Natilla piurana con latte di capra, chancaca e farina di riso
La natilla piurana non è una crema europea rassodata dalle uova. È un dolce al latte concentrato lentamente con chancaca, zucchero di canna non raffinato venduto in panetti solidi. Il latte di capra è associato a ricette più antiche del nord del Perù; oggi esistono anche preparazioni con latte vaccino. Qui si impiega latte di capra pastorizzato e una piccola quantità di farina di riso.
La farina di riso favorisce l’addensamento, mentre la cottura prolungata a calore basso riduce il latte e lo sciroppo. La consistenza attesa è sostenuta e morbida, non liquida come una salsa. Poiché lo zucchero si concentra, il fondo della casseruola va raschiato frequentemente per evitare che la massa si attacchi e bruci.
Il punto di cottura si giudica osservando come la crema scorre, non soltanto dal colore: una spatola deve lasciare il fondo visibile per circa due secondi e il composto deve cadere in nastri spessi. Dopo il raffreddamento risulterà ancora più denso. Il dolce viene porzionato in piccole ciotole e conservato in frigorifero, senza trattarlo come una conserva a temperatura ambiente.
