Natilla piurana

Rozpuścić chancaca.300 g startej chancaca i 100 ml wody podgrzewać łagodnie w garnku o grubym dnie przez 8 minut, mieszając aż cukier stanie się płynny. Jeśli są drobinki, przecedzić i przelać do czystego garnka. Syrop ma być płynny, bez twardych bryłek. Gorący syrop może ciężko poparzyć; używać suchych narzędzi odpornych na temperaturę.

Rozprowadzić mąkę ryżową.35 g mąki ryżowej rozmieszać trzepaczką w 100 ml zimnego mleka koziego odlanego z całego litra. Zawiesina jest płynna i jednolita, bez widocznych suchych grudek.

Podgrzać mleko z przyprawami.Do syropu dolać pozostałe 900 ml mleka koziego, dodać 3 g laski cynamonu i 1 g goździków. Powoli doprowadzać przez 12 minut do bardzo łagodnego wrzenia, bez gwałtownego bulgotania. Przy brzegu pojawiają się małe pęcherzyki. Używać wyłącznie mleka pasteryzowanego; nie zastępować go surowym.

Długo zagęszczać.Do garnka dodać zawiesinę mąki ryżowej i gotować na małym ogniu przez 50 minut, często mieszając oraz zeskrobując spód i boki łopatką. Po jej przeciągnięciu przez dno pozostaje ślad przez około 2 sekundy, a masa spływa z łopatki grubymi wstęgami. Słodkiego mleka nie pozostawiać bez nadzoru.

Wyjąć przyprawy i rozdzielić deser.Czystymi szczypcami wyjąć laskę cynamonu i goździki. Natillę nałożyć do ośmiu małych naczyń odpornych na ciepło. Porcje tworzą miękkie, zaokrąglone kopczyki, które powoli osiadają.

Bezpiecznie schłodzić.Płytkie porcje krótko odstawić, by przestały intensywnie parować, następnie schładzać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej przez 60 minut. Deser nie jest już gorący i ma miękką, nadającą się do nabierania łyżeczką konsystencję. Wstawić do lodówki nie później niż po 2 godzinach; nie zostawiać nabiałowego deseru na noc poza chłodem.