Name: Natilla piurana
Prep time: 12 min
Cook time: 70 min
Total time: 142 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1000 ml pasterovaného plnotučného kozího mléka, z toho 100 ml odložte studené na rozmíchání mouky; 300 g chancaca, pevného nerafinovaného třtinového cukru, nastrouhaného či jemně nasekaného; 35 g jemné rýžové mouky, na rozmíchání s odloženým mlékem; 100 ml vody na rozpuštění chancaca; 3 g celé skořice v tyčince, jedna malá potravinářská tyčinka; 1 g celých hřebíčků, přibližně tři kusy

Natilla piurana z kozího mléka, chancaca a rýžové mouky

Výsledné množství 8 malých dezertních porcí

Doba přípravy 12 minut

Doba vaření 70 minut

Doba čekání 60 minut

Celková doba 142 minut

Ingredience ↓

Přehled

Natilla piurana z kozího mléka, chancaca a rýžové mouky

Natilla piurana je sladká mléčná specialita spojená s peruánskou Piurou. Nejde o evropský žloutkový pudink; výraznou chuť tvoří mléko a chancaca, pevný nerafinovaný třtinový cukr. Starší severoperuánské postupy používají kozí mléko, zatímco některé dnešní recepty pracují také s kravským.

V této podobě se používá pasterované plnotučné kozí mléko a malé množství jemné rýžové mouky. Mouka se nejdříve rozmíchá ve studeném mléce, aby v horkém sirupu netvořila hrudky. Dlouhé míchání na nízkém ohni mléko zahustí a omezí riziko připálení sladké hmoty.

Hotovou natillu nelze posoudit pouze podle tmavnutí barvy. Při projetí stěrkou zůstává na dně na chvilku viditelná stopa a směs pomalu padá v širokých stuhách. Po vychladnutí dále tuhne, a proto je vhodné skončit ve chvíli, kdy zůstává roztíratelná a měkká.

Ingredience

Na natillu

1000 ml pasterovaného plnotučného kozího mléka, z toho 100 ml odložte studené na rozmíchání mouky
300 g chancaca, pevného nerafinovaného třtinového cukru, nastrouhaného či jemně nasekaného
35 g jemné rýžové mouky, na rozmíchání s odloženým mlékem
100 ml vody na rozpuštění chancaca
3 g celé skořice v tyčince, jedna malá potravinářská tyčinka
1 g celých hřebíčků, přibližně tři kusy

Postup

Rozpusťte chancaca.Do silnostěnného hrnce dejte 300 g nastrouhané chancaca a 100 ml vody. Na mírném ohni za míchání zahřívejte 8 minut, dokud se vše nerozpustí. Jsou-li v sirupu nečistoty či krystalky, přeceďte jej do čistého hrnce. Sirup musí téct bez nerozpuštěných hrudek.
Rozmíchejte rýžovou mouku.Ze zadaného litru mléka odměřte 100 ml studeného kozího mléka a rozšlehejte v něm 35 g jemné rýžové mouky. Vznikne řídká hladká suspenze, ve které nejsou viditelná suchá místa; další mléko nepřidávejte.
Prohřejte mléko s kořením.Ke třtinovému sirupu nalijte zbývajících 900 ml kozího mléka, přidejte 3 g skořice v tyčince a 1 g celých hřebíčků. Na slabém ohni přivádějte 12 minut k mírnému probublávání. U okrajů se tvoří malé bublinky, směs nesmí prudce vřít.
Pomalu zahustěte.Přilijte rozmíchanou rýžovou mouku a na nízkém ohni vařte 50 minut. Často stírejte stěrkou dno i stěny, kde by se sladké mléko snadno připálilo. Po projetí stěrkou se ukáže dno přibližně na 2 sekundy a hmota padá v těžkých stuhách. Neredukujte ji do tuhé karamelové masy.
Rozdělte do misek.Čistými kleštěmi vyjměte skořici a hřebíčky. Natillu naberte do osmi malých žáruvzdorných misek. Na povrchu tvoří měkké kopečky, které se pomalu usazují; není tekutá jako omáčka.
Bezpečně vychlaďte.Mělké porce nechte jen krátce přestat vydávat páru a pak je dejte do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě na 60 minut. Výsledkem je nehorká, lehce zpevněná sladkost nabíratelná lžící. Chlazení začněte včas, nejpozději do dvou hodin od dovaření.

Praktické informace

Praktické rady

Rýžovou mouku vždy nejprve rozmíchejte ve studeném mléce; nasypaná přímo do horkého sirupu by tvořila hrudky. Ohřev vypněte, dokud je hmota ještě roztíratelná, protože během chlazení dál tuhne. Zakryté porce skladujte při 4 °C nebo méně nanejvýš 3 dny. Pasterované kravské mléko je možnou současnou úpravou, ale změní chuť a poměr tuků; kukuřičný škrob zase vytváří hladší gel a není totožnou náhradou rýžové mouky.

Řešení problémů

Natilla se připalovala: Hrnec má tenké dno nebo je oheň příliš silný. Použijte silnostěnný hrnec a pravidelně stírejte jeho dno během celé redukce. V dezertu jsou moučné hrudky: Mouka nebyla dobře rozmíchána ve studeném mléce. Připravte nejprve zcela hladkou tekutou suspenzi. Natilla je příliš tuhá: Směs se vařila déle než do měkkého zhoustnutí. Přestaňte zahřívat, jakmile se na dně na chvíli ukáže stopa po stěrce.

Výživové hodnoty na 1 z 8 malých misek

Velikost porce1 malá miska natilly
Energie248 kcal
Sacharidy47 g
Bílkoviny5 g
Tuky5 g
Vláknina0 g
Sodík65 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergen: mléko. Používejte výhradně pasterované kozí mléko a dostatečně je prohřejte. Natillu po rozdělení do mělkých misek rychle zchlaďte a nejpozději do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě. Spotřebujte do 3 dnů. Koncentrovaný cukr z natilly nedělá trvanlivou konzervu; nenechávejte ji skladovanou bez chlazení. Při práci s horkým cukrovým sirupem chraňte ruce před opařením.

Závěr

Výsledek: Podávejte v malých miskách; hutný sladký dezert nepotřebuje další omáčku.
Rozhodující pravidlo: Mouku rozmíchejte za studena a zahřívání ukončete při měkkém, ještě roztíratelném zhoustnutí.