Name: Mondongo ayacuchano
Prep time: 25 min
Cook time: 230 min
Total time: 735 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 280 g de maïs mote sec décortiqué, rincé; 2000 ml d’eau potable pour le trempage nocturne, à jeter ensuite; 300 g de panse de bœuf crue, nettoyée, en morceaux de 3 cm; 400 g de poitrine de bœuf désossée, en cubes de 4 cm; 2400 ml d’eau potable fraîche pour le bouillon; 150 g d’oignon rouge, en petits dés; 15 g d’ail, finement haché; 25 g de pâte d’ají panca nature, sans sel ajouté; 18 ml d’huile neutre, pour la garniture aromatique; 5 g de sel, pesé; 2 g d’origan séché, émietté; 8 g de menthe fraîche, finement ciselée

Mondongo ayacuchano au mote, à la panse et au bœuf

Quantité obtenue 6 portions copieuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 230 minutes

Temps passif 480 minutes

Durée totale 735 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Mondongo ayacuchano au mote, à la panse et au bœuf

Le mondongo ayacuchano est une soupe nourrissante associée à la région d’Ayacucho, dans les Andes péruviennes. Le terme mondongo désigne ici la panse de bœuf comestible, qui mijote avec un autre morceau de viande et du mote, un maïs à gros grains débarrassé de son enveloppe. La texture recherchée vient autant du grain gonflé que des morceaux de viande devenus souples.

Le maïs sec doit d’abord tremper au réfrigérateur pendant huit heures. Une cuisson lente permet ensuite aux grains de s’attendrir et à la panse de devenir fondante. Maintenir un frémissement discret, plutôt qu’une grosse ébullition, évite de durcir les viandes et de faire évaporer inutilement le bouillon.

L’oignon, l’ail et la pâte d’ají panca sont préparés séparément avant de rejoindre la marmite. Ce piment péruvien apporte une teinte rougeâtre et une saveur profonde. La menthe et l’origan sont incorporés seulement à la fin pour garder leurs parfums distincts.

Pratique

Maïs et viandesPrévoir une cuisson assez longue pour que le mote gonfle, que la panse cède sous la dent et que la poitrine se détache à la fourchette.
Frémissement régulierCouvrir partiellement et garder seulement de petites bulles à la surface ; remuer le fond de la marmite pour éviter que les grains n’attachent.
Assaisonnement finalFaire cuire la pâte de piment avec l’oignon avant de l’incorporer, puis réserver les herbes fraîches pour le service.

Ingrédients

280 g de maïs mote sec décortiqué, rincé
2000 ml d’eau potable pour le trempage nocturne, à jeter ensuite
300 g de panse de bœuf crue, nettoyée, en morceaux de 3 cm
400 g de poitrine de bœuf désossée, en cubes de 4 cm
2400 ml d’eau potable fraîche pour le bouillon
150 g d’oignon rouge, en petits dés
15 g d’ail, finement haché
25 g de pâte d’ají panca nature, sans sel ajouté
18 ml d’huile neutre, pour la garniture aromatique
5 g de sel, pesé
2 g d’origan séché, émietté
8 g de menthe fraîche, finement ciselée

Préparation

Faire tremper le mote.Mettre les 280 g de mote rincé dans un grand saladier couvert avec 2000 ml d’eau potable. Réfrigérer pendant 8 heures, puis égoutter et rincer. Les grains doivent avoir commencé à gonfler ; jeter toute l’eau de trempage.
Mettre la soupe en cuisson.Réunir le maïs égoutté, la panse et la poitrine de bœuf dans la marmite avec 2400 ml d’eau fraîche. Porter doucement à ébullition, écumer, puis baisser le feu jusqu’à un frémissement très léger. La surface doit seulement se soulever par petites bulles.
Attendrir le maïs et les viandes.Laisser mijoter 180 minutes à feu doux, avec le couvercle entrouvert. Remuer parfois jusqu’au fond et vérifier que les viandes restent immergées. Les grains doivent être gonflés et faciles à mâcher, la panse souple et la poitrine facile à séparer à la fourchette. Pour la sécurité, mesurer au moins 74 °C au cœur du morceau de bœuf le plus épais ; panse et bœuf doivent être bien cuits.
Préparer l’assaisonnement au piment.Dans la poêle, faire revenir l’oignon dans les 18 ml d’huile à feu moyen pendant 7 minutes. Ajouter l’ail et la pâte d’ají panca, puis remuer encore 5 minutes sans brûler le mélange. L’oignon doit être tendre et la pâte ne plus sentir le piment cru.
Assaisonner le bouillon.Incorporer dans la marmite tout l’assaisonnement ainsi que les 5 g de sel. Laisser frémir 8 minutes sans couvercle, puis goûter le bouillon. La couleur doit être légèrement rougeâtre et les morceaux de viande uniformément tendres.
Ajouter les herbes et servir.Couper le feu, incorporer l’origan et la menthe et répartir la soupe dans six bols profonds. Remuer avant de servir pour que chacun reçoive du mote, de la panse, du bœuf et du bouillon. Les herbes doivent garder une odeur fraîche.

Pratique

Conseils pratiques

Répartir la soupe à la louche en prenant les grains au fond : le maïs absorbe du liquide et le contenu se sépare légèrement lorsque la marmite repose. Mélanger doucement avant chaque service permet de conserver l’équilibre entre bouillon, mote et viandes. Programmer le trempage au réfrigérateur la veille. Pour conserver la soupe, la répartir rapidement dans des récipients peu profonds, puis la réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures. La consommer sous 3 jours ; la réchauffer en remuant jusqu’à 74 °C à cœur. Le mote déjà cuit peut sembler pratique, mais son absorption et son temps de cuisson sont très différents de ceux du maïs sec indiqué. Il ne remplace pas, à quantité égale, l’ingrédient de cette préparation.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Mondongo ayacuchano ? Soupe consistante d’Ayacucho réunissant maïs mote, panse et poitrine de bœuf, longuement mijotés puis relevés d’un assaisonnement à l’ají panca et aux herbes. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le mote reste durLe trempage a été insuffisant ou la cuisson trop courte ; poursuivre le frémissement doux, sous couvercle, jusqu’à ce que le centre des grains soit tendre.
Le bouillon réduit tropL’ébullition est trop forte ; baisser le feu et limiter l’évaporation sans ajouter une quantité d’eau non prévue.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 6 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie414 kcal
Glucides41 g
Protéines24 g
Lipides18 g
Fibres4 g
Sodium420 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes de Mondongo ayacuchano : aucun allergène alimentaire majeur ajouté intentionnellement. Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer des allergènes ajoutés non indiqués et d’éventuelles contaminations croisées. Pendant la préparation de Mondongo ayacuchano, conserver la viande crue couverte au réfrigérateur et laver mains, planches et ustensiles après manipulation. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C au cœur d’un morceau de viande épais, sans se fier à la coloration. Refroidir rapidement les grandes quantités dans des récipients peu profonds. Pour les restes de Mondongo ayacuchano, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Consommer sous 3 jours et réchauffer à 74 °C à cœur. Ne jamais laisser le plat dans la marmite sur la cuisinière pendant la nuit. Ne pas laisser mijoter la soupe pendant la nuit sans surveillance : prévoir les heures de cuisson lorsque la cuisinière peut être surveillée.

Pour finir

Résultat: Une soupe généreuse où les grains de mote restent entiers et où les deux viandes sont bien tendres.
Geste décisif: Un frémissement discret et l’ajout tardif de l’ají panca et des herbes préservent la structure du bouillon.

Mondongo ayacuchano au mote, à la panse et au bœuf

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Sudado de cachema

Patachi

Pescado pasadito por agua