Name: Mondongo huancavelicano
Prep time: 25 min
Cook time: 115 min
Total time: 140 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g uvařené bílé kukuřice mote, scezené, připravené ke konzumaci; 500 g zcela předvařených hovězích drštěk, odborně očištěných a nakrájených na kousky; 480 g vykostěné jehněčí plece, nakrájené na kostky; 130 g vepřového boku, na malé kousky; 2300 ml vody; 120 g červené cibule, nasekané; 15 g česneku, nasekaného; 25 g pasty ají panca; 15 ml rostlinného oleje; 15 g čerstvé máty, nasekané; 12 g čerstvého koriandru, nasekaného; 7 g soli; 2 g sušeného oregana

Mondongo huancavelicano – polévka z mote, masa a drštěk

Množství 4 vydatné porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 115 minut

Čas navíc 0 minut

Celkový čas 140 minut

Ingredience ↓

Přehled

Mondongo huancavelicano – polévka z mote, masa a drštěk

V peruánské oblasti Huancavelica označuje mondongo výživnou polévku z loupané bílé kukuřice a různých druhů masa. Není to pouze dršťková polévka: důležitá jsou i nabobtnalá zrna mote a masový vývar.

Velké tradiční hrnce mohou začínat se suchou kukuřicí a syrovými vnitřnostmi. Pro domácí přípravu použijte již uvařenou mote a profesionálně očištěné, zcela předvařené hovězí dršťky. Jehněčí tvoří podstatu vývaru a menší množství vepřového boku mu dodá plnost.

Vývar udržujte dostatečně tekutý. Cibuli, česnek a pastu ají panca krátce osmahněte v oddělené pánvi a přidejte na konci. Máta s koriandrem osvěží hotové jídlo, aniž přehluší kukuřici.

Ingredience

650 g uvařené bílé kukuřice mote, scezené, připravené ke konzumaci
500 g zcela předvařených hovězích drštěk, odborně očištěných a nakrájených na kousky
480 g vykostěné jehněčí plece, nakrájené na kostky
130 g vepřového boku, na malé kousky
2300 ml vody
120 g červené cibule, nasekané
15 g česneku, nasekaného
25 g pasty ají panca
15 ml rostlinného oleje
15 g čerstvé máty, nasekané
12 g čerstvého koriandru, nasekaného
7 g soli
2 g sušeného oregana

Postup

Zkontrolujte a naporcujte maso.Asi 12 minut věnujte kontrole předvařených drštěk a krájení na malé kusy. Stejně naporcujte jehněčí a vepřový bok. Syrové maso připravujte na jiném prkénku než bylinky. Používejte jen odborně očištěné, zcela předvařené dršťky, nikoli syrové vnitřnosti.
Uvařte smíšený vývar.Vložte jehněčí, bok, dršťky a 2300 ml vody do hrnce. Přiveďte k varu, seberte pěnu a zakryté zvolna vařte asi 85 minut, až jehněčí povolí pod vidličkou a vývar stále zakrývá maso. Celé kusy jehněčího a vepřového musí dosáhnout nejméně 63 °C a po změření 3 minuty odpočívat.
Prohřejte uvařenou mote.Vmíchejte 650 g uvařené mote a přibližně 12 minut jen jemně provařte. Zrna musí být horká, plná a měkká, ale nesmějí se rozpadat.
Připravte kořeněnou cibuli.Na malé pánvi zahřejte 15 ml oleje na střední teplotu. Asi 9 minut restujte cibuli, česnek a poté ají panca; cibule musí změknout a koření nesmí vonět syrově ani se připálit.
Spojte a dochuťte.Cibulový základ přimíchejte do polévky se 7 g soli a oreganem. Asi 7 minut lehce provařte, vypněte teplo a vmíchejte mátu s koriandrem. Rozdělte do čtyř misek; v každé mají být zřetelné kousky masa, drštěk a zrna mote.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Předvařená mote i dršťky vyžadují ověření na obalu. Během ohřívání nenechte zrna rozvařit na kaši.

Podávání, skladování a obměny

Podávejte horké; vývar má obklopovat maso a kukuřici, nikoli se změnit v hustou kaši. Do 2 hodin ochlaďte v mělkých nádobách, uložte při nejvýše 4 °C na 3–4 dny a před podáváním ohřejte na 74 °C. Po vychlazení může tuk vytvořit ztuhlou vrstvu. Syrové dršťky a suchá mote potřebují zcela jinou, podstatně delší přípravu; zde použijte předvařené produkty.

Kontrolní body

Dršťky jsou tuhézakoupený výrobek nebyl zcela předvařený — pokračujte v mírném vaření do změknutí.
Vývar připomíná kašikukuřice se rozpadá prudkým varem — snižte teplotu a nechte jen lehce probublávat.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie650 kcal
Sacharidy65 g
Bílkoviny49 g
Tuky23 g
Vláknina7 g
Sodík930 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádné hlavní alergeny nejsou ve vypsaných surovinách obsaženy; u balených drštěk ověřte případné přísady na obalu. Nedávejte do této zkrácené přípravy syrové nebo nekontrolované vnitřnosti. Kupujte jen odborně očištěné předvařené dršťky.

Závěr

V každé misce je vývar s mote, jehněčím, dršťkami a vepřovým bokem. Udržujte mírný var a používejte již uvařené výrobky se známým původem.

Mondongo huancavelicano – polévka z mote, masa a drštěk

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Podávání, skladování a obměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Paiche a la loretana

Thimpo de carachi

Cecina con yuca