Natilla piurana

Chancaca auflösen.300 g zerkleinerte Chancaca mit 100 ml Wasser in einem schweren Topf 8 Minuten bei niedriger Hitze unter Rühren schmelzen lassen. Bei sandigen Rückständen sieben und in den gesäuberten Topf zurückgeben. Der Sirup fließt glatt und enthält keine festen Zuckerklumpen. Heißer Zuckersirup kann schwere Verbrennungen verursachen; trockene hitzebeständige Werkzeuge verwenden.

Reismehl kalt anrühren.35 g Reismehl mit 100 ml kalter Ziegenmilch aus dem abgemessenen Liter sorgfältig verquirlen. Es entsteht eine flüssige, klumpenfreie Mischung ohne trockene Mehlspuren.

Milch und Gewürze erhitzen.Die verbleibenden 900 ml Ziegenmilch zum Chancaca-Sirup gießen, 3 g Zimtstange und 1 g Nelken zugeben. Innerhalb von 12 Minuten langsam zum sanften Köcheln bringen. Kleine Blasen erscheinen am Rand, ohne starkes Aufkochen. Nur pasteurisierte, keine rohe Milch einsetzen.

Unter Rühren eindicken.Angerührtes Reismehl einquirlen und die Mischung bei geringer Hitze 50 Minuten garen. Topfboden und Seiten immer wieder mit einem hitzebeständigen Spatel abschaben. Beim Durchziehen des Spatels bleibt etwa 2 Sekunden lang eine Bahn sichtbar; die Masse fällt in schweren Bändern. Zuckerhaltige Milch nicht unbeaufsichtigt erhitzen.

Gewürze entfernen und portionieren.Zimt und Nelken mit einer sauberen Zange herausnehmen. Die Natilla in acht kleine hitzefeste Schälchen geben. Die Portionen bilden weiche Hügel, die langsam auseinanderlaufen.

Sicher abkühlen.Die flachen Portionen kurz ausdampfen lassen, dann für 60 Minuten bei höchstens 4 °C in den Kühlschrank stellen und kalt oder kühl servieren. Die Speise ist nicht mehr heiß und hat eine weiche löffelbare Festigkeit. Spätestens nach 2 Stunden gekühlt lagern; Milchspeisen nicht über Nacht ungekühlt stehen lassen.