Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 4 kleine krokante broodjes in Franse stijl, circa 80 g per stuk; 600 g schoongemaakte pejerreyfilets zonder graten, 12 gelijke porties van 50 g; 120 g gewone tarwebloem, 90 g voor het beslag en 30 g om te bestuiven; 1 groot ei, circa 50 g zonder schaal; 120 ml koud koolzuurhoudend water; 180 ml plantaardige bakolie om ondiep te frituren; circa 45 ml blijft naar verwachting in het gerecht; 4 g fijn zout, 2 g voor vis en beslag en 2 g voor de salsa; 1 g gemalen zwarte peper; 200 g rode ui, zeer dun gesneden; 25 g ají limo, zonder zaadjes en zeer fijngehakt; 35 ml limoensap; 15 g verse korianderblaadjes, gehakt; 15 ml plantaardige olie

Pan con pejerrey: broodje gebakken vis met salsa criolla

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 15 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 40 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pan con pejerrey: broodje gebakken vis met salsa criolla

Pan con pejerrey is een visbroodje dat je in Lima en Callao tegenkomt, vooral langs de kust. De kleine pejerrey moet goed schoongemaakt en van graten ontdaan worden voordat hij in de hete olie gaat.

Een dun beslag van ei en tarwebloem houdt de tere vis bij het bakken bijeen. Salsa criolla van rode ui, ají limo, koriander en limoen zorgt in het broodje voor een fris, scherp contrast met het krokante vislaagje.

Leg de broodjes klaar voordat je begint met bakken. Zodra de gebakken vis het vochtige uimengsel raakt, verliest het korstje snel zijn knapperigheid. Stel de broodjes daarom pas vlak voor het eten samen.

Ingrediënten

Visbroodjes

4 kleine krokante broodjes in Franse stijl, circa 80 g per stuk
600 g schoongemaakte pejerreyfilets zonder graten, 12 gelijke porties van 50 g
120 g gewone tarwebloem, 90 g voor het beslag en 30 g om te bestuiven
1 groot ei, circa 50 g zonder schaal
120 ml koud koolzuurhoudend water
180 ml plantaardige bakolie om ondiep te frituren; circa 45 ml blijft naar verwachting in het gerecht
4 g fijn zout, 2 g voor vis en beslag en 2 g voor de salsa
1 g gemalen zwarte peper

Salsa criolla

200 g rode ui, zeer dun gesneden
25 g ají limo, zonder zaadjes en zeer fijngehakt
35 ml limoensap
15 g verse korianderblaadjes, gehakt
15 ml plantaardige olie

Bereiding

Maak de salsa criolla.Meng in een schone kom de 200 g dunne rode ui, 25 g ají limo, 35 ml limoensap, 15 g koriander, 15 ml olie en 2 g zout. De uisliertjes liggen los en glanzen onder een frisse, zure dressing.
Meng het beslag.Klop in een ondiepe kom het ei met 120 ml koud bruiswater en 90 g bloem en kruid met 1 g zout en zwarte peper. Het beslag loopt in een dun lint van de garde, zonder droge bloemklonten.
Bereid de vis voor.Controleer alle 12 pejerreyfilets op graten en dep ze droog met keukenpapier. Verdeel de resterende 1 g zout erover en bestuif licht met de resterende 30 g bloem. Alle vis heeft een dun gelijkmatig bloemlaagje en er zijn geen kleine graten zichtbaar of voelbaar.
Bak in porties.Verhit 180 ml plantaardige bakolie in een diepe koekenpan tot circa 175 °C. Haal de filets door het beslag en bak in drie porties, ongeveer 3 minuten per portie. Laat uitlekken op schoon keukenpapier en meet vóór het opdienen in de dikste filet. De korst is krokant en de vis bereikt 63 °C in de kern.
Maak de broodjes klaar.Snijd de vier broodjes open, leg in elk broodje drie gebakken filets en verdeel een kwart van de verse salsa over ieder broodje. Het korstje blijft knapperig en de dressing heeft het brood nog niet doorweekt.

Praktisch

Praktische tips

Vraag de visboer om schoongemaakte pejerrey zonder graten. Voel iedere filet zelf na voordat je hem in beslag wentelt; kleine vis is niet automatisch graatloos. Houd het beslag koud en de olie rond 175 °C. Een thermometer is betrouwbaarder dan alleen de kleur, zeker doordat opeenvolgende porties de olie afkoelen. Serveer direct. Zet overgebleven gare vis binnen twee uur bij maximaal 4 °C in de koelkast, bewaar 3–4 dagen en warm opnieuw op tot 74 °C. Neem voor een volgend broodje vers brood en verse salsa.

Controlepunten

Het beslag laat los.De vis was nog vochtig of niet eerst bestoven; dep de filets goed droog en gebruik de afgemeten 30 g bloem om te bestuiven.
De vis wordt vet.De olie koelde af doordat er te veel vis tegelijk in ging; bak kleinere porties en houd de olie rond 175 °C.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 visbroodje met 3 filets
Calorieën650 kcal
Koolhydraten66 g
Eiwitten35 g
Vetten26 g
Vezels4 g
Natrium650 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis, tarwe/gluten en ei. Controleer de etiketten van de broodjes op aanvullende allergenen. Koop goed gekoelde vis en voorkom kruisbesmetting met salsa en brood. Bak de vis tot 63 °C in het dikste deel. Let op eventuele kleine graatjes en spattende hete olie.

Afsluiting

Resultaat: Krokante vis in een broodje met frisse, in limoen gemarineerde ui.
Belangrijkste controle: Laat de vis uitlekken en beleg de broodjes pas vlak voor het eten.