ワンカベリカ地方に結びつくモテ入りの濃いスープ。加熱済み牛ハチノス、羊肩肉、豚バラ肉を煮て、アヒ・パンカと香草を合わせます。
Mondongo huancavelicanoは、ペルー中部高地ワンカベリカの食文化と関係する、モテと肉を長く煮るスープです。モテは処理して柔らかく煮た白いトウモロコシで、肉のうまみを吸いながらも粒の形を残します。
この作り方は、すでに清潔に処理・加熱された牛のハチノスと、羊肩肉、少量の豚バラ肉を使用します。生の内臓を一から下処理する場合の調理時間とは異なり、販売されている加熱済み品であることが重要です。
肉を静かに煮てからモテを加え、別のフライパンで炒めたアヒ・パンカ、玉ねぎ、にんにくを混ぜます。最後のミントとパクチーは火を止めて加え、具材の輪郭が残る濃いスープにします。
材料を切り分ける。加熱済みハチノス500gを確認し、スプーンですくいやすい大きさに切る。羊肩肉480gと豚バラ肉130gも同程度の大きさにする。約12分で切り身がそろい、ハチノスに汚れや不自然に硬い箇所がないことを確認する。生肉と香草には別のまな板を使う。
肉とハチノスを煮る。深鍋に羊肉、豚バラ肉、加熱済みハチノス、水2300mlを入れる。沸騰させて泡を取り、ふたをして弱火で約85分静かに煮る。羊肉とハチノスにフォークがすっと入り、汁が具を覆っている状態にする。羊肉と豚肉を十分に加熱し、塊肉の最も厚い部分が63℃以上で3分間休ませる安全基準を確認する。
加熱済みモテを加える。加熱済み白モテ650gを鍋に入れ、弱火で約12分煮る。粒がふっくら熱くなり、崩れずにトウモロコシの香りが出ていればよい。
アヒ・パンカの香味を作る。小さめのフライパンで油15mlを中火で熱し、赤玉ねぎ120gとにんにく15gを柔らかく炒める。アヒ・パンカ25gを加え、計約9分炒める。香りの角が取れ、玉ねぎがしんなりしている状態にする。
香草で仕上げる。炒めた香味野菜、塩7g、オレガノ2gをスープに加えて弱火で約7分煮る。火を止めてミント15gとパクチー12gを混ぜ、4つの器へ分ける。粒状のモテ、ハチノス、羊肉が見え、汁がおたまで注げる濃度にする。
検査済みの加熱済みハチノスを選び、肉は激しく沸騰させずに煮る。モテを加えた後もトウモロコシの粒をつぶさない。
モテ、羊肉、ハチノス、豚肉が一つの器に均等に入るよう、熱いうちに盛ります。汁は具を取り囲む量を残します。 残りは浅い容器で2時間以内を目安に冷却し、4℃以下で3〜4日保存します。再加熱は74℃まで行います。冷蔵時には脂が固まることがあります。 乾燥トウモロコシや未処理の生の内臓から始める調理法は、さらに長い下処理と加熱が必要です。この時間設定をそのまま流用しないでください。
記載材料に明白な主要アレルゲンはないが、市販の加熱済みハチノスは添加物・アレルゲン表示を確認する。 未検査または下処理不足の生の内臓を、加熱済み食用ハチノスの代わりに使わない。
モテ、羊肉、ハチノス、豚バラ肉がしっかり入った具の多いスープ。 加熱済みの材料を使い、長時間の静かな煮込みで具の食感を整える。
