Name: Ninajuane
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 750 g de contramuslo de pollo deshuesado — sin piel, en trozos de 3 cm; 250 ml de agua — para la primera cocción húmeda; 140 g de cebolla morada — en dados pequeños; 15 g de ajo — picado fino; 15 ml de aceite vegetal; 2 g de comino molido; 2 g de cúrcuma molida (palillo) — seca; 4 g de sal fina; 1 g de pimienta negra molida; 20 g de sacha culantro fresco — muy picado; 6 huevos — grandes, batidos; 18 hojas de bijao — grandes, aptas para alimentos y limpias; 6 trozos de hilo alimentario — de unos 60 cm cada uno

Ninajuane amazónico de pollo y huevo envuelto en bijao

Cantidad obtenida 6 paquetes de huevo y pollo

Preparación 35 minutos

Cocción 55 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Tiempo total 105 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ninajuane amazónico de pollo y huevo envuelto en bijao

Desde fuera, el ninajuane puede confundirse con un juane de arroz, ya que ambos se presentan envueltos en hojas. Su interior es distinto: el ninajuane combina pollo condimentado y huevo batido, sin incorporar arroz. Durante la cocción, el huevo se cuaja alrededor de la carne y forma un relleno blando pero capaz de cortarse.

Las descripciones amazónicas vinculan el ninajuane con la cocción de paquetes de hojas sobre brasas o superficies calentadas por el fuego. Esta preparación de interior utiliza un horno, muslo deshuesado de pollo ya cocinado y tres capas de bijao por paquete. Es una adaptación doméstica; ni el horno ni un posible refuerzo exterior de aluminio se presentan como ingredientes tradicionales imprescindibles.

El sacha culantro es una hierba amazónica de aroma intenso. Sustituirla sin más por otra guarnición verde de nombre parecido cambiaría el carácter del plato. Las hojas mantienen recogida la mezcla de huevo durante la cocción, por lo que importa plegar cada paquete sin roturas y medir la temperatura del centro.

Práctico

Ingredientes característicosNinajuane de pollo y huevo sin arroz, adaptado al horno en hojas de bijao; algunas descripciones mencionan hojas de platanera.
Control principalTriple envoltorio de bijao y comprobación de 74 °C en el centro del paquete.
Resultado esperadoPollo aromático unido por huevo completamente cuajado, sin granos de arroz.

Ingredientes

Relleno de pollo

750 g de contramuslo de pollo deshuesado — sin piel, en trozos de 3 cm
250 ml de agua — para la primera cocción húmeda
140 g de cebolla morada — en dados pequeños
15 g de ajo — picado fino
15 ml de aceite vegetal
2 g de comino molido
2 g de cúrcuma molida (palillo) — seca
4 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
20 g de sacha culantro fresco — muy picado

Huevo y envoltorio

6 huevos — grandes, batidos
18 hojas de bijao — grandes, aptas para alimentos y limpias
6 trozos de hilo alimentario — de unos 60 cm cada uno

Elaboración

Preparar el pollo y las hojas.Cortar los 750 g de pollo en trozos de 3 cm de tamaño regular sobre una tabla destinada a carne cruda. Limpiar las dieciocho hojas de bijao sobre otra superficie y calentarlas en una sartén seca durante 3 minutos para que puedan plegarse; ordenarlas en seis grupos de tres. Cada grupo debe doblarse sin rasgarse y los trozos de pollo tener tamaño parecido. Desinfectar la tabla de carne antes de tocar ingredientes listos para consumir.
Cocinar cebolla y condimentos.Calentar los 15 ml de aceite en una sartén honda durante 1 minuto y pochar a fuego medio los 140 g de cebolla con 15 g de ajo durante 6 minutos. Incorporar los 2 g de comino, 2 g de cúrcuma, 4 g de sal y 1 g de pimienta. La cebolla debe quedar translúcida y las especias despedir aroma, sin sabor a crudo.
Cocer previamente el pollo.Añadir los 750 g de pollo y los 250 ml de agua a la sartén condimentada. Tapar y cocer durante 17 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la parte más gruesa de una pieza alcance 74 °C y casi todo el líquido libre se haya evaporado. La carne debe estar tierna, opaca y alcanzar al menos 74 °C en el centro. Comprobar con la sonda; el pollo crudo necesita cocción completa.
Batir e incorporar los huevos.Pasar el pollo cocinado a un bol limpio y dejar disminuir el vapor durante 5 minutos. Batir los seis huevos con los 20 g de sacha culantro picado e incorporarlos al pollo justo antes de envolver. El huevo debe recubrir ligeramente todos los trozos y no debe quedar un charco grande de agua separada. No probar esta mezcla de huevo crudo; si el montaje se retrasa, mantenerla fría.
Plegar los paquetes.Repartir la mezcla por igual entre seis bases de tres hojas de bijao superpuestas. Doblar firmemente los laterales, atar con los seis trozos de hilo y dejar cada paquete con el cierre hacia arriba sobre la bandeja forrada. Una lámina exterior de aluminio puede recoger posibles escapes en esta adaptación doméstica. Los paquetes deben mantenerse estables y sin huevo visible saliendo a la bandeja. Desechar una preparación si las hojas se rompen y el alimento toca una superficie sucia.
Hornear los envoltorios.Precalentar el horno a 190 °C y hornear los paquetes en la altura central durante 23 minutos. Introducir la sonda a través de las hojas: tanto el pollo como el huevo deben alcanzar al menos 74 °C en el centro y estar completamente cuajados. No debe verse huevo húmedo y la lectura central será de 74 °C o más. Al abrir sale vapor caliente; no juzgar la seguridad por el color de la hoja.
Reposar y abrir.Dejar los paquetes 10 minutos en una bandeja limpia. Cortar el hilo y desplegar las hojas alejándolas de la cara; servir un paquete por persona. El huevo cocido debe sujetar los trozos de pollo al desenvolverlos. Usar utensilios limpios y no comer la hoja fibrosa.

Práctico

Consejos prácticos

Servir inmediatamente y abrir la hoja en la mesa para dejar salir su aroma. Desechar el envoltorio después de servir. Refrigerar el relleno sobrante de pollo y huevo a 4 °C o menos antes de 2 horas, consumir en 3–4 días y recalentarlo hasta 74 °C. No dejar paquetes cocidos templados y envueltos durante mucho tiempo. En esta preparación se emplea bijao. Algunas descripciones regionales admiten hoja de platanera, pero no tiene la misma flexibilidad ni el mismo aroma y no se utiliza en las cantidades medidas aquí.

Puntos de control

Si se escapa huevo crudoLos solapes de las hojas no estaban suficientemente apretados. Usar tres hojas grandes, ablandadas con calor, y asegurar los pliegues laterales sin rasgarlas.
Si queda huevo líquido al terminar el tiempo de hornoLos paquetes pueden ser más grandes o estar más fríos de lo previsto. Continuar la cocción hasta comprobar 74 °C en el centro.

Nutrición por 1 de 6 paquetes

Tamaño de la ración1 paquete, unos 195 g de relleno comestible
Calorías285 kcal
Hidratos de carbono5 g
Proteínas33 g
Grasas15 g
Fibra1 g
Sodio420 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo. Tanto el pollo como el relleno de huevo deben llegar a 74 °C en su interior. Separar las aves y los huevos crudos de los alimentos listos para comer; refrigerar sin demora y desechar las hojas de bijao al servir.

Cierre

Resultado: Pollo perfumado, unido por huevo bien cuajado, dentro de un paquete sin arroz.
Control decisivo: Tres hojas de bijao y 74 °C comprobados en el centro mantienen el paquete íntegro y bien cocinado.

Ninajuane amazónico de pollo y huevo envuelto en bijao

Práctico

Ingredientes

Relleno de pollo

Huevo y envoltorio

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por 1 de 6 paquetes

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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Tiradito al ají amarillo

Adobo arequipeño dominical