Mondongo huancavelicano — sopa de mote, bucho e carnes
O mondongo huancavelicano é uma sopa de milho mote e carnes associada a Huancavelica, nos Andes centrais do Peru. O nome pode levar à ideia de um prato feito apenas de bucho, mas a combinação de milho cozido e várias carnes também é importante. O ají panca entra como base aromática, enquanto as ervas frescas aparecem perto do final.
O preparo começa com milho mote já cozido e bucho bovino limpo e completamente pré-cozido. Esses estados dos ingredientes importam: cozinhar grãos secos ou bucho cru exigiria um processo mais longo e diferente, não representado pelos tempos abaixo. A paleta de cordeiro e os pedaços de barriga de porco cozinham na água para dar substância ao caldo.
O mote precisa apenas aquecer e permanecer inteiro, sem se desfazer em papa. Faça o refogado de cebola, alho e ají panca em uma frigideira à parte, incorpore ao caldo no final e desligue o fogo antes das ervas frescas. A sopa deve continuar fluida, com carnes e grãos visíveis na tigela.
