Mondongo huancavelicano

Fleischstücke kontrollieren (12 Min.).Vorgegarte Kutteln prüfen und löffelgerecht schneiden. Lamm und Schweinebauch ähnlich groß zerteilen, dabei rohes Fleisch getrennt von den Kräutern verarbeiten. Die Kutteln sind sauber und ohne harte Stellen, die Fleischstücke gleichmäßig groß. Nur professionell gereinigte, vollständig vorgegarte Kutteln kaufen; rohe Innereien brauchen ein anderes geprüftes Verfahren.

Fleischbrühe ansetzen (85 Min.).Lamm, Schweinebauch, Kutteln und 2300 ml Wasser in einen tiefen Topf geben. Aufkochen, abschäumen, zudecken und sanft köcheln lassen, bis das Lamm mit einer Gabel leicht einzustechen ist. Lamm und Kutteln sind weich, Brühe bedeckt weiterhin die festen Zutaten. Fleisch vollständig durchgaren und bei ganzen Fleischstücken mindestens 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit kontrollieren.

Gegarten Mote erwärmen (12 Min.).Die 650 g gekochten weißen Mote in die Suppe rühren. Sanft weiterköcheln, bis die Körner durchgehend dampfend heiß, weich und prall sind, ohne zu zerfallen. Die Brühe riecht nach Mais.

Ají-Würze zubereiten (9 Min.).15 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch weich dünsten, dann Ají panca einrühren, bis der rohe scharfe Geruch verschwindet. Die Zwiebel ist weich; die Paste duftet kräftig geröstet, nicht mehr roh.

Suppe fertigstellen (7 Min.).Den Ají-Ansatz mit Salz und Oregano in die Suppe rühren. Kurz leicht köcheln lassen, dann den Herd ausschalten und Minze und Koriandergrün zugeben. Auf vier Schalen verteilen. Die Suppe bleibt flüssig genug zum Schöpfen; Mais, Kutteln und Lammstücke bleiben einzeln sichtbar.