Pan con pejerrey: roti isi ikan goreng dan salsa criolla

Pan con pejerrey adalah roti isi ikan yang dikenal di Lima dan Callao, terutama pada tempat makan di sekitar pesisir. Ikan pejerrey berukuran kecil; sebelum digoreng, setiap filet perlu dibersihkan dengan benar dan dipastikan tidak memiliki duri.

Adonan telur dan tepung yang ringan membantu ikan lembut tetap utuh ketika digoreng. Di dalam roti, salsa criolla memberikan irisan bawang, cabai ají limo, daun ketumbar, dan air jeruk nipis yang segar serta asam untuk mengimbangi lapisan ikan renyah.

Siapkan roti sebelum mulai menggoreng agar ikan langsung dapat dirakit menjadi sandwich. Adonan goreng cepat melembek ketika menempel pada isian yang basah, jadi susun setiap roti dan hidangkan tanpa jeda panjang.

Bahan-bahan

Roti dan ikan goreng

4 buah roti kecil berkulit renyah gaya roti Prancis, masing-masing sekitar 80 g
600 g filet ikan pejerrey yang telah dibersihkan dan dibuang durinya, 12 potong masing-masing 50 g
120 g tepung terigu serbaguna, 90 g untuk adonan basah dan 30 g untuk taburan awal
1 butir telur besar, sekitar 50 g tanpa cangkang
120 ml air soda tawar dingin
180 ml minyak sayur untuk menggoreng dangkal; kira-kira 45 ml terserap
4 g garam halus, 2 g untuk ikan dan adonan, 2 g untuk salsa
1 g merica hitam bubuk

Salsa criolla

200 g bawang bombai merah, iris sangat tipis
25 g cabai ají limo, buang bijinya dan cincang halus
35 ml air jeruk nipis
15 g daun ketumbar segar, cincang
15 ml minyak sayur

Cara membuat

Aduk salsa criolla.Dalam mangkuk bersih, campurkan 200 g irisan bawang bombai merah, 25 g ají limo cincang, 35 ml air jeruk nipis, 15 g daun ketumbar, 15 ml minyak, dan 2 g garam. Aduk sekitar 6 menit persiapan sampai helai bawang terpisah, tampak mengilap, dan terlapisi saus asam segar.
Buat adonan tepung.Kocok satu telur dalam mangkuk ceper bersama 120 ml air soda tawar dingin dan 90 g tepung terigu. Masukkan 1 g garam dan 1 g merica hitam, lalu aduk selama sekitar 4 menit. Adonan harus jatuh seperti pita tipis tanpa gumpalan tepung kering.
Periksa dan taburi ikan.Periksa kedua belas filet pejerrey satu per satu untuk memastikan tidak ada duri, kemudian keringkan dengan tisu dapur. Taburkan sisa 1 g garam dan lapisi ringan dengan sisa 30 g tepung selama sekitar 5 menit. Seluruh ikan mempunyai lapisan tepung tipis merata tanpa duri halus yang terlihat.
Goreng dalam tiga giliran.Panaskan 180 ml minyak dalam wajan dalam sampai sekitar 175 °C. Celupkan ikan ke adonan, lalu goreng dalam tiga giliran masing-masing sekitar 3 menit, total 9 menit. Tiriskan di atas tisu bersih. Periksa bagian filet paling tebal dengan termometer: lapisannya renyah dan suhu bagian tengah ikan mencapai 63 °C.
Susun selagi renyah.Belah empat roti, masukkan masing-masing tiga filet ikan yang sudah matang, lalu tambahkan seperempat salsa criolla segar di atasnya. Kerjakan selama sekitar 5 menit dan sajikan langsung. Lapisan ikan harus masih renyah, sementara saus bawang belum membasahi roti seluruhnya.

Kiat praktis

Panduan praktis

Mintalah pedagang ikan menyiapkan pejerrey yang dibersihkan dan dibuang semua durinya. Tetap raba setiap filet sebelum dibalut adonan; ukuran ikan yang kecil bukan jaminan bahwa durinya sudah hilang. Jaga adonan tetap dingin dan suhu minyak mendekati 175 °C. Termometer lebih andal daripada menunggu warna keemasan tertentu, terutama ketika menggoreng beberapa giliran membuat minyak turun suhunya. Sajikan sandwich segera. Jika ada sisa ikan matang, masukkan ke kulkas dalam waktu dua jam pada 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari; panaskan kembali ikan hingga 74 °C. Roti dan salsa sebaiknya disiapkan segar saat merakit lagi.

Hal yang perlu diperhatikan

Lapisan adonan terlepas dari ikan.Filet masih basah atau tidak ditabur tepung sebelum dicelup. Keringkan benar dan gunakan 30 g tepung tabur yang telah ditakar.
Ikan terasa terlalu berminyak.Suhu minyak turun karena terlalu banyak ikan sekaligus. Goreng dalam giliran kecil sambil menjaga minyak sekitar 175 °C.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 roti isi ikan dengan 3 filet
Kalori650 kkal
Karbohidrat66 g
Protein35 g
Lemak26 g
Serat4 g
Natrium650 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, gandum/gluten, dan telur. Periksa label roti untuk alergen tambahan. Beli ikan yang tersimpan dingin dan cegah kontak silang dengan salsa serta roti. Masak ikan hingga 63 °C pada bagian paling tebal. Waspadai duri kecil yang tertinggal dan percikan minyak panas.

Penutup

Hasil: Roti isi ikan renyah dengan bawang segar berbumbu jeruk nipis.
Kunci keberhasilan: Tiriskan ikan matang dengan baik dan rakit roti sesaat sebelum dimakan.