Natilla Piurana dari Susu Kambing dan Chancaca

Natilla piurana merupakan manisan susu yang dimasak lama hingga mengental dan tidak sama dengan custard Eropa yang mengeras dengan telur. Rasa dasarnya berasal dari susu dan chancaca, yakni gula tebu tidak dimurnikan yang padat dan berwarna gelap. Dalam resep ini, susu kambing memberi karakter bahan yang dikaitkan dengan wilayah Piura.

Tepung beras ditambahkan dalam jumlah kecil untuk membantu mencapai konsistensi yang bisa disendok. Tepung harus terlebih dahulu dilarutkan dalam sebagian susu dingin; apabila ditaburkan langsung ke cairan panas, gumpalan mudah terbentuk. Kayu manis dan cengkih direbus bersama susu, kemudian diangkat sebelum natilla dibagi.

Panci berdasar tebal, api kecil dan pengadukan yang tidak putus-putus selama tahap akhir mencegah susu bergula hangus di dasar. Saat matang, campuran membentuk jejak singkat di dasar panci dan jatuh dari spatula seperti pita tebal. Natilla masih mengental selama pendinginan sehingga tidak perlu dimasak sampai keras di atas kompor.

Bahan-bahan

Natilla

1000 ml susu kambing full cream yang dipasteurisasi, sisihkan 100 ml dalam keadaan dingin
300 g chancaca, gula tebu padat tidak dimurnikan, diparut atau dicincang halus
35 g tepung beras halus, dilarutkan dalam susu yang disisihkan
100 ml air untuk melarutkan chancaca
3 g kayu manis batang, satu batang kecil untuk makanan
1 g cengkih utuh, kira-kira tiga kuntum

Cara membuat

Larutkan chancaca.Masukkan 300 g chancaca parut dan 100 ml air ke panci berat. Panaskan perlahan sambil mengaduk selama 8 menit sampai cair, lalu saring bila ada endapan dan kembalikan ke panci bersih. Sirup mengalir lancar tanpa bongkahan gula. Sirup gula panas dapat menimbulkan luka bakar serius, jadi gunakan alat kering yang tahan panas.
Siapkan larutan pengental.Kocok 35 g tepung beras bersama 100 ml susu kambing dingin yang disisihkan dari 1000 ml. Hasilnya harus encer, merata dan tanpa gumpalan tepung kering yang terlihat.
Panaskan susu dan rempah.Tuang sisa 900 ml susu kambing ke sirup chancaca, tambahkan 3 g kayu manis dan 1 g cengkih, lalu panaskan perlahan selama 12 menit hingga mendidih sangat kecil. Gelembung kecil muncul di tepi panci, bukan didihan besar. Gunakan susu pasteurisasi; jangan menggantinya dengan susu mentah yang tidak dipasteurisasi.
Kentalkan dengan pengadukan stabil.Masukkan larutan tepung beras sambil mengocok, kemudian masak di atas api kecil selama 50 menit. Kikis dasar dan sisi panci secara teratur dengan spatula tahan panas. Ketika spatula ditarik pada dasar panci, terbentuk jejak jelas selama sekitar 2 detik dan adonan turun seperti pita tebal. Jangan meninggalkan susu bergula pekat tanpa pengawasan.
Angkat rempah dan bagi.Angkat kayu manis dan cengkih memakai penjepit bersih, lalu sendokkan natilla ke delapan mangkuk tahan panas berukuran kecil. Permukaan tiap porsi membentuk gundukan lembut yang turun perlahan.
Dinginkan dengan aman.Biarkan porsi dangkal berhenti mengeluarkan uap pekat sebentar, kemudian simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 60 menit sebelum disajikan dingin atau sejuk. Natilla tidak lagi panas dan membentuk massa lembut yang bisa disendok. Masukkan lemari pendingin dalam 2 jam; jangan biarkan manisan susu semalaman pada suhu ruang.

Kiat praktis

Panduan praktis

Hentikan pemasakan ketika natilla masih bisa diratakan, sebab kekentalan terus meningkat setelah api dimatikan. Larutan tepung beras harus dibuat dengan susu dingin; tepung kering yang dituangkan langsung akan menggumpal. Simpan natilla dalam wadah tertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah paling lama 3 hari. Susu sapi dapat menjadi adaptasi masa kini tetapi rasa dan komposisi lemaknya berbeda dari susu kambing. Tepung maizena menghasilkan gel yang lebih halus dan bukan pengganti identik untuk tepung beras. Natilla ini bukan produk awetan yang stabil di suhu ruang.

Pemecahan masalah

Dasar natilla gosong: Panci terlalu tipis atau api terlalu besar; gunakan panci berat dan sering kikis dasar selama mengentalkan. Natilla mengandung gumpalan tepung: Tepung tidak larut dengan sempurna di susu dingin; buat suspensi cair tanpa butiran sebelum menuangkannya. Manisan terlalu kaku: Pemasakan melewati tahap gundukan lembut; hentikan ketika jejak spatula tampak hanya sebentar.

Informasi gizi per 1 dari 8 ramekin kecil

Takaran saji1 porsi kecil dari seluruh adonan
Kalori248 kkal
Karbohidrat47 g
Protein5 g
Lemak5 g
Serat0 g
Natrium65 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan susu kambing pasteurisasi, bukan susu mentah; panaskan campuran dengan saksama. Sirup gula panas dapat menyiram dan membakar kulit sehingga alat harus kering dan tahan panas. Setelah natilla dibagi ke wadah kecil, dinginkan dan masukkan lemari pendingin dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Simpan tertutup dan habiskan dalam 3 hari. Pendinginan tidak menjadikannya makanan awetan yang tahan disimpan di rak atau pada suhu ruang.

Penutup

Hasil akhir: Hidangkan dalam mangkuk kecil; teksturnya pekat dan tidak memerlukan tambahan saus atau hiasan.
Kunci keberhasilan: Larutkan tepung dengan susu dingin, aduk terus saat reduksi, dan patuhi batas pendinginan serta penyimpanan.