Mondongo ayacuchano

Namoczyć kukurydzę.Opłukaną mote wsypać do dużej miski, wlać 2000 ml wody pitnej, przykryć i wstawić na 8 godzin do lodówki. Następnie wylać całą wodę z moczenia i jeszcze raz przepłukać ziarna. Powinny wyraźnie napęcznieć; zużytej wody nie dodawać do zupy.

Zagotować mięso z mote.Umieścić odcedzoną mote, 300 g flaków i 400 g szpondra w dużym garnku, wlać 2400 ml świeżej wody. Na średnim ogniu powoli doprowadzić do łagodnego wrzenia, w ciągu około 20 minut zebrać pianę z powierzchni i zmniejszyć ogień. Płyn powinien tylko lekko drgać, nie gwałtownie bulgotać.

Gotować do miękkości.Przez 180 minut gotować pod lekko uchyloną pokrywką na małym ogniu. Od czasu do czasu zamieszać od dna i sprawdzić, czy mięso pozostaje zanurzone. Ziarna mają być pulchne i miękkie podczas gryzienia, flaki podatne na nacisk, a szponder łatwy do rozdzielenia widelcem. W środku najgrubszego kawałka wołowiny potwierdzić sondą co najmniej 74 °C; sama barwa mięsa nie wystarcza.

Przyrządzić bazę z ají.Na patelni rozgrzać 18 ml oleju na średnim ogniu i zmiękczać 150 g cebuli przez 7 minut. Dodać 15 g czosnku i 25 g pasty ají panca, mieszać jeszcze 5 minut. Cebula powinna zmięknąć, a pasta stracić surowy zapach bez przypalenia.

Doprawić wywar.Przełożyć całą cebulową bazę do garnka z mięsem, dodać 5 g soli i gotować jeszcze 8 minut bez pokrywki przy słabym wrzeniu. Bulion nabiera delikatnej czerwonej barwy, pozostaje aromatyczny i otacza miękkie kawałki mięsa. Nie dolewać przypadkowych ilości wody ani nie zastępować odmierzonych przypraw innymi.

Dodać zioła i podać.Wyłączyć ogień, wmieszać 2 g oregano i 8 g mięty. Rozłożyć zupę do sześciu głębokich misek, nabierając również ziarna z dna. W każdej porcji powinny znaleźć się kukurydza, flaki, wołowina oraz aromatyczny wywar; świeży zapach mięty ma być wyczuwalny.