骨を除いた小魚ペヘレイを衣で揚げ、ライム、赤玉ねぎ、アヒ・リモ入りのサルサ・クリオージャとパンに挟みます。
Pan con pejerreyは、リマやカヤオの沿岸部で見られる魚のサンドイッチです。使うペヘレイは小型の魚で、衣を付けて揚げる前に内臓や骨が適切に除かれていることが欠かせません。
卵、小麦粉、冷たい炭酸水で軽い衣を作り、魚を揚げて外側をカリッと仕上げます。サルサ・クリオージャは、薄切りの赤玉ねぎ、アヒ・リモ、香菜、ライム果汁を和えたもので、魚の揚げ衣に酸味と辛みを添えます。
魚が揚がってからパンを切り始めると、衣が湿気を吸いやすくなります。パンとサルサを先に用意し、揚げた魚の油を切ってすぐに挟みます。魚の中心温度63℃という安全基準は焼き色と別に確認します。
サルサ・クリオージャを和える。清潔なボウルで、薄切りの赤玉ねぎ200g、刻んだアヒ・リモ25g、ライム果汁35ml、香菜15g、植物油15ml、塩2gを6分ほど和える。玉ねぎがほぐれ、酸味のある調味料でつややかに覆われた状態にする。
衣を作る。浅いボウルに卵1個と冷たい炭酸水120ml、小麦粉90gを入れて混ぜ、塩1gと黒こしょう1gを加える。粉の乾いた固まりが残らず、細い帯になって流れる衣にする。所要約4分。
ペヘレイの骨を確認する。ペヘレイの切り身12切れを一本ずつ指で確かめて骨がないことを確認し、清潔な紙で水気を拭く。残りの塩1gを振り、小麦粉30gを薄くまぶす。魚の表面に均一で薄い粉が付き、細い骨が見えない状態にする。所要約5分。
魚を3回に分けて揚げる。深いフライパンで揚げ油180mlを約175℃に熱する。魚に衣をくぐらせ、3回に分けて各回約3分、合計9分揚げ、清潔な網か紙で油を切る。衣がカリッとし、最も厚い魚の中心が63℃に達したことを温度計で確認する。揚げ色だけで判断しない。
パンに挟んで出す。丸パン4個に切れ目を入れ、各パンに揚げた魚3切れとサルサの1/4量をのせる。衣にカリッとした食感が残り、玉ねぎの水分がパンに染み込みすぎないうちに提供する。所要約5分。
鮮魚店では、ペヘレイを下処理し骨を除いた切り身にしてもらう。それでも衣を付ける前には、すべての切り身を指で確かめる。小魚でも骨がないとは限らない。 衣は冷たい状態にし、油は約175℃に保つ。3回に分けて揚げると温度が下がりやすいので、色合いだけでなく油用温度計を使って確認する。 作りたてを提供する。残った加熱済みの魚は2時間以内に4℃以下で冷蔵し、3〜4日以内に使う。再加熱する場合は74℃まで温め、パンとサルサは新しく組み立てる。
魚、小麦（グルテン）、卵を含む。パンの原材料表示で追加のアレルゲンを確認する。 魚は十分に冷えた状態で購入し、生魚とサルサやパンが触れないようにする。最も厚い切り身の中心を63℃まで加熱する。小骨と高温の油は特に注意する。
