Natilla piurana

Dissolva a chancaca.Coloque os 300 g de chancaca ralada e 100 ml de água em panela pesada e aqueça suavemente por 8 minutos, mexendo até obter um líquido uniforme. Se houver partículas, coe e devolva à panela limpa. O xarope deve estar fluido, sem pedaços sólidos.

Faça uma mistura sem grumos.Dos 1000 ml de leite de cabra, separe 100 ml ainda frios e bata-os com os 35 g de farinha de arroz até formar uma suspensão lisa, sem pontos secos. Reserve enquanto aquece o leite restante.

Aqueça o leite com as especiarias.Acrescente ao xarope os 900 ml restantes do leite, os 3 g de canela em pau e 1 g de cravos. Aqueça lentamente por 12 minutos, até alcançar uma fervura leve, sem deixar transbordar. O líquido deve estar quente e perfumado, sem formar crosta queimada.

Reduza em fogo baixo.Junte a mistura de farinha e leite, mexendo com o batedor. Cozinhe em fogo baixo durante 50 minutos, passando frequentemente a espátula pelo fundo e pelas laterais da panela. A natilla deve ficar densa, a espátula revelar o fundo por um instante e uma porção manter um montinho macio. Não deixe grudar nem reduza até virar caramelo duro.

Retire as especiarias e distribua.Remova a canela e os cravos com um pegador limpo. Divida o doce quente entre oito potinhos resistentes ao calor. As porções devem manter a forma de creme espesso, ainda fácil de retirar com a colher.

Resfrie e refrigere.Deixe os potinhos rasos perderem o vapor por pouco tempo e leve à geladeira a 4 °C ou menos por 60 minutos, antes de servir frio ou já resfriado. O doce deve estar firme o bastante para sustentar um pequeno monte. Refrigere dentro de 2 horas após o preparo.