Mondongo ayacuchano dengan mote dan daging sapi

Hasil 6 porsi besar

Waktu persiapan 25 menit

Waktu memasak 230 menit

Waktu pasif 480 menit

Waktu total 735 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Mondongo ayacuchano dengan mote dan daging sapi

Mondongo ayacuchano merupakan sup jagung dan daging yang berkaitan dengan wilayah Ayacucho di Andes Peru. Mondongo dalam hidangan ini mengacu pada babat sapi, yang dimasak bersama sandung lamur dan mote, yaitu biji jagung berukuran besar yang telah dikupas kulit luarnya.

Mote kering direndam dalam lemari es selama delapan jam sebelum dimasak. Selanjutnya, jagung dan daging direbus perlahan agar bijinya mengembang, babat melunak, dan sandung lamur mudah dipisahkan dengan garpu. Didihan terlalu kuat menguapkan kuah dan dapat membuat daging tetap keras.

Bawang merah, bawang putih, dan pasta cabai Peru ají panca ditumis secara terpisah, kemudian dimasukkan mendekati akhir perebusan. Oregano dan daun mint segar baru ditambahkan sesudah api dimatikan agar aromanya tetap terasa. Setiap mangkuk sebaiknya memuat kuah serta ketiga komponen utama.

Bahan-bahan

280 g jagung mote kupas kering, dibilas; rendam dalam lemari es
2000 ml air minum untuk merendam jagung semalaman; buang setelah perendaman
300 g babat sapi mentah yang telah dibersihkan, dipotong 3 cm
400 g sandung lamur sapi tanpa tulang, dipotong dadu 4 cm
2400 ml air minum segar untuk kuah
150 g bawang merah besar, dicincang halus
15 g bawang putih, dicincang sangat halus
25 g pasta ají panca polos tanpa tambahan garam
18 ml minyak netral untuk menumis
5 g garam, ditimbang
2 g oregano kering, diremas
8 g daun mint segar, dicincang halus

Cara membuat

Rendam jagung mote.Masukkan mote yang telah dicuci ke mangkuk tertutup dengan 2000 ml air minum. Simpan dalam lemari es selama 8 jam, lalu tiriskan dan bilas. Biji mulai mengembang dan seluruh air rendamannya dibuang.
Mulai merebus sup.Masukkan mote tiris, babat, dan sandung lamur ke dalam panci tebal dengan 2400 ml air segar. Didihkan perlahan, singkirkan busa di permukaan, lalu kecilkan api. Permukaan kuah hanya memperlihatkan gelembung-gelembung kecil, bukan bergolak keras.
Rebus hingga lunak.Tutup panci sebagian dan pertahankan didihan kecil selama 180 menit; pastikan daging terendam dan sesekali aduk dari dasar. Mote harus mengembang dan mudah digigit, babat lentur, sedangkan sandung lamur mudah dipisahkan dengan garpu. Daging sapi dan babat harus matang menyeluruh; ukur suhu bagian tengah potongan daging tertebal hingga sedikitnya 74 °C.
Tumis bumbu ají.Dalam wajan kecil, tumis bawang merah dengan 18 ml minyak pada api sedang selama 7 menit. Masukkan bawang putih dan ají panca, lalu aduk 5 menit lagi tanpa membiarkannya gosong. Bawang menjadi lunak dan aroma pasta tidak lagi mentah atau hangus.
Bumbui kuah.Masukkan semua tumisan beserta 5 g garam ke panci utama. Rebus tanpa tutup selama 8 menit, lalu cicipi; penyesuaian hanya menggunakan bumbu yang tercantum. Kuah terasa gurih, sedikit kemerahan karena ají, dan daging tetap empuk.
Tambahkan herba dan sajikan.Matikan api, masukkan oregano serta daun mint, lalu aduk. Bagikan ke enam mangkuk dalam dengan merata, termasuk jagung yang mengendap. Aroma herba tetap segar dan tiap porsi berisi mote, babat, sandung lamur, serta kuah.

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Gunakan jagung mote kupas yang benar-benar kering; jagung mote matang tidak menyerap cairan dengan cara yang sama. Pertahankan didihan kecil yang stabil dan aduk dasar panci sesekali agar biji jagung tidak melekat. Masukkan tumisan ají panca setelah daging empuk dan tambahkan herba setelah api dimatikan.

Panduan praktis

Sajikan sup di mangkuk dalam dan aduk panci sebelum menyendok agar semua orang mendapat bagian mote, babat, daging sapi, dan kuah. Mote akan terus menyerap cairan sehingga sup semakin kental apabila didiamkan. Rendam mote dalam lemari es pada malam sebelumnya. Setelah matang, bagi sup ke wadah dangkal, lalu dinginkan dan masukkan ke lemari es bersuhu paling tinggi 4 °C dalam 2 jam. Habiskan dalam 3 hari; saat memanaskan kembali, aduk hingga seluruh bagian mencapai 74 °C. Mote yang sudah matang akan memerlukan waktu memasak jauh lebih pendek serta menyerap air dengan cara berbeda. Karena itu, bahan tersebut bukan pengganti langsung pada takaran resep ini.

Tanya jawab

Apa ciri khas Mondongo ayacuchano? Babat dan sandung lamur sapi direbus lama bersama jagung mote, lalu kuahnya diselesaikan dengan tumisan ají panca dan herba. Apa yang perlu diperhatikan saat menyiapkannya? Rendam mote semalaman dalam lemari es, awasi perebusan panjang, dan dinginkan sisa sup cepat dalam wadah dangkal.

Hal yang perlu diperhatikan

Mote masih kerasPerendaman kurang lama atau didihan terlalu singkat; lanjutkan merebus perlahan dengan penutup sampai bagian tengah biji lunak.
Kuah terlalu pekatSup mendidih terlalu kuat; kecilkan api untuk membatasi penguapan, bukan menambahkan air yang tidak ditakar.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 6 porsi sama besar, termasuk pendamping yang tercantum
Kalori414 kkal
Karbohidrat41 g
Protein24 g
Lemak18 g
Serat4 g
Natrium420 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang sengaja ditambahkan pada bahan resep. Periksa label pasta, kaldu, kecap, dan saus kemasan untuk bahan alergen tambahan serta kemungkinan kontaminasi silang dari peralatan yang dipakai bersama. Untuk keamanan saat menyiapkan Mondongo ayacuchano, simpan daging mentah tertutup di lemari es. Cuci tangan, pisau, talenan, dan peralatan sesudah menangani daging mentah. Pastikan daging matang hingga bagian potongan tertebal mencapai sedikitnya 74 °C dengan termometer tusuk, bukan menilai dari warna saja. Dinginkan sup atau saus yang banyak dalam beberapa wadah dangkal. Selama perebusan panjang, kompor harus tetap diawasi dan jangan dibiarkan menyala tanpa pengawasan semalaman. Untuk sisa Mondongo ayacuchano, pindahkan ke wadah dangkal dan simpan pada suhu paling tinggi 4 °C dalam 2 jam setelah selesai dimasak (dalam 1 jam jika suhu sekitar melebihi 32 °C). Habiskan dalam 3 hari dan panaskan kembali sampai seluruh bagian mencapai 74 °C. Jangan meninggalkan makanan matang semalaman di atas kompor untuk mendingin.

Penutup

Hasil akhir: Sup dengan mote yang lunak, babat dan sandung lamur empuk, serta kuah beraroma ají panca dan herba.
Langkah terpenting: Rendam mote semalaman dan jaga didihan sangat kecil; masukkan tumisan cabai dan herba pada tahap akhir.

Mondongo ayacuchano dengan mote dan daging sapi

Bahan-bahan

Bahan-bahan

Cara membuat

Kiat praktis

Kunci keberhasilan

Panduan praktis

Tanya jawab

Hal yang perlu diperhatikan

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Peru

Sudado de cachema

Patachi

Pescado pasadito por agua