Peruanska nacionalna jela

Tiradito al ají amarillo

Tanki, hladni listići bele ribe prelivaju se neposredno pred posluživanje glatkim, proceđenim sosom od žute ljute paprike i limete.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Tiradito iz Lime od sirove ribe sa sosom od ají amarilla
Tiradito iz Lime od sirove ribe sa sosom od ají amarilla
Dobijena količina 4 tanjira predjela
Vreme pripreme 35 minuta
Vreme kuvanja 0 minuta
Dodatno vreme 15 minuta
Ukupno vreme 50 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Tiradito iz Lime od sirove ribe sa sosom od ají amarilla

Tiradito je jelo od sirove ribe povezano sa peruanskom obalom i japanskim uticajem na tehniku sečenja: riba se seče na tanke kriške i slaže po tanjiru, umesto da se isecka na kocke i meša u činiji. U ovoj verziji vezanoj za Limu, ají amarillo daje boju i pikantnost hladnom, kiselkastom sosu leche de tigre.

Leche de tigre ne sadrži mleko. To je naziv za izraženo citrusnu tečnost koja se koristi uz sirovu ribu u peruanskoj kuhinji. Ovde se kuvana pasta žute paprike temeljno muti sa sokom limete, hladnim ribljim bujonom i aromatičnim sastojcima. Posle ceđenja sos ostaje gladak i prijanja uz nežne kriške, bez krupno seckanog povrća na njihovoj površini.

Sirova riba zahteva stroži izbor dobavljača nego riba koja se termički obrađuje. Limeta može promeniti površinsku teksturu, ali ne uništava pouzdano parazite ni bakterije. Ni stručno kontrolisano zamrzavanje ne uklanja sve mikrobiološke opasnosti. Riba se čuva u frižideru tokom sečenja, a hladan sos dodaje se tek neposredno pre jela.

Praktično

Praktično

  • Osobine sastojakaOvo jelo koristi sirovu ribu; prženje ili pečenje napravilo bi drugo jelo. U sos se ne umešavaju komadići ribe, kako bi se smanjilo rukovanje sirovom namirnicom.
  • Najvažnija kontrolaNeprekidno hlađenje i prelivanje neposredno pred serviranje važni su i za teksturu i za smanjenje rizika.
  • Očekivani rezultatTanke kriške sirove bele ribe, lagano prekrivene glatkim, žutim, ljutkasto-kiselim sosom.
Sastojci

Sastojci

Riba

  • 480 g veoma svežeg fileta bele ribe bez kostiju — bez kože, od proverenog dobavljača koji izričito potvrđuje pogodnost za sirovo posluživanje i može da dokumentuje mere kontrole parazita
  • 2 g sitne soli — za ribu, odvojeno od soli u sosu

Leche de tigre sa ají amarillom

  • 65 g paste ají amarillo — kuvane, obične, bez semenki
  • 120 ml sveže ceđenog soka limete — proceđenog, hladnog
  • 80 ml hladnog ribljeg bujona — prethodno skuvanog i brzo ohlađenog
  • 25 g crvenog luka — seckanog
  • 5 g svežeg đumbira — oljuštenog i seckanog
  • 4 g belog luka — oljuštenog
  • 12 g listova korijandera — opranih, bez stabljika
  • 1 g sitne soli — za sos

Za završavanje

  • 1 mala ljuta paprika ají limo — bez semenki, veoma tanko narezana
  • 10 g listova korijandera — opranih, sitno seckanih
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite čisto mesto za sirovu ribu.Dezinfikujte dasku i nož, rashladite četiri tanjira, a svih 480 g ribe namenjene sirovom posluživanju držite poklopljeno u frižideru na 4 °C ili niže do sečenja. Temeljno operite ruke pre i posle rukovanja sirovom ribom. Nož i daska treba da budu čisti i suvi, tanjiri hladni, a filet čvrst. Koristite isključivo ribu od stručnog dobavljača koji može dokumentovati podobnost za sirovu upotrebu; limeta ne može učiniti nebezbednu ribu bezbednom.

  2. Isecite ribu na tanke kriške.Dugim oštrim nožem secite hladan filet popreko u odnosu na vlakna, pod blagim uglom. Na svaki od četiri hladna tanjira rasporedite po 120 g, pa tanjire odmah vratite u frižider. Kriške treba ravno da leže, bez pocepanih ivica, i da ostanu hladne i poluprovidne. Sirova riba mora ostati na 4 °C ili niže, bez kontakta sa drugim namirnicama.

  3. Izmiksajte žuti sos.U dezinfikovan blender stavite svih 65 g kuvane paste ají amarillo, 120 ml hladnog soka limete, 80 ml hladnog kuvanog ribljeg bujona, 25 g crvenog luka, 5 g đumbira, 4 g belog luka, 12 g korijandera i 1 g soli namenjene sosu. Miksajte 2 minuta, a zatim procedite kroz sitnu cediljku u hladnu činiju. Sos treba da bude gladak, ravnomerno tečan i izrazito žutonarandžast, bez grubih vlakana. Citrusi i hladan bujon ne predstavljaju termičku obradu sirove ribe.

  4. Kratko rashladite i pripremite završavanje.Promešajte hladan sos i držite ga na 4 °C ili niže 10 minuta, samo dok veoma tanko sečete papriku ají limo i sitno seckate preostalih 10 g korijandera. Ne produžavajte ovo stajanje preko planiranog posluživanja. Sos treba da ostane hladan i pogodan za prelivanje, a trake paprike tanke, bez krupnih semenki. Ne ostavljajte ni ribu ni sos na toplom pultu.

  5. Prelijte i odmah poslužite.Ukupnih 2 g soli ravnomerno rasporedite preko četiri tanjira ribe. Potom sav hladan sos sa ají amarillom podelite na četiri dela i prelijte kriške. Dodajte tanko sečenu ají limo i preostalih 10 g korijandera, pa odmah poslužite. Sos treba blago da obloži svaku krišku, ali da oblik ribe i dalje bude vidljiv. Riba ostaje sirova: nemojte je služiti trudnicama, osobama sa oslabljenim imunitetom, starijima ni maloj deci.

Praktično

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite na hladnim keramičkim tanjirima tek kada su svi spremni da jedu. Kriške rasporedite ravno kako bi svaka primila malu količinu sosa. Ovo jelo ne pripremajte za sutradan. Sirovu ribu treba iseći i preliti neposredno pre jela; ostatke ribe pomešane sa sosom bacite, nemojte ih čuvati za naredni obrok. Ako ne možete dobiti potvrđenu ribu namenjenu sirovom konzumiranju, nemojte koristiti običan filet iz samoposluge oslanjajući se na limetu ili kućni zamrzivač. Odvojeno možete pripremiti potpuno termički obrađenu ribu, ali to neće biti isti tiradito.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Ako je sos neprijatno oštarSok limete može biti neuobičajeno kiseo ili pasta ají amarillo drugačije koncentracije. Proverite odmerene sastojke i sledeći put izaberite glatku, uravnoteženu, nezaslađenu pastu umesto da dodajete šećer koji nije naveden.
  • Ako se kriške cepajuRiba ili nož su se možda zagrejali. Vratite filet u frižider i koristite čist, dug nož sa jednim ravnomernim potezom, bez testerisanja.
Nutritivne vrednosti po 1 od 4 tanjira

Nutritivne vrednosti po 1 od 4 tanjira

  • Veličina porcije1 tanjir predjela od sirove ribe, približno 200 g
  • Kalorije155 kcal
  • Ugljeni hidrati5 g
  • Proteini25 g
  • Masti4 g
  • Vlakna1 g
  • Natrijum310 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu. Riba u ovom receptu ostaje sirova: kupujte samo onu koju je dobavljač namenio za sirovu upotrebu i može da potvrdi odgovarajuću kontrolu parazita. Držite je na 4 °C ili niže, sprečite unakrsnu kontaminaciju i poslužite odmah. Sok citrusa ne čini sirovu ribu bezbednom. Osobe sa većim rizikom od bolesti prenosivih hranom, uključujući trudnice, malu decu, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom, treba da izbegavaju sirovu ribu.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Tanke kriške sirove bele ribe pod glatkim, pikantnim žutim sosom od citrusa.
  • Presudan postupak: Neprekidno održavanje niske temperature i dodavanje sosa neposredno pred posluživanje.
Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Adobo arequipeño dominical — recept korak po korak
Peruanska nacionalna jela

Adobo arequipeño dominical

Arekipanski adobo je sočno svinjsko meso kuvano u čili-bujonu od fermentisanog kukuruza, a ne suva začinska marinada. Chicha de guiñapo daje mu prepoznatljiv regionalni ukus.

Pogledaj recept → →
Llunca cashqui — recept korak po korak
Peruanska nacionalna jela

Llunca cashqui

Llunca cashqui iz oblasti Áncash je zasitna supa od oljuštene pšenice, kokoške i krompira. Posebno pripremljen dodatak od čilija ají panca daje joj mirisnu završnicu.

Pogledaj recept → →
Cuchicanca — recept korak po korak
Peruanska nacionalna jela

Cuchicanca

Cuchicanca, poznata i pod imenom kuchi kanka, pečena je svinjetina povezana sa Huarazom u oblasti Áncash. Mariniranje u sirćetu i čiliju ají mirasol prethodi dugom pečenju.

Pogledaj recept → →