Mondongo ayacuchano con mote y ternera
El mondongo ayacuchano es una sopa consistente vinculada a Ayacucho. El término mondongo se refiere aquí a los callos de vacuno, que se cuecen junto con carne de pecho y mote, el maíz grande pelado característico de numerosas preparaciones andinas.
El maíz seco necesita remojo en el frigorífico durante la noche para hincharse antes de la cocción. Después comparte una cocción prolongada y suave con los callos y la ternera. Un hervor fuerte endurece las piezas de carne y reduce el líquido antes de que los granos alcancen la textura adecuada.
La cebolla, el ajo y la pasta de ají panca se cocinan aparte: su incorporación tardía da al caldo sabor y un tono rojizo sin ocultar la base de carne y maíz. La menta fresca y el orégano se añaden al apagar el fuego para conservar su aroma.
