Peruaanse nationale gerechten

Ninajuane

Kip, sacha culantro en losgeklopt ei vormen de vulling van bijao-pakketjes; in dit gerecht zit geen rijst.

Peruaanse nationale gerechten
Delen
Ninajuane uit de Amazone met kip en ei
Ninajuane uit de Amazone met kip en ei
Opbrengst 6 pakketjes met kip en ei
Voorbereiding 35 minuten
Bereidingstijd 55 minuten
Passieve tijd 15 minuten
Totale tijd 105 minuten
Ingrediënten ↓
Overzicht

Ninajuane uit de Amazone met kip en ei

Een ninajuane lijkt aan de buitenkant op een gewone juane, omdat beide in bladeren worden ingepakt. De vulling is echter wezenlijk anders. Hier gaart gekruid ei rondom stukjes kip, zonder rijst. Daardoor is de inhoud na het koken zacht maar stevig genoeg om in stukken te verdelen.

In beschrijvingen uit de Peruaanse Amazone wordt ninajuane in bladeren bereid boven gloed of op een door vuur verwarmd oppervlak. Deze bereiding voor binnenshuis gebruikt voorgegaarde kippendij, een oven en drie bijao-bladeren per pakket. Daarmee wordt een bruikbare keukenaanpassing gemaakt; aluminiumfolie of de oven horen niet automatisch bij de regionale identiteit van ninajuane.

Sacha culantro is een krachtig geurende plant uit de Amazone en geen willekeurige vervanger voor gewone koriander. De bladeren van bijao houden de eimassa bijeen terwijl zij stolt. Vouw daarom zonder scheuren en controleer met een thermometer of de kern van elk pakket volledig verhit is.

Praktisch

Praktisch

  • KenmerkEen ovenaanpassing van een amazonebereiding die vaak bij vuur of op gloed wordt gegaard; in sommige beschrijvingen worden bananenbladeren gebruikt.
  • Kritiek momentGebruik drie bijao-bladeren per pakket en meet in de kern minstens 74 °C.
  • Goed resultaatGeurige kip die door volledig gestold ei bijeen wordt gehouden, zonder rijst.
Ingrediënten

Ingrediënten

Kip en kruiden

  • 750 g kippendijfilet — zonder vel, in stukken van 3 cm
  • 250 ml water — voor het eerste garen
  • 140 g rode ui — fijn gesnipperd
  • 15 g knoflook — fijngehakt
  • 15 ml plantaardige olie
  • 2 g gemalen komijn
  • 2 g gemalen kurkuma (palillo) — droog
  • 4 g fijn zout
  • 1 g gemalen zwarte peper
  • 20 g verse sacha culantro — fijngehakt

Ei en verpakking

  • 6 eieren — groot, losgeklopt
  • 18 bijao-bladeren — groot, geschikt voor voeding en schoongemaakt
  • 6 stukken voedselveilig touw — elk ongeveer 60 cm
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Bereid kip en bladeren voor.Snijd alle 750 g kippendij op een aparte plank voor rauw vlees in gelijkmatige blokken van 3 cm. Veeg de achttien bijao-bladeren schoon op een ander oppervlak en verwarm ze ongeveer 3 minuten kort boven een droge pan. Leg zes groepjes van drie bladeren klaar. Ze moeten zonder scheuren vouwen. Reinig de vleesplank voordat er gaar voedsel op komt.

  2. Bak de ui met kruiden.Verhit alle 15 ml olie 1 minuut in de hapjespan en fruit de 140 g ui en 15 g knoflook 6 minuten op middelhoog vuur. Roer 2 g komijn, 2 g kurkuma, 4 g zout en 1 g peper erdoor. De ui is glazig en de kruiden ruiken geurig, niet rauw.

  3. Gaar de kip voor.Voeg alle 750 g kip en de volledige 250 ml water toe, sluit de pan en laat 17 minuten koken. Roer af en toe, totdat in het dikste stukje minimaal 74 °C wordt gemeten en het meeste vrije vocht verdampt is. De stukken zijn zacht en ondoorzichtig, maar gebruik de temperatuur als veiligheidsmaatstaf, niet alleen de kleur.

  4. Meng kip met ei en kruiden.Doe de gare kip in een schone kom en laat 5 minuten uitdampen. Klop alle zes eieren met de volledige 20 g gehakte sacha culantro los en roer dit pas vlak voor het inpakken door de kip. De eimassa bedekt alle stukjes zonder een grote plas water onderin. Proef de rauwe eimassa niet; koel bij vertraging van het inpakken.

  5. Vouw de zes pakketjes.Verdeel het mengsel over zes nesten van telkens drie bijao-bladeren. Vouw de kanten strak over elkaar en bind met de zes stukken touw. Leg de pakketjes met de naad omhoog op een beklede bakplaat; aan de buitenkant kan in deze ovenaanpassing folie lekken opvangen. De pakjes staan stabiel en er loopt geen ei uit. Scheurt een blad en raakt de vulling een vuil oppervlak, gebruik dat pakket dan niet.

  6. Bak de gevulde bladeren.Verwarm de oven voor op 190 °C. Zet de pakketjes op de middelste richel en bak 23 minuten. Meet door het blad heen de kern: zowel kip als eimengsel moeten minimaal 74 °C bereiken en het ei moet volledig vast zijn. Er zijn geen natte eistrepen zichtbaar. Open voorzichtig vanwege hete stoom; de kleur van het blad bewijst geen gaarheid.

  7. Laat kort rusten en serveer.Laat de zes pakketjes 10 minuten op een schone schaal staan. Knip het touw door en vouw het blad van het gezicht af open. Geef iedereen één pakket. De gare eimassa houdt de kip samen. Gebruik schoon gerei en eet het vezelige blad niet.

Praktisch

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Serveer meteen en open de bladeren aan tafel zodat de geur bij de kip vrijkomt. Gooi de omhulling daarna weg. Zet overgebleven kip-eivulling binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm opnieuw tot 74 °C. Laat gesloten pakketten na het bakken niet langdurig lauw staan. Bijao is hier het voorgeschreven blad. In sommige regionale beschrijvingen komt bananenblad voor, maar dat verandert geur en vouwbaarheid; het vervangt bijao niet in de afgemeten samenstelling.

Controlepunten

Controlepunten

  • Probleem 1Loopt ongegaard ei uit het pakket, dan liggen de overlappende bladeren niet strak genoeg. Neem drie brede, door warmte soepel gemaakte bladeren en vouw de zijkanten steviger zonder ze te scheuren.
  • Probleem 2Is het ei na de oventijd nog nat, dan waren de pakketten mogelijk groter of kouder dan verwacht. Verhit verder totdat de thermometer in het midden minstens 74 °C aangeeft.
Voedingswaarde per 1 van 6 pakketjes

Voedingswaarde per 1 van 6 pakketjes

  • Portiegrootte1 pakketje, ongeveer 195 g eetbare vulling
  • Calorieën285 kcal
  • Koolhydraten5 g
  • Eiwitten33 g
  • Vetten15 g
  • Vezels1 g
  • Natrium420 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei. Zowel kip als eivulling moeten inwendig 74 °C bereiken. Houd rauw gevogelte en ongegaard ei weg van eten dat direct wordt geserveerd, koel restjes snel en gooi bijao na het eten weg.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een ninajuane bevat geurige kip, bijeen gehouden door volledig gestold ei, zonder rijst.
  • Bepalende handeling: Drie lagen bijao en een gemeten kerntemperatuur van 74 °C houden het pakket dicht en de inhoud veilig gaar.
Peruaanse nationale gerechten

Peruaanse nationale gerechten

Bekijk recept → →
Chairo uit Cusco met zwarte chuño en tarwe
Peruaanse nationale gerechten

Chairo cusqueño

Een nacht geweekte chuño en tarwe sudderen met rundvlees, verse aardappel en groenten tot een stevige Andes-soep.

Bekijk recept → →
Tiradito uit Lima met rauwe vis en ají amarillo
Peruaanse nationale gerechten

Tiradito al ají amarillo

Dunne plakjes gekoelde rauwe witvis krijgen vlak voor het serveren een gladde saus van gele ají en limoen.

Bekijk recept → →
Adobo arequipeño dominical – varkensvlees gestoofd in chicha
Peruaanse nationale gerechten

Adobo arequipeño dominical

Deze adobo uit Arequipa combineert langzaam gegaarde varkensschouder met gefermenteerde maïsdrank, ají panca en zachte uien. Het kruidige kookvocht wordt met brood gegeten.

Bekijk recept → →