Peruánská národní jídla

Mondongo ayacuchano

Hustá polévka z Ayacucha, ve které se dlouho vaří loupaná kukuřice mote, hovězí dršťky a hrudí. Pálivou pastu a bylinky přidejte až ke konci.

Peruánská národní jídla
Sdílet
Mondongo ayacuchano s kukuřicí mote a hovězím
Mondongo ayacuchano s kukuřicí mote a hovězím
Počet porcí 6 vydatných porcí
Příprava 25 minut
Vaření 230 minut
Čekání, namáčení nebo odležení 480 minut
Celkový čas 735 minut
Ingredience ↓
Přehled

Mondongo ayacuchano s kukuřicí mote a hovězím

Mondongo ayacuchano patří k sytým pokrmům spojovaným s peruánskou oblastí Ayacucho. Název mondongo tu označuje také hovězí dršťky, nikoli jen obecnou masovou polévku. Kousky hrudí a drštěk se vaří s mote, velkozrnnou loupanou kukuřicí používanou v andské kuchyni.

Sušená zrna potřebují osmihodinové namočení za chladu. Potom mohou během dlouhého mírného varu rovnoměrně bobtnat, zatímco maso postupně měkne. Prudký var by zbytečně odpařoval tekutinu a mohl způsobit nerovnoměrnou měkkost masa a kukuřice.

Chuť dotváří samostatně připravený základ z červené cibule, česneku a pasty ají panca. Oregano a máta se přidávají až po odstavení, aby jejich vůně nezanikla dlouhým varem. Správná porce obsahuje kukuřici, obě složky masa i dostatek vývaru.

Ingredience

Ingredience

Ingredience

  • 280 g sušené loupané kukuřice mote, propláchnuté; namáčejte v lednici
  • 2000 ml pitné vody na namáčení kukuřice, následně vylijte
  • 300 g syrových očištěných hovězích drštěk, na kousky asi 3 cm
  • 400 g vykostěného hovězího hrudí, na kostky asi 4 cm
  • 2400 ml čerstvé pitné vody na vývar
  • 150 g červené cibule, najemno nakrájené
  • 15 g česneku, velmi jemně nasekaného
  • 25 g nesolené pasty ají panca
  • 18 ml chuťově neutrálního oleje na cibulový základ
  • 5 g soli
  • 2 g sušeného rozdrobeného oregana
  • 8 g čerstvé máty, nasekané najemno
Postup

Postup

Postup

  1. Nechte nabobtnat mote.Opláchnutou kukuřici vložte do zakryté mísy s 2000 ml pitné vody a nechte ji 8 hodin v lednici. Potom namáčecí vodu slijte a zrna propláchněte. Mají začít bobtnat a nesmějí se vařit v použité namáčecí vodě.

  2. Založte masovou polévku.Namočenou mote, očištěné dršťky a kostky hrudí vložte do těžkého hrnce s 2400 ml čerstvé vody. Pozvolna přiveďte k varu, seberte pěnu a ztlumte na slabé probublávání. Hladina má vytvářet jen drobné bublinky, nikoli prudce vířit.

  3. Vařte do změknutí.Hrnec nechte částečně přikrytý a 180 minut zvolna vařte. Občas promíchejte ode dna a hlídejte ponoření masa. Kukuřice má být napuchlá a měkká na skus, dršťky poddajné a hrudí rozebíratelné vidličkou. Nejsilnější kus hovězího masa musí mít uprostřed alespoň 74 °C; ověřte vpichovým teploměrem.

  4. Připravte pastu s cibulí.Na malé pánvi rozehřejte 18 ml oleje a na středním stupni 7 minut nechte změknout cibuli. Vmíchejte česnek a ají panca, další 5 minut míchejte bez připálení. Cibule změkne a pasta přestane vonět syrově.

  5. Dochuťte vývar.Cibulový základ spolu s 5 g soli přesuňte do polévky. Bez poklice vařte dalších 8 minut. Vývar má být výrazný, načervenalý díky ají a maso stále měkké; případné dochucení omezte na uvedené suroviny.

  6. Dokončete bylinkami.Vypněte plotnu a vmíchejte oregano a mátu. Nabírejte do šesti hlubokých misek tak, aby nikomu nezůstaly jen tekuté části. Čerstvě vonící bylinky doplňují kukuřici, dršťky i hrudí.

Praktické informace

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Kukuřice mote musí být opravdu loupaná a sušená; v tomto poměru tekutiny se nepočítá s již uvařenou kukuřicí. Masový vývar držte jen na mírném probublávání a zrna občas ode dna promíchejte. Cibulový základ nesmí zhořknout připálením pasty ají panca; bylinky patří až do vypnutého hrnce.

Praktické rady

Podávejte v hlubokých miskách a před každým nabíráním promíchejte ode dna. Mote dále nasává vývar, takže polévka během stání houstne; nerozdělujte ji jen podle tekutiny na povrchu. Kukuřici namočte předchozí večer v lednici. Hotovou polévku rozdělte do mělkých nádob, do 2 hodin ochlaďte a uložte při nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3 dnů a při ohřívání důkladně promíchávejte, dokud celé jídlo nedosáhne 74 °C. Předvařená kukuřice mote má jinou dobu vaření i spotřebu tekutiny. Pro uvedené gramáže a časy nejde o přímou náhradu sušených zrn.

Časté otázky

Čím se Mondongo ayacuchano vyznačuje? V jednom hrnci se spojují dršťky, hovězí hrudí a mote, které se dokončují samostatným základem z ají panca a bylinkami. Co je důležité při plánování přípravy? Kukuřici nejprve přes noc namočte v chladu. Velký objem polévky po uvaření rozdělte do mělkých nádob, chlaďte rychle a ohřívejte rovnoměrně.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Kukuřice zůstala tvrdáNamočení nebo slabé vaření nebylo dostatečné; pokračujte v mírném varu pod poklicí, až změkne i střed zrn.
  • Vývar se příliš zredukovalPolévka se vařila prudce; ihned snižte výkon a omezte další odpařování místo dolévání neodměřené vody.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 6 stejných porcí, včetně uvedených příloh
  • Energie414 kcal
  • Sacharidy41 g
  • Bílkoviny24 g
  • Tuky18 g
  • Vláknina4 g
  • Sodík420 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

V receptu není záměrně použita žádná z hlavních povinně označovaných alergenních složek. U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Mondongo ayacuchano: syrové maso udržujte zakryté v lednici; po práci s ním umyjte ruce, prkénko a náčiní. Maso musí být dokonale tepelně upravené a v nejsilnějším kusu dosáhnout alespoň 74 °C; samotná barva nestačí. Velký hrnec polévky nebo omáčky zchlaďte rychle v mělkých nádobách. Zbytky pokrmu Mondongo ayacuchano uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně. Dlouhý var nenechávejte bez dozoru; hrnec musí během vaření zůstat pod kontrolou.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Sytá polévka s měkkou mote, hovězím hrudím, dršťkami a jemně červeným vývarem.
  • Nejdůležitější krok: Pomalý var a cibulový základ s ají panca; oregano a mátu vmíchejte až po odstavení.
Peruánská národní jídla

Peruánská národní jídla

Zobrazit recept → →
Sudado de cachema z oblasti Piura
Peruánská národní jídla

Sudado de cachema

Ryba cachema dušená pod poklicí s rajčaty, cibulí, ají a nápojem chicha de jora, podávaná s vařenou maniokou.

Zobrazit recept → →
Patachi: andská polévka z pšenice, luštěnin a masa
Peruánská národní jídla

Patachi

Vydatná polévka z oblasti Junín: loupaná pšenice, boby, půlený hrách, dva druhy masa a andská hlíza olluco.

Zobrazit recept → →
Pescado pasadito por agua s maniokou a cibulí
Peruánská národní jídla

Pescado pasadito por agua

Severoperuánská ryba krátce pošírovaná v kořeněné vodě, podávaná s maniokou a čerstvou cibulovou salsou.

Zobrazit recept → →