Mondongo huancavelicano: sopa de mote, callos y carnes
En Huancavelica, mondongo es el nombre de una sopa abundante en la que el maíz blanco pelado y varios cortes de carne comparten protagonismo. No se refiere únicamente a una sopa de callos: existen descripciones regionales con carne vacuna, cordero, tocino, carne conservada y vísceras, acompañados de hierbas y ají. Los granos de mote abiertos y el caldo resultan esenciales para identificar el plato.
En las preparaciones para muchas personas se cuece el maíz desde seco y se limpian y hierven las vísceras durante bastante tiempo. Para una cocina doméstica se utiliza mote blanco comprado ya cocido y callos de vacuno limpiados y completamente precocidos por un proveedor inspeccionado. Así se conserva la combinación de ingredientes sin fingir que el tiempo de cocción de unas vísceras crudas es el mismo.
El cordero da profundidad al caldo y una pequeña cantidad de panceta aporta grasa. Se añade al final un sofrito de cebolla, ajo y ají panca, seguido de hierbabuena y cilantro. La sopa ha de mantenerse líquida, con granos y trozos de carne diferenciables, no convertirse en un puré rojo espeso.
