Name: Mondongo ayacuchano
Prep time: 25 min
Cook time: 230 min
Total time: 735 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 280 g porumb mote uscat, decorticat, clătit; 2 000 ml apă potabilă pentru înmuierea porumbului; se aruncă după 8 ore; 300 g burtă de vită curățată, crudă, tăiată în bucăți de 3 cm; 400 g piept de vită fără os, cuburi de 4 cm; 2 400 ml apă potabilă proaspătă pentru supă; 150 g ceapă roșie, tocată mărunt; 15 g usturoi, tocat foarte fin; 25 g pastă ají panca simplă, fără sare adăugată; 18 ml ulei neutru pentru călit; 5 g sare cântărită; 2 g oregano uscat, sfărâmat; 8 g mentă proaspătă, tocată fin

Mondongo ayacuchano cu mote și carne de vită

Randament 6 porții consistente

Timp de pregătire 25 minute

Timp de gătire 230 minute

Timp pasiv 480 minute

Timp total 735 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Mondongo ayacuchano cu mote și carne de vită

Mondongo ayacuchano este o supă din zona Ayacucho, în Anzii peruvieni. Preparatul reunește boabe mari de porumb mote, burtă de vită și piept de vită într-o zeamă obținută prin fierbere lentă. Mote este porumb decorticat, nu boabe obișnuite de porumb dulce.

Porumbul uscat se lasă opt ore la înmuiat în frigider. Abia apoi fierbe împreună cu carnea până când boabele se umflă, burta devine fragedă, iar pieptul de vită se desface ușor cu furculița. O fierbere puternică ar evapora inutil lichidul și ar favoriza lipirea porumbului de fundul oalei.

Ceapa și usturoiul sunt călite separat cu ají panca, o pastă de ardei peruvian cu aromă profundă, apoi introduse în supă aproape de final. Oregano și menta se adaugă după oprirea focului. La servire, amestecați bine în oală pentru ca fiecare bol să primească și porumb, și ambele feluri de carne.

Ingrediente

280 g porumb mote uscat, decorticat, clătit
2 000 ml apă potabilă pentru înmuierea porumbului; se aruncă după 8 ore
300 g burtă de vită curățată, crudă, tăiată în bucăți de 3 cm
400 g piept de vită fără os, cuburi de 4 cm
2 400 ml apă potabilă proaspătă pentru supă
150 g ceapă roșie, tocată mărunt
15 g usturoi, tocat foarte fin
25 g pastă ají panca simplă, fără sare adăugată
18 ml ulei neutru pentru călit
5 g sare cântărită
2 g oregano uscat, sfărâmat
8 g mentă proaspătă, tocată fin

Mod de preparare

Înmuiați porumbul.Puneți cele 280 g de mote clătit în bol cu 2 000 ml apă, acoperiți și țineți la frigider 8 ore. Scurgeți și clătiți. Boabele trebuie să înceapă să se umfle; aruncați complet apa de înmuiere.
Porniți supa.Puneți în oală porumbul scurs, burta, pieptul de vită și cei 2 400 ml apă proaspătă. Aduceți treptat la clocot în aproximativ 20 de minute, îndepărtați spuma și reduceți focul. Suprafața trebuie să aibă doar bule mici, nu să clocotească violent.
Fierbeți carnea până se frăgezește.Lăsați oala parțial acoperită la foc mic 180 de minute. Verificați să rămână carnea acoperită de zeamă și amestecați ocazional la bază. Mote trebuie să fie umflat și moale, burta să cedeze la mușcătură, iar pieptul să se desfacă ușor cu furculița. Verificați minimum 74 °C în centrul celei mai groase bucăți de vită.
Pregătiți amestecul cu ají.În tigaie, încingeți 18 ml ulei și înmuiați ceapa 7 minute la foc mediu. Adăugați usturoiul și pasta ají panca și mai amestecați 5 minute. Ceapa trebuie să fie moale, iar pasta să miroasă plăcut, fără urme arse.
Condimentați zeama.Transferați întregul amestec de ceapă în oala mare împreună cu cele 5 g sare. Fierbeți descoperit la foc mic 8 minute; gustați și ajustați numai cu condimentele deja măsurate. Zeama devine ușor colorată de ají, iar carnea rămâne fragedă.
Adăugați verdețurile.Opriți focul, încorporați oregano și menta și împărțiți supa în șase boluri adânci, în aproximativ 5 minute. Amestecați ușor înainte de fiecare porție: boabele grele se depun pe fund, iar fiecare bol trebuie să conțină carne, burtă, mote și zeamă.

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți boabe de mote uscate, decorticate; porumbul deja fiert are altă hidratare și alt timp de gătire. Mențineți zeama la un clocot abia vizibil și desprindeți periodic boabele de pe fundul oalei. Adăugați pasta de ají panca după ce carnea este fragedă; verdețurile rămân pentru sfârșit.

Sfaturi practice

Serviți supa fierbinte în boluri adânci, cu suficiente boabe și bucăți de carne în fiecare. Pe măsură ce stă, mote absoarbe zeama; amestecați cu grijă înainte să umpleți următorul bol. Înmuierea de 8 ore trebuie făcută la frigider, nu pe blatul de bucătărie. Împărțiți resturile în recipiente puțin adânci și puneți-le la maximum 4 °C în cel mult 2 ore (în maximum 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32 °C). Consumați în 3 zile și reîncălziți uniform la 74 °C. Mote deja gătit nu înlocuiește gram cu gram porumbul uscat: ar necesita mult mai puțină fierbere și altă cantitate de lichid. Nu modificați baza fără a recalcula prepararea.

Întrebări frecvente

Ce este mote? Porumb cu boabe mari, decorticat și uscat; are nevoie de înmuiere și fierbere îndelungată. Se poate lăsa pe foc peste noapte? Nu. Fierberea lungă se face supravegheată, iar înmuierea se desfășoară la frigider.

Puncte de control

Boabele sunt încă tariÎnmuierea sau fierberea a fost insuficientă; continuați fierberea blândă, cu capac, până când mijlocul lor este moale.
Zeama a scăzut prea multFierberea a fost prea puternică; reduceți focul pentru a limita evaporarea, fără a turna apă nemăsurată.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 porții egale, cu garniturile enumerate
Calorii414 kcal
Carbohidrați41 g
Proteine24 g
Grăsimi18 g
Fibre4 g
Sodiu420 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Nu sunt prezenți în mod intenționat alergeni majori dintre ingredientele enumerate; verificați totuși pastele ambalate și contaminarea încrucișată. Păstrați carnea crudă acoperită la frigider, spălați mâinile și ustensilele după contactul cu ea și verificați termometric minimum 74 °C în centrul celei mai groase bucăți. Nu folosiți exclusiv culoarea drept criteriu de siguranță. Fierberea îndelungată se desfășoară sub supraveghere; nu lăsați aragazul aprins peste noapte. Pentru resturile de mâncare, distribuiți în recipiente joase și refrigerați la maximum 4 °C în cel mult 2 ore (în maximum 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32 °C). Consumați în 3 zile și reîncălziți uniform la 74 °C. Nu lăsați preparatul peste noapte la temperatura camerei.

Încheiere

Rezultat: O supă densă, cu boabe moi de mote, burtă și piept de vită fragede, parfumată cu ají panca și mentă.
Controlul decisiv: Înmuierea la rece și fierberea lentă asigură textura; amestecul de ardei și verdețurile intră abia spre final.

Mondongo ayacuchano cu mote și carne de vită

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Puncte-cheie pentru reușită

Sfaturi practice

Întrebări frecvente

Puncte de control

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Încheiere

Preparate naționale peruane

Sudado de cachema

Patachi

Pescado pasadito por agua