Natilla piurana met geitenmelk, chancaca en rijstmeel
Natilla piurana lijkt niet op Europese custard die met ei stolt. Bij dit zoete gerecht uit Piura wordt melk langdurig ingekookt met chancaca: ongeraffineerde rietsuiker die als harde massa wordt verkocht. Geitenmelk komt voor in oudere noordelijke bereidingen; tegenwoordig wordt soms koemelk gebruikt. Hier worden geitenmelk en rijstmeel gecombineerd.
Rijstmeel geeft een lichte binding, terwijl langzaam inkoken de zoete melk tot een dikke massa concentreert. Serveer natilla in kleine porties; het is geen schenkbare saus. Naarmate het vocht verdampt, hecht de suiker makkelijker aan de panbodem. Regelmatig roeren is dan onmisbaar.
De juiste dikte lees je af aan de stroming, niet uitsluitend aan de kleur. Als een spatel een spoor over de panbodem trekt dat ongeveer twee seconden zichtbaar blijft en een lepel natilla een zacht hoopje vormt, neem je de pan van het vuur. Bij het afkoelen dikt de massa verder in.
