Name: Mondongo ayacuchano
Prep time: 25 min
Cook time: 230 min
Total time: 735 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 280 g de milho mote seco e descascado, lavado; 2000 ml de água potável para deixar o milho de molho; descartar depois; 300 g de bucho bovino cru, limpo e cortado em pedaços de 3 cm; 400 g de peito bovino sem osso, cortado em cubos de 4 cm; 2400 ml de água potável limpa para o caldo; 150 g de cebola-roxa picada em cubos pequenos; 15 g de alho bem picado; 25 g de pasta pura de ají panca, sem adição de sal; 18 ml de óleo vegetal neutro para o refogado; 5 g de sal medido; 2 g de orégano seco esfarelado; 8 g de hortelã fresca picada

Mondongo ayacuchano com mote, bucho e carne bovina

Rendimento 6 porções fartas

Preparo 25 minutos

Cozimento 230 minutos

Tempo passivo 480 minutos

Tempo total 735 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Mondongo ayacuchano com mote, bucho e carne bovina

Em Ayacucho, mondongo ayacuchano reúne o milho mote — grãos grandes de milho descascado —, cortes bovinos e um caldo cozido com paciência. Neste prato, mondongo inclui bucho bovino de fato: ele entra na panela com carne de peito, não apenas empresta o nome à sopa.

Os grãos secos ficam de molho na geladeira durante a noite. Depois, precisam de fogo baixo para inchar e ficar macios, enquanto o bucho e a carne perdem a resistência. Uma fervura agitada não acelera o resultado: evapora líquido e tende a contrair as fibras da carne.

A finalização vem de outra panela. Cebola, alho e pasta de ají panca — pimenta peruana de sabor frutado — formam um refogado incorporado perto do fim. Hortelã e orégano são adicionados com o fogo desligado, deixando o caldo aromático sem esconder o milho.

Dicas práticas

Identidade do pratoSopa encorpada de Ayacucho feita com milho mote, bucho e carne bovina, cozidos lentamente e finalizados com refogado de ají panca e ervas.
Controle principalO fogo baixo conserva caldo suficiente para amaciar o milho e a carne sem desmanchar os grãos.
Ponto de servirCaldo levemente avermelhado pelo ají, com mote volumoso, bucho macio e aroma fresco de ervas.

Ingredientes

280 g de milho mote seco e descascado, lavado
2000 ml de água potável para deixar o milho de molho; descartar depois
300 g de bucho bovino cru, limpo e cortado em pedaços de 3 cm
400 g de peito bovino sem osso, cortado em cubos de 4 cm
2400 ml de água potável limpa para o caldo
150 g de cebola-roxa picada em cubos pequenos
15 g de alho bem picado
25 g de pasta pura de ají panca, sem adição de sal
18 ml de óleo vegetal neutro para o refogado
5 g de sal medido
2 g de orégano seco esfarelado
8 g de hortelã fresca picada

Modo de preparo

Hidrate o mote.Coloque os 280 g de milho lavado numa tigela tampada com 2000 ml de água potável e leve à geladeira por 8 horas. Escorra e enxágue antes de cozinhar. Os grãos devem estar visivelmente inchados e a água do molho deve ser descartada.
Comece o caldo.Reúna mote escorrido, bucho e peito bovino numa panela funda com 2400 ml de água limpa. Aqueça até iniciar fervura suave, retire a espuma superficial e abaixe o fogo. O líquido deve apresentar apenas bolhas pequenas, sem borbulhar violentamente.
Cozinhe até amaciar.Deixe a panela parcialmente tampada em fogo baixo por 180 minutos, mexendo de vez em quando para o milho não grudar e verificando se a carne continua submersa. O mote deve ceder à mordida, o bucho ficar macio e o peito se soltar com um garfo. Meça pelo menos 74 °C no centro do pedaço bovino mais grosso; não julgue o cozimento só pela aparência.
Prepare o refogado de ají.Em uma frigideira, aqueça os 18 ml de óleo e refogue a cebola em fogo médio por 7 minutos. Acrescente alho e pasta de ají panca e mexa por mais 5 minutos sem deixar queimar. A cebola deve ficar macia e a pasta perder o cheiro cru.
Acerte o caldo.Transfira todo o refogado para a panela principal, adicione os 5 g de sal e cozinhe sem tampa por 8 minutos. O caldo fica saboroso e levemente avermelhado, com os pedaços de carne já macios.
Finalize com as ervas.Desligue o fogo, junte orégano e hortelã e distribua a sopa por seis tigelas fundas, alcançando os grãos do fundo com a concha. Cada porção deve conter mote, bucho, carne e caldo perfumado.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva em tigelas fundas, misturando a panela antes de porcionar para que o mote não fique concentrado nas últimas porções. Conforme descansa, o milho continua absorvendo parte do caldo. O molho noturno faz parte do tempo total. Para guardar sobras, divida a sopa em recipientes rasos, coloque na geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas e consuma em até 3 dias. Reaqueça, mexendo até o centro chegar a 74 °C. Mote pronto e já cozido comporta-se de outra maneira e reduz muito o tempo necessário. Não substitua o mote seco por ele na mesma proporção sem alterar o processo.

Perguntas frequentes

Qual é a característica de Mondongo ayacuchano? Sopa encorpada de Ayacucho feita com milho mote, bucho e carne bovina, cozidos lentamente e finalizados com refogado de ají panca e ervas. Como planejar o preparo com segurança? Respeite o tempo de preparo e as etapas de refrigeração descritas, mantenha ingredientes crus separados dos já cozidos e confira as temperaturas indicadas no modo de preparo.

Pontos de atenção

Milho ainda duroO molho foi insuficiente ou o cozimento terminou cedo demais; mantenha uma fervura baixa até o centro dos grãos amaciar.
Caldo excessivamente reduzidoO fogo estava forte; abaixe o fogo e evite mais evaporação, em vez de acrescentar água sem medida.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções iguais, incluindo o acompanhamento listado
Calorias414 kcal
Carboidratos41 g
Proteínas24 g
Gorduras18 g
Fibras4 g
Sódio420 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos presentes nos ingredientes: Nenhum alérgeno alimentar prioritário foi adicionado intencionalmente. Verifique as pastas, os caldos e os molhos industrializados quanto a ingredientes não declarados e possível contato cruzado. Mantenha o bucho e a carne crua cobertos e refrigerados até o uso, separando tábuas e utensílios dos alimentos prontos. Meça pelo menos 74 °C no interior da carne; amaciar não substitui a aferição. Cozinhe o caldo grande sob supervisão e distribua as sobras em recipientes rasos para resfriar rapidamente. Para guardar sobras de Mondongo ayacuchano, refrigere em até 2 horas a 4 °C ou menos (em até 1 hora quando o ambiente ultrapassar 32 °C). Consuma em até 3 dias e reaqueça completamente a 74 °C. Nunca deixe a preparação pronta passar a noite esfriando sobre o fogão.

Conclusão

Resultado: Caldo levemente avermelhado pelo ají, com mote volumoso, bucho macio e aroma fresco de ervas.
Atenção principal: O fogo baixo conserva caldo suficiente para amaciar o milho e a carne sem desmanchar os grãos.

Mondongo ayacuchano com mote, bucho e carne bovina

Dicas práticas

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Perguntas frequentes

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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