Ninajuane

Préparer le poulet et les feuilles.Découper les 750 g de poulet en morceaux réguliers de 3 cm sur une planche réservée à la viande crue. Essuyer séparément les dix-huit feuilles de bijao et les chauffer 3 minutes au-dessus d’une poêle sèche pour les assouplir ; former six jeux de trois. Les feuilles se replient sans se fendre et le poulet est coupé de façon homogène. Désinfecter la planche de viande avant toute préparation prête à consommer.

Faire revenir les aromates.Chauffer les 15 ml d’huile dans la sauteuse pendant 1 minute, puis cuire les 140 g d’oignon et les 15 g d’ail à feu moyen pendant 6 minutes. Incorporer les 2 g de cumin, les 2 g de palillo, les 4 g de sel et le 1 g de poivre. L’oignon devient translucide et les épices perdent leur odeur crue.

Précuire le poulet.Ajouter tous les 750 g de poulet et les 250 ml d’eau dans la sauteuse assaisonnée. Couvrir et cuire 17 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la plus grosse pièce atteigne 74 °C et qu’il reste peu d’eau libre. Les morceaux sont tendres et opaques, mais c’est la sonde, placée au centre du plus épais, qui confirme la cuisson complète.

Ajouter les œufs.Transférer le poulet cuit dans un saladier propre et laisser retomber la vapeur pendant 5 minutes. Battre les six œufs avec les 20 g de sacha culantro ciselé, puis verser sur le poulet juste avant de façonner les paquets. L’œuf enrobe légèrement les morceaux sans qu’une flaque d’eau ne se sépare au fond. Ne pas goûter ce mélange à l’œuf cru ; le garder au froid si le pliage est retardé.

Replier les enveloppes.Répartir la farce en six parts égales dans les nids de trois feuilles de bijao superposées. Rabattre les côtés serrés, lier avec les six ficelles et disposer sur la plaque couverte, couture vers le haut. Une feuille d’aluminium placée à l’extérieur peut recueillir d’éventuelles fuites dans cette cuisson intérieure. Aucun œuf ne doit s’écouler sur la plaque ; jeter toute portion ayant touché une surface souillée après déchirure.

Cuire les paquets au four.Préchauffer le four à 190 °C et enfourner les paquets à mi-hauteur pendant 23 minutes. Piquer une portion au centre à travers la feuille : poulet et liaison aux œufs doivent être entièrement pris et mesurer au moins 74 °C. Il ne reste aucune coulure d’œuf liquide. Ouvrir avec précaution, car la vapeur est brûlante ; la couleur des feuilles ne remplace pas la sonde.

Laisser reposer avant d’ouvrir.Déposer les six paquets sur un plateau propre pendant 10 minutes, couper les ficelles et déplier le bijao en détournant le visage de la vapeur. Donner un paquet par personne. Les œufs cuits tiennent les morceaux de poulet ensemble. Utiliser des ustensiles propres et jeter les feuilles fibreuses.