Mondongo huancavelicano — Sup mote, domba, babat dan babi
Di Huancavelica, Peru, mondongo adalah sup mengenyangkan berbahan jagung putih kupas dan campuran daging. Ini bukan sekadar sup babat: mote yang membengkak dan kuah daging sama pentingnya dengan setiap potongan protein. Sejumlah sajian setempat menggunakan berbagai daging serta jeroan.
Perebusan dalam jumlah besar dapat dimulai dari jagung kering dan babat mentah. Agar dapat dibuat di dapur rumah dengan waktu terukur, gunakan mote yang sudah matang siap santap serta babat sapi yang sudah benar-benar dibersihkan dan dimasak oleh pemasok profesional. Bahu domba menjadi dasar rasa kuah, sedangkan sedikit perut babi menambah kekayaan rasa.
Pertahankan kuah tetap cukup banyak agar butir jagung tidak berubah menjadi bubur. Tumisan bawang, bawang putih dan ají panca dimasukkan menjelang akhir, lalu mint serta ketumbar ditambahkan setelah api dimatikan. Setiap mangkuk sebaiknya berisi semua komponen, bukan kuah saja.
