Mondongo huancavelicano — zuppa di mote, trippa e carne
A Huancavelica il mondongo è una zuppa sostanziosa preparata con mais bianco decorticato e diversi tagli di carne. Non è semplicemente una zuppa di trippa: le descrizioni locali comprendono, in varie combinazioni, carni bovine e ovine, pancetta, carni conservate e frattaglie. Il brodo e i grossi chicchi aperti di mais sono centrali quanto la carne.
Le grandi pentole collettive partono spesso da mais secco e frattaglie crude. Per la cucina domestica si possono impiegare mote bianco già cotto e trippa bovina pulita, interamente precotta e acquistata da un fornitore controllato. Si riduce così il tempo di preparazione mantenendo la combinazione di elementi. L’agnello insaporisce il fondo e una quantità contenuta di pancetta fresca aggiunge ricchezza.
La preparazione deve restare una zuppa con brodo abbondante, non uno stufato rosso e denso. La base di cipolla e ají panca si aggiunge verso la fine, seguita da menta e coriandolo. Ogni porzione deve contenere mais e pezzi delle diverse carni.
