Mondongo huancavelicano — soupe au mote, aux tripes et aux viandes
Le mondongo huancavelicano est une soupe de maïs et de viandes liée à Huancavelica, dans les Andes centrales. Le maïs mote blanc donne le caractère de ce plat : ses grains doivent rester gonflés et reconnaissables au milieu d’un bouillon de viandes longuement mijotées. Le mot mondongo peut désigner des préparations différentes selon les régions, aussi le nom seul ne suffit-il pas à décrire cette soupe.
La casserole contient ici de l’épaule d’agneau, de petits morceaux de poitrine de porc et des tripes de bœuf déjà nettoyées et complètement précuites. Les employer prêtes à consommer évite de présenter une méthode insuffisante pour le traitement des abats crus. Le maïs est également utilisé cuit : sa préparation préalable est distincte du long mijotage des viandes.
La base d’oignon, d’ail et d’ají panca se prépare dans une petite poêle puis rejoint le faitout. La menthe et la coriandre fraîche n’arrivent qu’à la fin, pour garder un parfum net. La bonne texture est celle d’une soupe pouvant être servie à la louche, et non d’une bouillie où le maïs aurait éclaté.
