Name: Pan con pejerrey
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 4 chifle mici crocante în stil franțuzesc, aproximativ 80 g fiecare; 600 g fileuri de pejerrey curățate, fără oase, 12 porții egale de pește a câte 50 g; 120 g făină simplă de grâu, 90 g pentru aluat și 30 g pentru pudrare; 1 ou mare, aproximativ 50 g fără coajă; 120 ml apă minerală carbogazoasă rece; 180 ml ulei vegetal pentru prăjire în strat subțire, cu circa 45 ml reținuți în preparat; 4 g sare fină, 2 g pentru pește și aluat și 2 g pentru salsa; 1 g piper negru; 200 g ceapă roșie, feliată foarte subțire; 25 g ají limo, fără semințe, tocat foarte fin; 35 ml zeamă de lime; 15 g frunze proaspete de coriandru, tocate; 15 ml ulei vegetal

Pan con pejerrey: sandviș cu pește prăjit și salsa criolla

Cantitate obținută 4 porții

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 15 minute

Timp pasiv 0 minute

Timp total 40 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Pan con pejerrey: sandviș cu pește prăjit și salsa criolla

Pan con pejerrey este un sandviș cu pește cunoscut în Lima și Callao, mai ales în locurile unde se mănâncă pe litoral. Pejerrey este un pește mic, care trebuie curățat temeinic și dezosat înainte să intre în uleiul fierbinte.

Un aluat fluid cu ou și făină ajută fileurile delicate să rămână întregi la prăjire. În pâine, salsa criolla aduce ceapă, ají limo, coriandru și lime, oferind prospețime lângă învelișul crocant.

Pregătiți chiflele înainte să începeți prăjirea. Peștele în aluat își pierde repede crusta crocantă în contact cu umplutura umedă, așa că sandvișurile trebuie asamblate și servite imediat.

Ingrediente

Sandvișurile

4 chifle mici crocante în stil franțuzesc, aproximativ 80 g fiecare
600 g fileuri de pejerrey curățate, fără oase, 12 porții egale de pește a câte 50 g
120 g făină simplă de grâu, 90 g pentru aluat și 30 g pentru pudrare
1 ou mare, aproximativ 50 g fără coajă
120 ml apă minerală carbogazoasă rece
180 ml ulei vegetal pentru prăjire în strat subțire, cu circa 45 ml reținuți în preparat
4 g sare fină, 2 g pentru pește și aluat și 2 g pentru salsa
1 g piper negru

Salsa criolla

200 g ceapă roșie, feliată foarte subțire
25 g ají limo, fără semințe, tocat foarte fin
35 ml zeamă de lime
15 g frunze proaspete de coriandru, tocate
15 ml ulei vegetal

Mod de preparare

Amestecați salsa criolla.Într-un bol curat, combinați cele 200 g ceapă feliată cu 25 g ají limo tocat, 35 ml zeamă de lime, 15 g coriandru, 15 ml ulei și 2 g sare. Fâșiile de ceapă trebuie să fie separate și lucioase, acoperite cu un sos viu, acrișor.
Pregătiți aluatul fluid.Bateți oul într-un bol cu 120 ml apă minerală rece și 90 g din făină. Adăugați 1 g sare și piperul negru. Aluatul trebuie să curgă într-o panglică subțire, fără cocoloașe uscate.
Pregătiți fileurile.Verificați prin pipăire toate cele 12 fileuri de pejerrey ca să nu aibă oase și tamponați-le cu hârtie de bucătărie. Presărați ultimul 1 g sare și pudrați-le ușor cu restul de 30 g făină. Peștele trebuie să aibă un strat uniform, subțire, fără oase fine vizibile.
Prăjiți în tranșe.Încălziți cei 180 ml ulei într-o tigaie adâncă, la aproximativ 175 °C. Treceți peștele prin aluat și prăjiți în trei tranșe a câte aproximativ 3 minute; lăsați-l la scurs pe hârtie curată. Verificați cel mai gros fileu înainte de servire: crusta trebuie să fie crocantă, iar mijlocul peștelui să atingă 63 °C.
Asamblați cât peștele este crocant.Desfaceți cele patru chifle, puneți câte trei fileuri gătite în fiecare și deasupra un sfert din salsa proaspătă. Crusta trebuie să rămână crocantă, iar sosul cu ceapă să nu fi înmuiat pâinea.

Sfaturi practice

Cereți vânzătorului pejerrey curățat și dezosat. Verificați cu degetele fiecare fileu înainte să îl acoperiți cu făină; un pește mic nu este automat lipsit de oase. Păstrați aluatul rece și uleiul în jur de 175 °C. Termometrul este mai sigur decât evaluarea unei anumite nuanțe aurii, mai ales când tranșele succesive răcesc uleiul. Serviți imediat. Dacă rămâne pește gătit, refrigerați-l în cel mult două ore, la 4 °C sau mai puțin, pentru 3–4 zile și reîncălziți-l la 74 °C. Pregătiți pâinea și salsa proaspăt la următoarea servire.

Puncte de control

Crusta alunecă de pe pește.Fileurile erau ude sau nu au fost pudrate înainte; uscați-le bine și folosiți cele 30 g de făină măsurate pentru pudrare.
Peștele devine uleios.Uleiul s-a răcit într-o tigaie prea plină; prăjiți tranșe mai mici și mențineți temperatura în jur de 175 °C.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 sandviș cu pește și 3 fileuri
Calorii650 kcal
Carbohidrați66 g
Proteine35 g
Grăsimi26 g
Fibre4 g
Sodiu650 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Conține pește, grâu/gluten și ouă. Verificați etichetele chiflelor pentru alergeni suplimentari. Cumpărați pește păstrat bine la rece și nu lăsați fileurile crude să atingă salsa sau pâinea. Gătiți peștele până la 63 °C în centrul părții celei mai groase. Atenție la oasele mici și la stropii de ulei fierbinte.

Încheiere

Rezultat: Pește crocant în pâine, cu ceapă proaspătă asezonată cu lime.
Element decisiv: Scurgeți bine peștele prăjit și asamblați chiar înainte de servire.

Pan con pejerrey: sandviș cu pește prăjit și salsa criolla

Ingrediente

Sandvișurile

Salsa criolla

Mod de preparare

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Puncte de control

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Apichado de cerdo

Caldo de cabeza

Chairo puneño