Pan con pejerrey

Salsa criolla anmachen.In einer sauberen Schüssel die 200 g fein geschnittenen roten Zwiebeln, 25 g Ají limo, 35 ml Limettensaft, 15 g Koriander, 15 ml Öl und 2 g Salz mischen. Die Zwiebelstreifen sollen voneinander getrennt und glänzend sein, umhüllt von einer frischen, säuerlichen Würze.

Dünnen Backteig rühren.Das Ei in einer flachen Schüssel mit 120 ml kaltem Sprudelwasser und 90 g Mehl verquirlen. Mit 1 g Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Der Teig soll in einem dünnen Band vom Löffel laufen, ohne trockene Mehlklümpchen.

Pejerrey-Filets vorbereiten.Alle zwölf Filets auf Gräten kontrollieren und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die übrigen 1 g Salz darüberstreuen und mit den restlichen 30 g Mehl dünn bestäuben. Jedes Filet soll einen gleichmäßigen feinen Mehlfilm tragen; spürbare Gräten dürfen nicht zurückbleiben.

Fisch in drei Portionen ausbacken.180 ml Öl in einer tiefen Bratpfanne auf etwa 175 °C erhitzen. Die Filets durch den Teig ziehen und in drei Durchgängen zu je etwa 3 Minuten ausbacken. Auf sauberem Papier abtropfen lassen und die dickste Filetstelle vor dem Servieren kontrollieren. Die Hülle muss knusprig sein und der Fisch im Kern 63 °C erreichen.

Brötchen frisch belegen.Vier Brötchen aufschneiden, auf jedes drei gegarte Fischfilets legen und je ein Viertel der frischen Salsa darauf verteilen. Die Kruste soll noch knusprig sein und der Zwiebelsaft das Brot nicht vollständig durchweichen.