Mondongo huancavelicano — Mote, kuzu ve önceden pişmiş işkembeli Huancavelica çorbası
Huancavelica'da mondongo, iri beyaz mote mısırı ve farklı et kesimleriyle hazırlanan dolgun bir çorbanın adıdır. Yalnızca işkembe çorbası değildir: bölgesel açıklamalarda sığır, kuzu, domuz eti, saklanmış et ve sakatatın değişik karışımları yer alır. Açılıp şişmiş mısır taneleri ve et suyu, tek bir et çeşidi kadar önemlidir.
Uzun süre kaynayan büyük tencerelerde kuru mısır ve çiğ sakatat kullanılabilir. Evde uygulanabilir hazırlık için burada önceden pişmiş beyaz mote ve ticari olarak tamamen temizlenip haşlanmış dana işkembesi kullanılır. Bu malzemeler hazırlık süresini kısaltır. Kuzu suya etli bir karakter verir; az miktarda domuz döşü yağlılık katar.
Bu çorbanın sulu yapısı korunmalı; kalın kırmızı bir yahniye dönüşmemelidir. Soğan ve ají panca ile yapılan ayrı baharat tabanı son kaynatmaya yakın eklenir. Nane ile kişniş pişirme sonunda katılır ve her kasede hem mote hem çeşitli etler bulunur.
