Natilla piurana

Faire fondre la chancaca.Mettre 300 g de chancaca râpée et 100 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer doucement pendant 8 minutes en remuant jusqu’à dissolution ; filtrer si le sirop est granuleux et le reverser dans la casserole propre. Le liquide doit couler sans morceaux de sucre de canne. Le sirop brûlant provoque de graves brûlures : employer des ustensiles secs et résistants à la chaleur.

Délayer la farine de riz.Fouetter 35 g de farine de riz avec 100 ml de lait de chèvre froid prélevés sur le litre total. Obtenir un mélange fluide, uniforme, sans traces de farine sèche ni grumeaux.

Chauffer le lait et les épices.Verser les 900 ml de lait de chèvre restants dans le sirop, ajouter 3 g de cannelle et 1 g de clous de girofle, puis amener doucement à un léger frémissement pendant 12 minutes. De petites bulles apparaissent sur les bords, sans forte ébullition. Utiliser du lait pasteurisé, jamais du lait cru non pasteurisé.

Faire réduire en remuant.Incorporer au fouet le mélange de farine de riz, puis cuire 50 minutes à feu doux en raclant souvent le fond et les parois avec une spatule adaptée. Au passage de la spatule, le fond de la casserole reste visible environ 2 secondes ; la natilla retombe en rubans épais. Ne jamais laisser sans surveillance un mélange concentré de sucre et de lait.

Retirer les épices et répartir.Ôter la cannelle et les clous de girofle avec une pince propre ; répartir la natilla dans huit petits contenants résistants à la chaleur. Chaque portion forme une bosse arrondie et souple qui s’affaisse lentement.

Refroidir sans risque.Laisser brièvement s’échapper la vapeur des portions peu profondes, puis les réfrigérer pendant 60 minutes à 4 °C ou moins avant de servir froid ou frais. Les coupelles ne doivent plus être brûlantes ; la natilla forme une masse souple qui tient sur la cuillère. Mettre au réfrigérateur dans les 2 heures et ne jamais laisser le dessert lacté toute une nuit dehors.