Peruánská národní jídla

Ninajuane

Kořeněné kousky kuřecího masa se spojují s vejci a sacha culantro a pečou se v pevných balíčcích z listů bijao.

Peruánská národní jídla
Sdílet
Amazonské ninajuane: kuře a vejce v listech bijao
Amazonské ninajuane: kuře a vejce v listech bijao
Počet porcí 6 balíčků s kuřetem a vejci
Příprava 35 minut
Tepelná úprava 55 minut
Čekání a chlazení 15 minut
Celkem 105 minut
Ingredience ↓
Přehled

Amazonské ninajuane: kuře a vejce v listech bijao

Ninajuane a rýžové juane vypadají zabalené podobně, jejich náplň se však podstatně liší. Ninajuane zde obsahuje kuřecí maso svázané rozšlehanými vejci, nikoli rýži. Upečené vejce vytvoří měkkou, ale krájetelnou strukturu, v níž jednotlivé kousky masa drží pohromadě.

Amazonské popisy tohoto jídla zmiňují přípravu v listech nad žhavými uhlíky nebo horkým povrchem. Domácí postup proto přizpůsobuje poslední tepelnou fázi troubě a používá předvařené vykostěné kuřecí stehno. Tři vrstvy listů bijao udržují syrovou vaječnou směs uvnitř balíčku; trouba ani případný ochranný alobal nejsou vydávány za určující tradiční přísadu.

Sacha culantro je aromatická amazonská bylina s výrazným listovým aroma. Nenahrazuje se automaticky jinou podobně pojmenovanou zelení. Bezpečné dokončení se kontroluje teploměrem: kuře při předvaření i vaječná náplň po pečení musejí uvnitř dosáhnout alespoň 74 °C.

Praktické informace

Praktické informace

  • SurovinyNinajuane je zde bez rýže: kuřecí stehno, vejce, sacha culantro a obal z bijao.
  • Klíčový postupPředvařte kuře na 74 °C a po zabalení pečte do 74 °C uprostřed směsi.
  • Správný výsledekPo otevření vejce pevně drží kousky masa, ale náplň zůstává měkká.
Ingredience

Ingredience

Kuřecí náplň

  • 750 g vykostěných kuřecích stehen bez kůže, nakrájených na 3cm kousky
  • 250 ml vody k prvnímu dušení
  • 140 g červené cibule nasekané najemno
  • 15 g nasekaného česneku
  • 15 ml rostlinného oleje
  • 2 g mletého římského kmínu
  • 2 g mleté kurkumy (palillo)
  • 4 g jemné soli
  • 1 g mletého černého pepře
  • 20 g najemno nasekaných čerstvých listů sacha culantro

Vejce a obal

  • 6 velkých rozšlehaných vajec
  • 18 velkých očištěných listů bijao potravinářské kvality
  • 6 kusů potravinářského provázku, každý asi 60 cm
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte kuře a listy.Na prkénku vyhrazeném syrovému masu nakrájejte všech 750 g kuřete na stejnoměrné kusy o hraně asi 3 cm. Na oddělené čisté ploše otřete všech 18 listů bijao a zahřívejte je 3 minuty na suché pánvi do ohebnosti; vytvořte šest sad po třech listech. Listy se ohýbají bez prasklin a maso je nakrájené rovnoměrně. Před prací s hotovými přísadami prkénko vydezinfikujte.

  2. Orestujte cibuli s kořením.Na pánvi rozehřívejte 15 ml oleje 1 minutu. Přidejte všech 140 g cibule a 15 g česneku; na středním plameni míchejte 6 minut. Zapracujte 2 g římského kmínu, 2 g kurkumy, 4 g soli a 1 g pepře. Cibule je průsvitná a koření voní, aniž působí syrově.

  3. Předvařte kuře.Do ochucené pánve vložte všech 750 g kuřete a nalijte odměřených 250 ml vody. Přiklopte a za občasného míchání vařte 17 minut, dokud se většina volné tekutiny neodpaří. Nejtlustší kousek musí uvnitř měřit alespoň 74 °C, maso je jemné a neprůsvitné. Teplotu změřte uprostřed, nikoli podle barvy.

  4. Vmíchejte vejce a sacha culantro.Uvařené kuře přesuňte do čisté mísy a nechte 5 minut odeznít horkou páru. Rozšlehejte všech šest vajec s 20 g nasekaného sacha culantro a teprve těsně před balením přimíchejte ke kuřeti. Vejce lehce obaluje maso a směs neobsahuje velké množství volné vody. Syrové vejce neochutnávejte; při prodlevě směs zchlaďte.

  5. Složte a svažte balíčky.Směs rovnoměrně rozdělte do šesti hnízd z trojitých listů bijao. Boky pevně přeložte, každý svazek zajistěte jedním provázkem a položte spojem vzhůru na plech s papírem; v domácí troubě může případný vnější alobal zachytit únik. Balíčky stojí pevně a žádné vejce nevytéká. Při roztržení a kontaktu náplně se špinavou plochou balíček vyřaďte.

  6. Upečte náplň v listech.Předehřejte troubu na 190 °C. Balíčky pečte na prostřední úrovni 23 minut. Vpichem přes list změřte střed: kuře i vaječná náplň musí dosáhnout alespoň 74 °C a vejce být zcela ztuhlé. Uvnitř nejsou mokré pruhy vajec. Při otevření uniká horká pára; neposuzujte bezpečnost podle barvy listu.

  7. Nechte odstát a rozbalte.Balíčky ponechte na čistém tácu 10 minut, potom provázky přestřihněte a listy rozvíjejte od obličeje. Každému podávejte jeden kus. Zpevněné vejce drží kuře pohromadě. Používejte čisté náčiní a vláknitý obal nejezte.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Ninajuane podávejte ihned po upečení. List otevřete až u stolu, aby se uvolnila jeho vůně, a poté jej vyhoďte. Zbylé kuře s vejcem uložte do chladničky při 4 °C nebo níže nejpozději do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřevu znovu dosáhněte 74 °C. Zabalené balíčky nenechávejte dlouho stát vlažné. Pro tento pokrm se používá bijao. Některé regionální úpravy pracují s banánovým listem, avšak liší se ohebností i vůní a v těchto odměřených poměrech není nahrazen.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Problém 1Vytéká-li před upečením syrové vejce, listy se nepřekrývaly dostatečně. Použijte tři široké změkčené listy a přeložte boky pevněji bez protržení.
  • Problém 2Je-li vejce po udaném čase stále tekuté, balíčky mohly být větší nebo chladnější. Pokračujte v pečení, dokud teploměr uprostřed neukáže 74 °C.
Výživové hodnoty na 1 ze 6 balíčků

Výživové hodnoty na 1 ze 6 balíčků

  • Velikost porce1 balíček, asi 195 g jedlé náplně
  • Energie285 kcal
  • Sacharidy5 g
  • Bílkoviny33 g
  • Tuky15 g
  • Vláknina1 g
  • Sodík420 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce. Kuře i vaječná náplň musí mít uvnitř nejméně 74 °C. Syrovou drůbež a vejce oddělujte od potravin určených k okamžitému jídlu, hotové porce rychle chlaďte a list bijao po podání vyhoďte.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Po rozbalení zůstává měkká směs kuřete a pevně sraženého vejce pohromadě.
  • Rozhodující kontrola: Důležité jsou tři neporušené vrstvy bijao a dosažení 74 °C uprostřed balíčku.
Peruánská národní jídla

Peruánská národní jídla

Zobrazit recept → →
Chairo cusqueño: vydatná polévka s černým chuño a pšenicí
Peruánská národní jídla

Chairo cusqueño

Dlouho vařené hovězí maso, předem namočené černé chuño a celá pšeničná zrna vytvoří hustší andskou polévku s bramborami a zeleninou.

Zobrazit recept → →
Peruánské tiradito ze syrové bílé ryby s omáčkou ají amarillo
Peruánská národní jídla

Tiradito al ají amarillo

Tenké studené plátky syrové ryby se těsně před podáváním přelijí hladkou omáčkou z ají amarillo, limety a studeného rybího vývaru.

Zobrazit recept → →
Adobo arequipeño dominical – dušené vepřové s chichou
Peruánská národní jídla

Adobo arequipeño dominical

Arequipské vepřové marinované ve fermentovaném kukuřičném nápoji chicha de guiñapo s ají panca a pomalu dušené s cibulí ve výrazném vývaru.

Zobrazit recept → →