, de unos 80 g cada uno; 600 g de filetes de pejerrey limpios y sin espinas, 12 porciones de 50 g; 120 g de harina de trigo común, 90 g para la masa de rebozar y 30 g para enharinar; 1 huevo grande, unos 50 g sin cáscara; 120 ml de agua con gas fría; 180 ml de aceite vegetal para freír, con una retención estimada de unos 45 ml; 4 g de sal fina, 2 g para el pescado y el rebozado y 2 g para la salsa; 1 g de pimienta negra molida; 200 g de cebolla roja cortada en tiras muy finas; 25 g de ají limo sin semillas y picado muy fino; 35 ml de zumo de lima; 15 g de hojas frescas de cilantro picadas; 15 ml de aceite vegetal

Pan con pejerrey frito y salsa criolla peruana

Raciones 4 bocadillos

Preparación 25 minutos

Cocción 15 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 40 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Pan con pejerrey frito y salsa criolla peruana

El pan con pejerrey es un bocadillo asociado a Lima y el Callao. El pejerrey, un pescado pequeño de sabor delicado, se prepara limpio y sin espinas, se reboza y se fríe antes de colocarlo dentro de un panecillo crujiente.

La salsa criolla acompaña con cebolla roja cortada muy fina, ají limo, zumo de lima y cilantro. Debe aliñar el pescado sin humedecer tanto el pan que se pierda el contraste entre la corteza y el rebozado.

Para que el pescado se cocine de manera uniforme se utilizan doce filetes de tamaño semejante, tres por bocadillo. La fritura se hace en tres tandas, con el aceite a temperatura controlada, y se comprueba el interior del filete más grueso antes de servir.

Ingredientes

Bocadillos de pescado

4 panecillos crujientes de tipo francés, de unos 80 g cada uno
600 g de filetes de pejerrey limpios y sin espinas, 12 porciones de 50 g
120 g de harina de trigo común, 90 g para la masa de rebozar y 30 g para enharinar
1 huevo grande, unos 50 g sin cáscara
120 ml de agua con gas fría
180 ml de aceite vegetal para freír, con una retención estimada de unos 45 ml
4 g de sal fina, 2 g para el pescado y el rebozado y 2 g para la salsa
1 g de pimienta negra molida

Salsa criolla

200 g de cebolla roja cortada en tiras muy finas
25 g de ají limo sin semillas y picado muy fino
35 ml de zumo de lima
15 g de hojas frescas de cilantro picadas
15 ml de aceite vegetal

Elaboración

Mezclar la salsa criolla.Juntar en un bol limpio los 200 g de cebolla, 25 g de ají limo, 35 ml de zumo de lima, 15 g de cilantro, 15 ml de aceite y 2 g de sal. Mezclar durante unos 6 minutos de preparación. Las tiras de cebolla deben quedar separadas y brillantes, con un aliño fresco y ácido.
Preparar la masa de rebozar.Batir 1 huevo en un bol con 120 ml de agua con gas fría y 90 g de harina. Añadir 1 g de sal y 1 g de pimienta negra. Trabajar durante unos 4 minutos hasta lograr una masa que caiga en hilo fino y no tenga bolsas de harina seca.
Enharinar el pescado.Comprobar que los 12 filetes de pejerrey no tengan espinas y secarlos con papel de cocina. Sazonar con el 1 g de sal restante destinado al pescado y espolvorear los 30 g de harina que quedan. La capa de harina debe ser fina y uniforme y no deben observarse espinas pequeñas.
Freír en tres tandas.Calentar los 180 ml de aceite en una sartén honda hasta unos 175 °C. Pasar el pescado por la masa y freírlo en tres tandas de unos 3 minutos cada una, 9 minutos en total. Escurrir sobre papel limpio y medir el centro del filete más grueso. El rebozado debe estar crujiente y el pescado alcanzar 63 °C en su interior.
Montar los bocadillos.Abrir los cuatro panecillos, colocar tres filetes ya fritos en cada uno y añadir un cuarto de la salsa criolla. El rebozado debe seguir crujiente y la cebolla aliñada no haber empapado el pan. Servir inmediatamente.

Práctico

Consejos prácticos

Comprar pejerrey comestible, limpio y desespinado, y revisar los filetes uno a uno antes de rebozarlos. La palabra «pejerrey» no debe sustituirse por cualquier otro pescado sin indicar que se cambiaría el plato. Mantener el aceite cerca de 175 °C y freír en las tres tandas indicadas. Si se llena la sartén, baja la temperatura y el rebozado absorbe más grasa; escurrir bien el pescado y montar justo antes de servir. La salsa criolla contiene zumo de lima, pero en esta preparación no sustituye el cocinado del pescado. Refrigerar rápidamente los filetes y la salsa sobrantes por separado a 4 °C o menos, consumir en 1 o 2 días y recalentar el pescado cocinado hasta 74 °C.

Puntos de control

El rebozado queda blando y aceitoso.La temperatura del aceite descendió o había demasiados filetes a la vez; controlar unos 175 °C y freír en tandas de tamaño moderado.
El pan queda húmedo.La salsa se añadió mucho antes de servir o tenía exceso de líquido; montar los bocadillos al final y escurrir ligeramente la cebolla.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 bocadillo con 3 filetes de pescado
Calorías650 kcal
Hidratos de carbono66 g
Proteínas35 g
Grasas26 g
Fibra4 g
Sodio650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene pescado, trigo y huevo. Revisar el pan y los ingredientes envasados por posibles alérgenos adicionales y contaminación cruzada. El pejerrey debe alcanzar 63 °C en el centro; ni el dorado del rebozado ni el zumo de lima garantizan por sí solos una cocción segura. Separar las tablas y los utensilios del pescado crudo de los de la salsa fresca.

Cierre

Resultado: Bocadillo de pescado crujiente con el contraste ácido de la salsa criolla.
Clave: Freír el pejerrey por tandas hasta 63 °C y montar justo antes de comer.