Mondongo ayacuchano

Ammollare il mote.Mettere il mais lavato in una ciotola coperta con 2000 ml di acqua potabile e riporre in frigorifero per 8 ore. Scolare e risciacquare prima della cottura, eliminando completamente l'acqua d'ammollo. I chicchi devono apparire già un po' gonfi.

Avviare il brodo.Trasferire mote scolato, trippa e punta di petto nella pentola con i 2400 ml di acqua fresca. Portare lentamente a bollore, schiumare e ridurre subito la fiamma. La superficie deve fremere con poche bollicine, senza agitarsi.

Cuocere a fuoco dolce.Lasciare sobbollire per 180 minuti con il coperchio socchiuso; mescolare ogni tanto per staccare i chicchi dal fondo e controllare che le carni rimangano immerse. Il mais deve essere gonfio e tenero, la trippa cedevole e il manzo facilmente sfaldabile con la forchetta. Misurare almeno 74 °C al cuore del pezzo di manzo più spesso e assicurarsi che entrambe le carni siano ben cotte.

Preparare il soffritto.Ammorbidire la cipolla nella padella con l'olio, a fuoco medio, per 7 minuti; unire aglio e ají panca e mescolare per altri 5 minuti, senza bruciarli. La cipolla deve risultare morbida e la pasta profumare di cotto, non di crudo.

Insaporire la zuppa.Versare soffritto e 5 g di sale nella pentola e proseguire a leggero bollore, senza coperchio, per 8 minuti. Assaggiare e regolare soltanto con i condimenti già indicati: il brodo deve essere saporito, leggermente rossastro e la carne tenera.

Completare con le erbe.Spegnere la fiamma, aggiungere origano e menta, quindi distribuire in sei ciotole profonde raccogliendo anche il mais dal fondo. Ogni porzione deve contenere brodo, mote, trippa e manzo; l'aroma delle erbe deve restare fresco.