Name: Mondongo huancavelicano
Prep time: 25 min
Cook time: 115 min
Total time: 140 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 650 g ugotowanej białej kukurydzy mote, odcedzonej i gotowej do jedzenia; 500 g wstępnie ugotowanych flaków wołowych, spożywczych, całkowicie oczyszczonych, pokrojonych na małe kawałki; 480 g łopatki jagnięcej bez kości, pokrojonej w kostkę; 130 g boczku wieprzowego, pokrojonego na małe kawałki; 2300 ml wody; 120 g czerwonej cebuli, posiekanej; 15 g czosnku, drobno posiekanego; 25 g pasty ají panca; 15 ml oleju roślinnego; 15 g świeżej mięty, posiekanej; 12 g świeżej kolendry, posiekanej; 7 g soli; 2 g suszonego oregano

Mondongo huancavelicano — zupa z mote, flakami i mięsem

Uzyskana ilość 4 obfite porcje

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie i pieczenie 115 minut

Czas pasywny 0 minut

Łączny czas 140 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Mondongo huancavelicano — zupa z mote, flakami i mięsem

Mondongo huancavelicano jest gęsto wypełnioną dodatkami zupą regionu Huancavelica. Jej podstawą są duże ziarna białej kukurydzy mote, flaki i różne rodzaje mięsa. Delikatnie gotowany bulion otacza składniki, które pozostają wyczuwalne: kukurydza jest miękka, flaki sprężyste, a jagnięcina rozdziela się pod widelcem.

Tutaj wykorzystuje się odcedzoną kukurydzę mote gotową do jedzenia i dokładnie oczyszczone, już ugotowane flaki wołowe. Suche ziarna i surowe podroby wymagałyby zupełnie innego, znacznie dłuższego przygotowania. Do garnka trafiają ponadto kawałki łopatki jagnięcej oraz boczku wieprzowego.

Bazę przyprawową z cebuli, czosnku i pasty ají panca przygotowuje się osobno na patelni. Dodana do długo gotowanego bulionu zaokrągla smak, a mięta i kolendra, wsypane po wyłączeniu ognia, wnoszą świeży aromat.

Składniki

650 g ugotowanej białej kukurydzy mote, odcedzonej i gotowej do jedzenia
500 g wstępnie ugotowanych flaków wołowych, spożywczych, całkowicie oczyszczonych, pokrojonych na małe kawałki
480 g łopatki jagnięcej bez kości, pokrojonej w kostkę
130 g boczku wieprzowego, pokrojonego na małe kawałki
2300 ml wody
120 g czerwonej cebuli, posiekanej
15 g czosnku, drobno posiekanego
25 g pasty ají panca
15 ml oleju roślinnego
15 g świeżej mięty, posiekanej
12 g świeżej kolendry, posiekanej
7 g soli
2 g suszonego oregano

Sposób przygotowania

Sprawdzić i pokroić mięso.Obejrzeć kupione wstępnie ugotowane flaki, usunąć nieczyste i twarde fragmenty, a resztę pokroić na kawałki mieszczące się na łyżce. Jagnięcinę i boczek podzielić podobnie; przez około 12 minut używać deski dla surowego mięsa oddzielnie od ziół. Flaki muszą być profesjonalnie oczyszczone i całkowicie wstępnie ugotowane; surowe podroby wymagają innego, zatwierdzonego postępowania.
Ugotować mieszany bulion.Włożyć do garnka jagnięcinę, boczek, flaki i wlać 2300 ml wody. Zagotować, zebrać pianę i gotować pod przykryciem około 85 minut na małym ogniu. Jagnięcina i flaki powinny ustępować przy nacisku widelca, a płyn nadal zakrywać składniki. Mięso jagnięce i wieprzowe dokładnie ugotować; dla całych kawałków sprawdzić minimum 63 °C i 3 minuty odpoczynku.
Podgrzać ugotowane mote.Wsypać 650 g odcedzonej ugotowanej kukurydzy mote. Gotować dalej delikatnie przez około 12 minut, aż ziarna będą parować, będą pulchne i miękkie, ale nie zaczną się rozpadać.
Podsmażyć przyprawy.Na małej patelni rozgrzać 15 ml oleju na średnim ogniu. Przez około 9 minut zmiękczać cebulę z czosnkiem, potem dodać pastę ají panca. Mieszać do zniknięcia surowego, ostrego aromatu; cebula ma być miękka, a pasta pachnieć lekko prażenie.
Połączyć i doprawić.Przełożyć podsmażoną mieszankę do bulionu wraz z 7 g soli i oregano. Gotować na małym ogniu około 7 minut, następnie wyłączyć, dodać miętę i kolendrę i rozlać do czterech misek. Zupa ma być płynna, z wyraźnymi kawałkami mote, flaków i jagnięciny.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Zaczynać wyłącznie od profesjonalnie oczyszczonych i już ugotowanych flaków oraz ugotowanej kukurydzy mote; bulion utrzymywać na lekkim ogniu, nie rozgotowując ziaren.

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Podawać bardzo gorącą, rozdzielając do misek kukurydzę, jagnięcinę, flaki i boczek. Płyn powinien otaczać dodatki, nie tworzyć ciężkiej kukurydzianej papki. W ciągu 2 godzin przełożyć zupę do płytkich pojemników i schłodzić do 4 °C lub niższej temperatury. Przechowywać 3–4 dni, a odgrzewać do 74 °C. Podczas chłodzenia na powierzchni może stężeć warstwa tłuszczu. Przygotowanie z suchej kukurydzy i surowych flaków trwa znacznie dłużej. Podanych czasów nie wolno przenosić na takie produkty.

Punkty kontrolne

Flaki są twardeKupiony produkt nie był całkowicie wstępnie ugotowany; gotować dalej bardzo łagodnie do miękkości.
Bulion gęstnieje jak owsiankaKukurydza rozpada się przy zbyt silnym gotowaniu; ograniczyć wrzenie.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 4 porcji
Kalorie650 kcal
Węglowodany65 g
Białko49 g
Tłuszcz23 g
Błonnik7 g
Sód930 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Same wymienione składniki nie zawierają typowych głównych alergenów; sprawdzić etykietę kupnych, wstępnie gotowanych flaków pod kątem dodatków. Nie zastępować profesjonalnie przygotowanych flaków surowymi podrobami bez zatwierdzonej, odmiennej procedury oczyszczania i gotowania.

Podsumowanie

Sycąca zupa z Huancaveliki, w której łączą się białe mote, flaki, jagnięcina i wieprzowina. Ugotowane wcześniej ziarna i flaki pozwalają przygotować tę długo gotowaną zupę w domowej kuchni.

Mondongo huancavelicano — zupa z mote, flakami i mięsem

Składniki

Składniki

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Punkty kontrolne

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Paiche a la loretana

Thimpo de carachi

Cecina con yuca