Name: Natilla piurana
Prep time: 12 min
Cook time: 70 min
Total time: 142 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1000 ml de leche entera de cabra pasteurizada; reservar 100 ml fríos para la mezcla de harina; 300 g de chancaca, azúcar de caña sin refinar en bloque, rallada o picada; 35 g de harina fina de arroz para mezclar con la leche reservada; 100 ml de agua para disolver la chancaca; 3 g de canela en rama, un trozo pequeño apto para cocinar; 1 g de clavos de olor enteros, aproximadamente tres

Natilla piurana de leche de cabra, chancaca y harina de arroz

Cantidad obtenida 8 raciones pequeñas de postre

Preparación 12 minutos

Cocción 70 minutos

Tiempo adicional 60 minutos

Tiempo total 142 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Natilla piurana de leche de cabra, chancaca y harina de arroz

La natilla piurana es distinta de una natilla europea cuajada con yemas. En esta especialidad del norte peruano se concentra lentamente leche endulzada con chancaca, un bloque de azúcar de caña poco refinado. La leche de cabra se asocia a fórmulas antiguas de la región, aunque hoy también se encuentran versiones con leche de vaca. Aquí se mantiene la leche de cabra y se incorpora harina de arroz.

La harina de arroz contribuye a espesar, mientras el calentamiento prolongado concentra la leche y el azúcar hasta formar una crema que se sostiene sobre la cuchara. Se sirve en pequeñas cantidades y no tiene la consistencia de una salsa ligera. Al avanzar la reducción, el fondo de la cacerola puede quemarse si no se remueve con frecuencia.

El punto adecuado se aprecia en el movimiento de la crema, no solo en su color. Cuando la espátula deje ver el fondo durante un par de segundos y una cucharada forme un montículo suave, hay que retirar del fuego. Al enfriarse se espesará todavía más; cocerla en exceso podría volverla demasiado dura.

Ingredientes

Natilla

1000 ml de leche entera de cabra pasteurizada; reservar 100 ml fríos para la mezcla de harina
300 g de chancaca, azúcar de caña sin refinar en bloque, rallada o picada
35 g de harina fina de arroz para mezclar con la leche reservada
100 ml de agua para disolver la chancaca
3 g de canela en rama, un trozo pequeño apto para cocinar
1 g de clavos de olor enteros, aproximadamente tres

Elaboración

Disolver la chancaca.Poner los 300 g de chancaca rallada con 100 ml de agua en una cacerola de fondo grueso. Calentar suavemente durante 8 minutos y remover hasta que se vuelva líquida; colar si hay impurezas y devolver el jarabe a la cacerola limpia. Debe verterse sin grumos sólidos. El azúcar caliente produce quemaduras graves: usar utensilios secos y resistentes al calor.
Preparar la mezcla espesante.Batir 35 g de harina de arroz con 100 ml de leche de cabra fría tomados del litro total. Obtener una mezcla fluida y lisa, sin harina seca visible ni grumos.
Calentar la leche y las especias.Añadir al jarabe los 900 ml restantes de leche de cabra, los 3 g de canela en rama y 1 g de clavos. Calentar lentamente durante 12 minutos hasta un hervor muy suave: deben aparecer pequeñas burbujas en los bordes, no una ebullición fuerte. Utilizar leche pasteurizada, nunca leche cruda sin pasteurizar.
Reducir removiendo.Incorporar la mezcla de harina de arroz batiendo y cocer a fuego bajo durante 50 minutos. Remover a menudo con una espátula, rascando el fondo y los bordes. Al pasar la espátula, el fondo debe quedar visible durante unos 2 segundos, y la natilla caer en cintas gruesas. No dejar desatendida una mezcla concentrada de leche y azúcar.
Retirar especias y repartir.Extraer la canela y los clavos con pinzas limpias y repartir la natilla en ocho recipientes pequeños resistentes al calor. Cada porción debe formar un montículo redondeado y blando que desciende lentamente.
Enfriar de forma segura.Dejar que las porciones poco profundas pierdan brevemente el vapor, luego refrigerarlas a 4 °C o menos durante 60 minutos antes de servir frías o frescas. Deben dejar de estar calientes y alcanzar una textura espesa, pero fácil de tomar con cuchara. Refrigerar antes de 2 horas y no dejar el dulce lácteo toda la noche a temperatura ambiente.

Práctico

Consejos prácticos

La natilla continúa espesando después de apagar el fuego: retirarla mientras aún se extiende con facilidad. Mezclar primero la harina con leche fría para evitar grumos. Conservar tapada a 4 °C o menos durante un máximo de 3 días. La leche de vaca permite una adaptación actual, pero cambia el sabor y la composición grasa; el almidón de maíz daría un gel más uniforme y tampoco equivale a la harina de arroz.

Solución de problemas

La natilla se pega al fondo: La cacerola es demasiado fina o el fuego muy intenso. Cocinar en un recipiente de fondo grueso, rascando con frecuencia. Se forman grumos de harina: La harina no estaba disuelta en leche fría. Batir una mezcla fina y uniforme antes de incorporarla. El dulce queda excesivamente duro: Se ha reducido más allá del punto blando. Retirar del fuego cuando la espátula deje una marca visible solo un instante.

Nutrición por 1 de 8 recipientes pequeños

Tamaño de la ración1 porción pequeña
Calorías248 kcal
Hidratos de carbono47 g
Proteínas5 g
Grasas5 g
Fibra0 g
Sodio65 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Emplear leche de cabra pasteurizada y calentarla completamente; refrigerar la natilla terminada antes de 2 horas a 4 °C o menos. Consumir en un máximo de 3 días. El enfriamiento no convierte este dulce en una conserva estable: no almacenarlo sin refrigeración.

Cierre

Resultado: Servir en cuencos pequeños: el dulzor concentrado no necesita salsa ni acompañamiento adicional.
Control principal: Disolver bien la harina en leche fría y detener la reducción antes de que la crema quede demasiado firme.