Peruanska nacionalna jela

Pepián de pava — ćuretina u gustom sosu od kukuruza

Ćuretina iz La Libertada krčka se u sosu od svežeg kukuruza choclo, usitnjenog pirinča i peruanskih ljutih paprika.

Peruanska nacionalna jela
Podeli
Pepián de pava — ćuretina u gustom sosu od kukuruza: sastojci, priprema i saveti za posluživanje
Pepián de pava — ćuretina u gustom sosu od kukuruza: sastojci, priprema i saveti za posluživanje
Dobijena količina 4 porcije na tanjirima
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 74 minuta
Dodatno vreme 5 minuta
Ukupno vreme 104 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pepián de pava — ćuretina u gustom sosu od kukuruza: sastojci, priprema i saveti za posluživanje

Pepián de pava vezuje se za kuhinju Truhilja i oblasti La Libertad na severnoj obali Perua. Gusta čorba odnosno varivo zasniva se na ćuretini i samlevenom kukuruzu; u opisima se pominju pirinač, čili i korijander. Ovo nije samo meso preliveno sosom, već jelo u kome se meso dovršava zajedno sa gustim kukuruznim umakom.

Svež choclo, peruanski krupnozrni kukuruz, daje glavnu gustinu. Zrna ostaju grubo usitnjena i polako oslobađaju skrob u bujon. Manja količina zdrobljenog suvog pirinča dodatno povezuje sos. Ají amarillo daje voćnu ljutinu, a ají panca blažu dubinu i tamnocrvenu nijansu.

Prvo zapecite ćuretinu i skuvajte je sa začinjenom osnovom, a tek potom dodajte kukuruz i pirinač. Posle dodavanja žitarica važni su tiha vatra i mešanje pri dnu šerpe. Sos treba da se sliva sa kašike, a meso mora da dostigne izmerenu unutrašnju temperaturu od 74 °C. Kratko stajanje olakšava raspodelu u porcije.

Praktično

Praktično

  • Sameljite choclo grubovidljiva zrna daju gušći, ali ne pastast sos.
Sastojci

Sastojci

Ćuretina i žitarice

  • 680 g ćureći batak bez kože i kostiju, podeljen na 4 velika komada, sirov
  • 460 g sveža, nežna zrna peruanskog krupnog kukuruza choclo, skinuta s klipa, sirova
  • 60 g suv beli pirinač, usitnjen u sitne granule, ne u brašno
  • 700 ml pripremljen živinski bujon bez dodate soli

Začinjena osnova aderezo

  • 160 g crveni luk, sitno isečen na kockice
  • 16 g beli luk, izgnječen
  • 55 g pasta od peruanske žute čili paprike ají amarillo
  • 25 g pasta od peruanske tamnocrvene čili paprike ají panca
  • 24 ml biljno ulje
  • 2 g mleveni kumin
  • 1 g mleveni crni biber
  • 4 g sitna so

Za završetak

  • 20 g sveži listovi i stabljike korijandera, sitno seckani
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Grubo sameljite choclo i pirinač.U multipraktiku kratko usitnite 460 g svežih zrna choclo sa 200 ml od izmerenih 700 ml bujona: treba da ostanu vidljivi komadići kukuruza. Odvojeno usitnite 60 g suvog pirinča u krupna zrnca nalik hrapavom pesku, ne u fino brašno. Ne spajajte te dve smese pre kuvanja.

  2. Zapecite ćuretinu.Osušite ubrusom 680 g sirove ćuretine. U teškoj šerpi zagrejte 24 ml biljnog ulja na srednje jakoj vatri i zapecite četiri komada ukupno 8 minuta, okrećući ih da dobiju zlatne delove, ali ne zagore. Izvadite ih na čist tanjir. Pribor koji je dodirivao sirovu živinu ne sme dodirivati gotovo jelo.

  3. Napravite osnovu aderezo.Smanjite na srednju vatru i dinstajte 160 g crvenog luka 8 minuta, uz mešanje. Dodajte 16 g belog luka, 55 g paste ají amarillo, 25 g paste ají panca, 2 g kumina, 1 g bibera i 4 g soli. Mešajte još 4 minuta. Luk treba da omekša, a začinjena smesa da zamiriše i postane sjajna.

  4. Krčkajte meso.Vratite meso i sokove s tanjira u šerpu, ulijte 350 ml bujona i dovedite do tihog ključanja. Kuvajte 30 minuta s delimično poklopljenom šerpom, povremeno okrećući ćuretinu. Viljuška treba lakše da ulazi u meso. U najdebljem delu izmerite najmanje 74 °C pre posluživanja: boja kore nije dokaz bezbedne termičke obrade.

  5. Zgusnite sos kukuruzom.Dodajte usitnjen pirinač, zatim kukuruznu smesu i preostalih 150 ml bujona. Kuvajte 18 minuta na tihoj vatri, često povlačeći varjaču po dnu da se skrob ne uhvati. Sos treba sporo da pada s kašike, a zrnca pirinča da budu mekana, bez tvrdog središta.

  6. Dodajte korijander.Umešajte 20 g sitno iseckanog korijandera i kuvajte još 2 minuta na tihoj vatri. Varjačom proverite dno. Sos treba da bude gust, ali dovoljno tečan da okružuje ćuretinu, sa ravnomerno raspoređenim zelenim listićima.

  7. Ostavite da se sos smiri.Skinite sa vatre i ostavite 5 minuta, labavo poklopljeno. Rasporedite četiri komada ćuretine i sos u četiri zagrejane činije. Trag kašike kroz zgusnut sos treba polako da se zatvara.

Praktično

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Poslužite vruće u činijama, tako da kukuruzni sos obuhvata svaki komad ćuretine. Dodatni pirinač nije potreban; ako ga nudite, držite ga odvojeno. Koristite nežna, sveža zrna chocla, a ne suvo kukuruzno brašno. Kada multipraktik previše usitni zrna, smesa postaje pastasta; za ovaj sos potreban je grublji mleveni kukuruz. Ako se sos zgusne tokom stajanja, razmekšajte ga kašikom vrele tečnosti iz iste šerpe. Ne dodajte novi, neizmeren bujon tokom kuvanja: svih 700 ml već je raspoređeno u postupku. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od dva sata. Potrošite za 3–4 dana. Pri podgrevanju mešajte gusti sos i proverite da središte porcije dostigne 74 °C.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Kukuruz se hvata za dnoVatra je bila prejaka ili varjača nije prolazila po dnu. Prebacite neizgoreli deo u čistu šerpu bez struganja zagorelog sloja i nastavite na tišoj vatri.
  • Ćuretina je još čvrstaMeso još nije omekšalo. Poklopite i produžite tiho krčkanje, uz proveru temperature i mekoće, najbolje pre dodavanja kukuruza.
Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

  • Veličina porcije1 od 4 porcije
  • Kalorije449 kcal
  • Ugljeni hidrati43,2 g
  • Proteini47,9 g
  • Masti10,9 g
  • Vlakna4,8 g
  • Natrijum862 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Spisak sastojaka ne sadrži namerno dodat najčešći alergen. Proverite deklaraciju kupljenog bujona i čili-pasti radi alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Bezbednost hrane: Sirovu ćuretinu držite odvojeno od povrća i gotove hrane. Termometrom izmerite najmanje 74 °C u najdebljem delu mesa; rumena spoljašnjost nije dovoljan dokaz. Operite dasku, nož i sve što je dodirivalo sirovu živinu. Ostatke rashladite u plitkim posudama, stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od dva sata, iskoristite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.

Završetak

Završetak

Meka ćuretina u gustom, ali tečnom sosu od chocla i čili-paprika. Tiha vatra i stalno mešanje pri dnu čuvaju pravilnu teksturu kukuruza.

Peruanska nacionalna jela

Peruanska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama — porodična adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje
Peruanska nacionalna jela

Ceviche iz Tumbesa sa ribom i kozicama — porodična adaptacija

Hladan ceviche od sirove ribe corvina i prethodno kuvanih kozica sa limetom, ají limo, lukom i kuvanom jukom.

Pogledaj recept → →
Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima — svečana adaptacija: sastojci, priprema i saveti za posluživanje
Peruanska nacionalna jela

Ceviche iz Callaa sa morskim plodovima — svečana adaptacija

Riba corvina sa već kuvanim kozicama i lignjama, limetom, batatom i kukuruzom choclo na zajedničkom hladnom poslužavniku.

Pogledaj recept → →
Chanfainita — varivo od goveđih pluća i krompira: sastojci, priprema i saveti za posluživanje
Peruanska nacionalna jela

Chanfainita — varivo od goveđih pluća i krompira

Goveđa pluća bofe sa krompirom, sosom od ají panca paprike i svežom mentom hierbabuena.

Pogledaj recept → →