Peru ulusal yemekleri

Ninajuane

Tavuk ve sacha culantro çırpılmış yumurtayla bir araya getirilir; bijao yapraklarında sarılan bu yemekte pirinç bulunmaz.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Yumurtalı tavuk dolgulu Amazon ninajuane
Yumurtalı tavuk dolgulu Amazon ninajuane
Verim 6 tavuklu yumurtalı paket
Hazırlık süresi 35 dakika
Pişirme süresi 55 dakika
Pasif süre 15 dakika
Toplam süre 105 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Yumurtalı tavuk dolgulu Amazon ninajuane

Ninajuane, dışarıdan pirinçli juane ile benzer görünür; çünkü ikisi de yaprağa sarılır. Ancak ninajuane içinde pirinç yerine tavuk ve baharatlı çırpılmış yumurta bulunur. Yumurta pişince tavuk parçalarını yumuşak fakat kesilebilir bir bütün hâlinde tutar.

Peru Amazonu’na ilişkin anlatımlarda ninajuane, yaprağa sarılarak köz veya ateş üstünde pişirilen bir yiyecektir. Buradaki kapalı mutfak yöntemi önceden pişirilmiş kemiksiz but eti, üç kat bijao yaprağı ve fırın kullanır. Fırın veya olası dış folyo, yemeğin yöresel tanımlayıcı malzemesi değil ev uygulamasına yardımcı yöntemdir.

Sacha culantro, yoğun yaprak aromasına sahip Amazon otudur. Adı benzeyen sıradan bir süs yeşilliğiyle doğrudan eşdeğer sayılmaz. Yaprakların doğru katlanması yumurtayı pişerken içeride tutar; son aşamada ortanın termometreyle kontrol edilmesi gerekir.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • Malzemenin özelliğiBijao yaprağında yapılan, közde pişirilen türün fırın uyarlamasıdır; kimi bölgesel uygulamalarda muz yaprağı da kullanılır.
  • Dikkat edilecek noktaÜç kat bijao ve ortada ölçülen 74 °C, yumurtanın tam pişmesiyle birlikte paketi sağlam tutar.
  • Beklenen sonuçAçıldığında pirinçsiz, tamamen katılaşmış yumurtanın tuttuğu kokulu tavuk görülür.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuklu harç

  • 750 g derisiz kemiksiz tavuk butu — 3 cm parçalara kesilmiş
  • 250 ml su — ilk aşamada hafif pişirme için
  • 140 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
  • 15 g sarımsak — ince kıyılmış
  • 15 ml bitkisel yağ
  • 2 g öğütülmüş kimyon
  • 2 g öğütülmüş zerdeçal (palillo) — kuru
  • 4 g ince tuz
  • 1 g karabiber
  • 20 g taze sacha culantro — ince kıyılmış

Yumurta ve yaprak

  • 6 adet büyük yumurta — çırpılmış
  • 18 adet bijao yaprağı — büyük, gıda tipi, temizlenmiş
  • 6 parça gıda tipi ip — her biri yaklaşık 60 cm
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Tavuğu ve yaprakları hazırlayın.750 g tavuğu çiğ et tahtasında eşit 3 cm parçalara bölün. Ayrı temiz yüzeyde 18 bijao yaprağını silip kuru tavada toplam 3 dakika hafif ısıtarak bükülebilir yapın; üçer yapraklık altı takım hazırlayın. Yapraklar yırtılmadan katlanmalı, tavuk parçaları benzer büyüklükte olmalıdır. Hazır yiyeceklere dokunmadan önce çiğ et tahtasını dezenfekte edin.

  2. Soğanı ve baharatları pişirin.Geniş tavada 15 ml yağı 1 dakika ısıtın; 140 g soğan ve 15 g sarımsağı orta ateşte 6 dakika pişirin. 2 g kimyon, 2 g zerdeçal, 4 g tuz ve 1 g biberi ekleyin. Soğan yarı saydam olmalı, baharatlar çiğ değil belirgin aromalı kokmalıdır.

  3. Tavuğu önceden pişirin.750 g tavukla 250 ml suyun tamamını baharatlı tavaya ekleyin. Kapağı kapatıp ara sıra karıştırarak 17 dakika pişirin. En kalın parça en az 74 °C’ye ulaşmalı, serbest suyun çoğu çekilmelidir. Parçalar yumuşak ve mat görünse de güvenliği yalnızca renkten değerlendirmeyin; etin merkezine termometre batırın.

  4. Yumurta ve otu karıştırın.Pişmiş tavuğu temiz kâseye alıp yoğun buharının azalması için 5 dakika bekletin. 6 yumurtayı 20 g ince kıyılmış sacha culantro ile çırpın, pakete koymadan hemen önce tavukla birleştirin. Yumurta etleri hafifçe kaplamalı; kâsenin altında büyük bir su birikintisi olmamalıdır. Çiğ yumurtalı karışımı tatmayın; gecikme olursa soğukta tutun.

  5. Yaprak paketlerini katlayın.Harcı altı adet üç kat bijao yaprağı yuvasına eşit bölün. Kenarları üzerine sıkıca katlayın, altı ip parçasıyla bağlayın ve kat yeri üste gelecek şekilde pişirme kâğıtlı tepsiye dizin. Mutfak içi bu uyarlamada dışa konan folyo sızıntıyı yakalayabilir; zorunlu dolgu maddesi değildir. Paketler sağlam durmalı, tepsiye çiğ yumurta akmamalıdır. Yırtılan yaprak yüzünden yiyecek kirli yüzeye temas etmişse ilgili paketi atın.

  6. Fırında pişirin.Fırını 190 °C’ye önceden ısıtın. Paketleri orta rafta 23 dakika fırınlayın. Yaprağın içinden orta noktayı probla ölçün: yumurta-tavuk karışımı bütünüyle katılaşmış ve en az 74 °C olmalıdır. İçte ıslak yumurta çizgisi bulunmamalıdır. Yaprağın kararmasına değil termometreye güvenin; açarken sıcak buhara dikkat edin.

  7. Dinlendirin ve açın.Paketleri temiz tepside 10 dakika dinlendirin. İpleri kesip yaprakları sıcak buharı yüzünüzden uzağa yönlendirerek açın. Her kişiye bir paket verin. Pişmiş yumurta tavuk parçalarını bir arada tutmalıdır. Temiz servis gereci kullanın; lifli yaprak yenmez.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Servis, saklama ve malzeme notları

Paketleri hemen sıcak servis edin; masada açıldığında yaprağın kokusu dolguya eşlik eder. Sarmalık yaprak yenmez ve atılır. Kalan tavuklu yumurtalı dolguyu pişirdikten sonra en geç 2 saat içinde 4 °C veya altına soğutup 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtıldığında içi 74 °C olmalıdır. Sarılı paketleri uzun süre ılık bekletmeyin. Bu yemekte kullanılan yaprak bijaodur. Bölgesel anlatımlarda muz yaprağı da vardır, fakat kokusu ve katlanma davranışı farklıdır; burada ölçülmüş 18 yaprağın yerine sessizce konmaz.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Sorun 1Çiğ yumurta paket dışına sızıyorsa yapraklar yeterince üst üste gelmemiştir. Üç geniş, ısıyla yumuşatılmış yaprak kullanıp yan katları yırtmadan sıkılaştırın.
  • Sorun 2Fırın süresi sonunda yumurta ıslaksa paketler fazla büyük veya soğuk olabilir. Orta noktada 74 °C ölçülene dek ısıtmayı sürdürün.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü1 paket, yaklaşık 195 g yenebilir dolgu
  • Kalori285 kcal
  • Karbonhidrat5 g
  • Protein33 g
  • Yağ15 g
  • Lif1 g
  • Sodyum420 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yumurta içerir. Tavuk ve yumurtalı dolgunun orta noktasında en az 74 °C doğrulayın. Çiğ tavukla yumurtayı hazır yiyeceklerden ayrı tutun, hızla soğutun ve servis sonrası bijao yapraklarını atın.

Sonuç

Sonuç

  • Elde edilen sonuç: Paketin içinden pirinçsiz, tamamen katılaşmış yumurtanın bir arada tuttuğu aromalı tavuk çıkar.
  • Belirleyici kontrol: Üç kat bijao sarımı ve ortada termometreyle doğrulanan 74 °C, paketin bütünlüğü ve tam pişmesi için gereklidir.
Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Cusco usulü siyah chuñolu ve buğdaylı chairo
Peru ulusal yemekleri

Chairo cusqueño

Bir gece önceden ıslatılan chuño ve bütün buğday, dana eti, patates ve sebzelerle yoğun kıvamlı bir And çorbasında pişirilir.

Tarifi gör → →
Ají amarillo soslu Lima usulü tiradito
Peru ulusal yemekleri

Tiradito al ají amarillo

Soğuk beyaz balık ince dilimlenir; süzülmüş ají amarillo, misket limonu ve balık suyundan oluşan sarı sos servisten hemen önce eklenir.

Tarifi gör → →
Adobo arequipeño dominical — adım adım tarif
Peru ulusal yemekleri

Adobo arequipeño dominical

Arequipa usulü, chicha de guiñapo ile marine edilen ve ají panca, soğan ve baharatlarla ağır ateşte pişirilen domuz eti yemeği.

Tarifi gör → →