بان كون بيخيرّي: شطيرة سمك مقلي بصلصة كريويا

تُعرف شطيرة pan con pejerrey في ليما وكاياو، ولا سيما قرب أماكن تناول الطعام الساحلية. يستخدم الطبق سمك بيخيرّي الصغير الذي يجب تنظيفه ونزع عظامه بعناية قبل وضعه في الزيت الساخن؛ فصغر السمكة لا يعني خلوها من العظام الدقيقة.

يغطي خليط البيض والدقيق الخفيف شرائح السمك الرقيقة ويساعدها على البقاء متماسكة خلال القلي. تجمع الصلصة المعروفة باسم salsa criolla بين البصل الأحمر وفلفل ají limo والكزبرة وعصير الليمون الحامض، فتمنح الشطيرة قرمشة السمك مع تتبيلة منعشة لاذعة.

جهّزوا الخبز والصلصة قبل بدء القلي. إذا بقي السمك المقلي طويلًا ملامسًا للحشوة الرطبة، يفقد غلافه المقرمش بسرعة؛ لذلك تُجمع الشطائر بعد التصفية مباشرة وتُقدّم ساخنة.

المكونات

الشطائر والسمك

4 أرغفة صغيرة من خبز فرنسي القشرة المقرمشة، وزن كل منها نحو 80 غ
600 غ من فيليه سمك pejerrey منظف ومنزوع العظام، مقسّم إلى 12 قطعة متساوية وزن الواحدة 50 غ
120 غ من دقيق القمح الأبيض السادة، 90 غ للخليط و30 غ لرش السمك
1 بيضة كبيرة، نحو 50 غ دون القشر
120 مل من الماء الفوّار البارد
180 مل من الزيت النباتي للقلي السطحي، يُحتفظ في الطعام بنحو 45 مل تقريبًا
4 غ من الملح الناعم، 2 غ للسمك والخليط و2 غ للصلصة
1 غ من الفلفل الأسود

صلصة كريويا

200 غ من البصل الأحمر المقطّع شرائح رفيعة جدًا
25 غ من فلفل ají limo منزوع البذور والمفروم ناعمًا
35 مل من عصير الليمون الحامض
15 غ من أوراق الكزبرة الطازجة المفرومة
15 مل من الزيت النباتي

طريقة التحضير

حضّروا صلصة كريويا.اخلطوا في وعاء نظيف 200 غ بصل أحمر و25 غ فلفل ají limo و35 مل عصير ليمون حامض و15 غ كزبرة و15 مل زيت و2 غ ملح. ينبغي أن تنفصل خيوط البصل وتلمع بتتبيلة حمضية واضحة.
اخلطوا عجينة التغليف.اخفقوا البيضة في وعاء ضحل مع 120 مل ماء فوار بارد و90 غ دقيق، ثم أضيفوا 1 غ ملح والفلفل الأسود. يصبح الخليط قابلًا للانسياب في شريط رفيع بلا جيوب من الدقيق الجاف.
جففوا شرائح السمك.افحصوا قطع سمك pejerrey الاثنتي عشرة باللمس للتأكد من نزع العظام، وجففوها بورق مطبخ نظيف. أضيفوا 1 غ الملح المتبقية ورشّوها بـ30 غ الدقيق الباقية. يجب أن يغطي الدقيق سطح السمك بطبقة خفيفة متساوية، وألا تظهر عظام رفيعة.
اقْلوا السمك على ثلاث دفعات.سخّنوا 180 مل الزيت في مقلاة عميقة إلى نحو 175 °C. غمّسوا السمك في الخليط ثم اقْلوه ثلاث دفعات، نحو 3 دقائق لكل دفعة، وصفّوه على ورق نظيف. افحصوا مركز أسمك قطعة قبل التقديم؛ يصبح الغلاف مقرمشًا وتبلغ حرارة السمك الداخلية 63 °C.
اجمعوا الشطائر فورًا.اشقّوا الأرغفة الأربعة وضعوا ثلاث شرائح سمك مطهوّة في كل رغيف، ثم أضيفوا ربع صلصة كريويا الطازجة. ينبغي أن يبقى الغلاف مقرمشًا وألا تكون تتبيلة البصل قد بللت الخبز بالكامل.

إرشادات عملية

اطلبوا من بائع السمك تنظيف بيخيرّي ونزع عظامه، ثم افحصوا كل قطعة بأصابعكم قبل إضافة الدقيق؛ فالسمك الصغير قد يحمل عظامًا دقيقة رغم تنظيفه. أبقوا السمك النيئ باردًا حتى القلي. احفظوا خليط التغليف باردًا وثبّتوا حرارة الزيت قرب 175 °C. ميزان الحرارة أضمن من الاعتماد على لون القشرة، ولا سيما عندما تؤدي إضافة دفعة جديدة إلى انخفاض حرارة الزيت. قدّموا الشطائر فورًا. إذا بقي سمك مطبوخ، برّدوه في الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل، واستعملوه خلال 3–4 أيام مع إعادة تسخينه إلى 74 °C. حضّروا الخبز وصلصة كريويا الطازجة عند تقديم البقايا، لا قبل التخزين.

نقاط التحكم

غلاف القلي ينفصل عن السمككانت القطع رطبة أو لم تُرش بالدقيق أولًا؛ جففوها بعناية واستعملوا 30 غ الدقيق المخصصة للتغليف الأولي.
السمك دهني جدًابرد الزيت بسبب تكديس القطع في المقلاة؛ اقْلوا دفعات أصغر وحافظوا على حرارة تقارب 175 °C.

القيم الغذائية للحصة

حجم الحصةشطيرة سمك واحدة تضم 3 شرائح فيليه
السعرات الحرارية650 سعرة حرارية
الكربوهيدرات66 غ
البروتين35 غ
الدهون26 غ
الألياف4 غ
الصوديوم650 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي على السمك والقمح أو الغلوتين والبيض؛ راجعوا ملصق الخبز لأي مسببات حساسية إضافية. اشتروا السمك مبردًا جيدًا وامنعوا تلوث الصلصة والخبز بالسمك النيئ. يجب أن يبلغ مركز أسمك قطعة سمك 63 °C؛ واحذروا العظام الدقيقة وتناثر الزيت الساخن.

الخلاصة

النتيجة: شطيرة سمك مقرمش مع بصل طازج متبل بالليمون الحامض.
عامل النجاح: تصفية السمك المقلي جيدًا وتجميع الخبز قبيل الأكل مباشرة.

بان كون بيخيرّي: شطيرة سمك مقلي بصلصة كريويا

المكونات

الشطائر والسمك

صلصة كريويا

طريقة التحضير

إرشادات عملية

إرشادات عملية

نقاط التحكم

القيم الغذائية للحصة

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

الخلاصة

الأطباق الوطنية البيروفية

Apichado de cerdo

Caldo de cabeza

Chairo puneño